Организация работы кафе 25 мест

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли экономики и сервиса»

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства на предприятии общественного питания.

по теме: Организация работы кафе на 25 мест

Выполнил студент: 3 курса

группы 359 Т Абельдин Г.Х

Преподаватель : Киселева Надежда Сергеева

              Омск 2012

Содержание

Введение

Раздел 1. Характеристика предприятия

Раздел 2. Структура производства

Раздел 3. Производственная программа предприятия

3.1. Таблица загрузки торгового зала

3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Раздел 3. Производственная программа предприятия

3.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отльдельных их видов

3.4. Составление плана – меню

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

Раздел 5. Расчет рабочей силы

Раздел 6. График выхода на работу

Раздел 7. Оборудование холодного цеха

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха

Раздел 9. Характеристика холодного цеха

Раздел 10. Заключение

Список использованной работы

Введение                

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Раздел 1 Характеристика  предприятия общественного питания
     Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

•   по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•   по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
Кафе работает с 8:00 до 21:00 без выходных.

Раздел 2. Структура производства

Цеховая - используется в предприятии общественного питания средней и большой мощности производство кулинарной продукции организуется в отдельных производственных  цеха

Безцеховая организовывается в  предприятии общественного питания небольшой мощности в специальных предприятиях (закусочных)

Цех – это производственное помещение предназначены для выполнения отдельных стадии технологического процесса в производстве кулинарной продукции.

Технологическая линия – это участок производства, в цехи оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем предназначены для выполнения технологического процесса отдельного вида сырья или кулинарного изделия

 В состав  кафе  входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Раздел 3. Производственная программа предприятия

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица загрузки торгового зала.

3.1. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество мест в зале задается в теме курсовой работы.

Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

Nчас = чел.           (1)   

где              Р – количество мест в торговом зале ,

              С – процент загрузки зала,

              К – оборачиваемость одного места в час.

Данные расчетов сводятся в табл.1

График загрузки зала кафе с самообслуживанием                                    Таблица 1 

N8-9=25*2*20/100=10

N20-21=25*1, 5*80/100=30

3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = N * m (бл), (2)                                

где  N- количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день   (чел.),

         m    - Коэффициент потребления блюд одним потребителем 

n = 355*1,6=568 Блюд

3.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отльдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = mхол.бл.+ mпервых бл. + mвторых бл. + mсл.бл.    (3)                                        

n хол.бл. =  N * mхол.бл.

n первых бл. =  N * mпервых бл.

n вторых бл. =  N * mвторых бл.

n сл.бл. =  N * mсл.бл.

Данные расчетов сводятся в табл.2

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту