Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2011 в 23:05, курсовая работа
Технологическая часть проекта представляет собой характеристику технологического процесса, выраженную в виде планов помещения с расстановкой оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. Выполняется оно специалистами-технологами.
Какао
70
68
75
71
48
55
46
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Сковорода
Кастрюля
0,15
0,3
0,43
0,01
0,1
0,12
10 л
2
2
2
2
2
2
2
0,034
0,034
0,034
0,034
0,034
0,034
0,03
25
40
40
40
45
30
20
9
12
12
14
10
9
7
0,064
0,064
0,064
0,064
0,064
0,064
0,03
Жарочную поверхность плиты определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
n1*?1 n2*?2 nn*?n n*?
F= + + … + = ? ;
?1 ?2 ?n ?
F=0,41 м?
0,41*1,3=0,53 м?
К установке принимаем 2 плиты ESP-41S.
Таблица 3
Расчёт общей численности работников
Блюда
Число блюд за день
Коэффициент трудоёмкости
Кол-во времени, сек.
Бутерброды с говядиной
Сыр (порциями)
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат столичный
Винегрет с сельдью
Баклажаны, фаршированные овощами
Жареная рыба под маринадом
Рулет из рыбы
Мясо по-царски Жареная рыба с луком по-ленинградски
Жаркое по-домашнему
Азу
Голубцы с мясом и рисом
Картофель жареный
Ассорти фруктовое
Мусс клюквенный
Яблоки в тесте жареные
Самбук яблочный
Чай с лимоном
Кофе на молоке
Шоколад
Какао со сгущенным молоком
Кофе по-восточному
Итого:
100
20
180
120
200
186
200
192
206
165
227
215
145
40
185
127
214
194
150
110
175
140
145
0,30
0,20
0,40
0,100
0,40
0,60
0,40
0,60
0,70
0,60
0,70
1,4
0,80
0,40
0,2
0,3
0,4
0,30
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
30
4
72
12
80
112
80
115
145
99
159
301
116
16
37
38
86
58
30
22
35
28
29
1704
Численность производственных работников, занятых в процессе, определяют по формуле:
n*t
N1= ? ;
T*60
где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая его отпуск и мытьё кухонной посуды.
1704
N1= = 3,5 чел.
8*60
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней, определяют по формуле:
N2=N1*K1;
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни при рабочем графике 7 дней в неделю с одним выходным днём.
K1=1, 32
N2=4*1,32=5,29?6 человек.
Таблица 4
Спецификация оборудования
№ п./п.
Наименование оборудования
Марка
Размеры оборудования
I
1
II
4
5
III
6
7
9
25
8
10
13
11
14
12
IV
15
16
3
V
24
18
VI
19
18
VII
VIII
17
20
IX
21
X
1)
2)
3)
XI
22
XII
XIII
XIV
XV
XVI
Вестибюль
Раздевалка
Торговый зал
Обеденные столы
Стулья
Горячий цех
Мармит для I и II блюд
Плита электрич. 4-х конфорочная
Касса электрическая
Фритюрница
Сковорода электрическая
Тестораскаточный стол
Производственные столы
Стол для холодных закусок
Стеллаж стационарный
Котёл пищеварочный
Холодный цех
Шкаф холодильный
Стеллаж стац. Производственный