Организация работы кафе 25 мест

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день 

n гор. напитков = H * N,   (4)                           

где  n гор. напитков – количество горячих напитков в л,

        Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем,

        N – Количество потребителей.             

              Объём одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

Количество горячих и холодных напитков,

мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Данные расчетов сводятся в табл. 3.

Таблица 3

Количество горячих и холодных напитков,

мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

N=355*0, 14=49, 7

N=355*0, 09= 31,95

N=355*1, 25=443, 75

N=355*100/1000=35, 5

3.4. Составление плана – меню

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Данные расчетов сводятся в табл.4

План – меню

Таблица 4

Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

Раздел 5. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

N1 = (чел.),  (5)

где N1 – количество работников цеха;

п – количество приготовленных блюд;

Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Тсм – продолжительность смены в час;

К  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда к=1,14.

N1= (35*30)/ (3600*7*1, 14) =0, 04

N2= (40*35)/ (3600*7*1, 14) =0, 05

N3= (40*45) / (3600*7*1, 14) =0, 06

N4= (37*50) / (3600*7*1, 14) =0, 06

N5 = (40*45) / (3600*7*1, 14) =0, 06

N6= (45*35) / (3600*7*1, 14) =0, 05

N7= (19 *60) / (3600*7*1, 14) =0, 04

N8= (19*25) / (3600*7*1, 14) =0, 02

N9= (19*40) / (3600*7*1, 14) =0, 03

N10= (30*15) / (3600*7*1, 14) =0, 02

N11= (32*20) / (3600*7*1, 14) =0, 02

N12= (22*10) / (3600*7*1, 14) =0,007

N13= (33*20) / (3600*7*1, 14) =0, 02

N=0,04+0,5+0,6+0,06+0,6+0,05+0,+0,04+0,02+0,03+0,02+0,02+0,007+0,02=0,477

N общ≈1чел.

Данные расчетов сводятся в табл.5

                           Расчет рабочей силы холодного цеха                              Таблица 5

N=N1*K(6)

N = 0,477 *1, 32=0, 6

Раздел 6. График выхода на работу

Для составления графика учитывается режим работы предприятия и график загрузки зала. График составляется на рабочий день с 8:00 до 21:00. 
Организуется две бригады. Продолжительность рабочей смены 13 часов. Принимаем график как двухбригадный. Так как труд, затрачиваемый в холодном цехе данного предприятия не велик, достаточно одного работника в смену. Однако кафе работает ежедневно, поэтому требуется двое работников, они работают по одному дню, поочередно сменяя друг друга. Первый выходит в 8:00 и работает до 21:00. Работники в холодном цехе начинают работу за один час до открытия предприятия.
Такой график удобен тем, что работникам выпадает большее количества выходных дней. Для учета времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления зарплаты.

Пример: В мае 2012 количество календарных дней 31 на одного повара выпадает 16 рабочих дней и 15 выходных один рабочий день составляет 13 часов.

(16*13-15)=193 час

Раздел 7. Оборудование холодного цеха

              Оборудование подбирается по нормам оснащения  учетом типа, мощности предприятия и производственной программы.

 Расчёт и подбор немеханического оборудования.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:  производственные столы; моечные ванны; передвижные моечные ванны; стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:

L=lр*N; 

где
L– погонная длина производственных столов (м);
lр– норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N– наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Данные расчетов сводятся в табл.6

Таблица 6

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха

Инвентарь подбирается по нормам оснащения с учетом типа, мощности предприятия и производственной программы:

Инвентарь холодного цеха и кухонная посуда

Данные расчетов сводятся в табл.7

Таблица 7