Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Января 2012 в 19:45, курсовая работа
Проектируемое кафе «Купидон» на 80 мест располагается в центре г. Курска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе «Купидон» на 80 мест располагается в центре г. Курска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняется заготовочная и доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся сложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод самообслуживания.
В кафе на 80 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе, которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. В зале двадцать столов рассчитанных на 4 посадочных места и четыре диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины на тему любви, что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных
конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10-17. Выходной суббота и воскресенье.
Кафе соответствует
типу предприятия в соответствии
с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного
питания. Классификация предприятия
общественного питания»
Вход на предприятие общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.
Входные двери
могут быть стеклянными,
В основу
планировки предприятия
Для хранения
продуктов в кафе
-мясорыбная камера,
-гастрономическая камера,
-овощная камера.
Для хранения не скоропортящихся
продуктов в кафе имеются
-склад сыпучих продуктов,
-склад инвентаря и посуды.
В складских помещениях
соблюдается температурный
Производственные
помещения кафе можно
Все производственные помещения расположены по ходу технологического процесса, имеют удобную взаимосвязь. В производственных помещениях соблюдены строительные и санитарно-гигиенические требования, то есть температура, влажность, вентиляция. В кафе имеются торговые помещения, предназначенные для непосредственного обслуживания потребителей. К ним относятся:
-торговый зал, рассчитанный на 80 мест,
-моечная столовой посуды,
-туалетные комнаты.
Изучив планировочные
решения кафе я пришла к выводу,
что по структуре производства данное
предприятие относится к
Меню-это средство информации для потребителя. Меню-это перечень блюд, закусок, напитков, мучных и кондитерских изделий на данный день, с указанием выхода и цены. Меню кафе составляется раз в год, так как предприятие относится к общедоступному и не имеет постоянного контингента питающихся. Однако раз в сезон производится корректировка в меню. В меню включают сезонные блюда, убирают блюда, не пользующиеся спросом, включают новые блюда. Меню составляет зав. Производства и подписывается калькулятором и директором, ставится печать. Меню оформляется на бумаге формата А4 компьютерным способом, по разделам, вывешивается у входа и на раздаче. В меню включается широкий ассортимент закусок, блюд, напитков, разнообразных по сырью и способам тепловой обработки. Блюда в основном массового приготовления. В меню включается
-холодные закуски -8
-супы-3
-горячие блюда-10
-гарниры-3
-сладкие блюда-3
-холодные напитки-3
-горячие напитки-3
-мучные и кондитерские изделия-5
Составляем меню
кафе.(Приложение 1)
II. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителей в день
Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала, в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа, то есть количество потребителей в каждый час работы предприятия, рассчитывается по формуле:
,где Р-количество посадочных мест в предприятии
Кафе имеет следующий
режим работы с 10.00-до 17.00. Оформляем
таблицу загрузки зала (Таблица 1)
Таблица 1
Таблица загрузки зала
Часы работы | оборачиваемость места за час | средний % загрузки зала | количество посетителей |
10-11 | 2 | 30 | 48 |
11-12 | 2 | 50 | 80 |
12-13 | 3 | 100 | 240 |
13-14 | 3 | 90 | 216 |
14-15 | 2 | 70 | 112 |
15-16 | 2 | 40 | 64 |
16-17 | 2 | 30 | 48 |
Всего потребителей в день: | 808 |
На основании
таблицы «загрузки торгового
зала» составляем график
Пропускная способность
кафе в день составляет 808 человек.
Наибольшее количество
2.2. Определение общего количества блюд реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту.
Общее количество блюд, панируемых к выпуску ,определяется по формуле
, где n-количество блюд реализуемых в день;
(блюд)
После расчета общего количества блюд производим разбивку блюд по видам (холодные закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда), с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные сводим в таблицу 2.
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюд | Кол-во потребителей(N) | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд данного вида |
Холодные закуски | 808 | 0,64 | 517 |
Супы | 808 | 0,08 | 65 |
Горячие блюда | 808 | 0,72 | 582 |
Сладкие блюда | 808 | 0,16 | 129 |
Итого | 1,6 | 1293 |
Количество горячих
и холодных напитков, мучных и кондитерских
изделий определяем с учетом норм потребления.
Данные сводим в таблицу 3.
Разбивка напитков, мучных изделий по ассортименту
Наименование напитков, мучных изделий | Кол-во потребителей(N) | Коэффициент потребления | Количество блюд данного вида | |
В литрах | В порциях | |||
Горячие напитки | 808 | 0,1 | 81 | 539 |
Холодные напитки | 808 | 0,08 | 65 | 325 |
Мучные изделия | 808 | 0,3 | 242 | 242 |
Хлеб ржаной | 808 | 100г | 81 | 2700 |
Хлеб пшеничный | 808 | 100г | 65 | 2167 |