Организация предприятия кафе «Купидон» на 80 мест

 
 
 

1. Теоретическая часть

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Купидон» на 80 мест располагается в центре г. Курска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняется заготовочная и доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся сложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

В кафе применяется  метод самообслуживания.

В кафе на 80 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе, которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 80 посадочных мест. В зале двадцать столов рассчитанных на 4 посадочных места и четыре диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины на тему любви, что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных

конструкций, столы  имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 10-17. Выходной суббота и воскресенье.

Кафе соответствует  типу предприятия в соответствии с ГОСТом Р 50762-2007 «Услуги общественного  питания. Классификация предприятия  общественного питания» 

2. Характеристика  структуры производства

Вход на предприятие  общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными  средствами и элементами национального  зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у  входа в кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и  характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который  обеспечивает удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

   Входные двери  могут быть стеклянными, полустеклянными,  прозрачными или из матового  стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми.  У входа в кафе необходимо  иметь вмонтированные  в ступеньки  скребки, решетки или металлические  сетки для очистки обуви от  грязи, урны. У входа в здание  размещают живые цветы и искусственные  композиции.

    В основу  планировки предприятия общественного  питания входит рациональное  размещение помещений для организации  обслуживания потребителей.

  Для хранения  продуктов в кафе предусмотрены  складские помещения. Все складские  помещения находятся на первом  этаже, в одном месте, двери  выходят в загрузочную - это  помещение предназначено для  приемки товаров. В кафе для  хранения скоропортящихся продуктов  имеются холодильные камеры:

-мясорыбная камера,

-гастрономическая  камера,

-овощная камера.

Для хранения не скоропортящихся  продуктов в кафе имеются                             следующие склады:

-склад сыпучих  продуктов,

-склад инвентаря  и посуды.

В складских помещениях соблюдается температурный режим  и относительная влажность воздуха.

   Производственные  помещения кафе можно подразделить  на:

1. Заготовочные цеха, к ним относят    

1. Мясо-рыбный цех

2. Овощной цех

2. Доготовочные цеха, к ним относят

1. Горячий цех
2. Холодный цех

3. Специализированные цеха, к ним относят

1. Пекарный цех

4. Вспомогательные цеха, к ним относят

1. Моечная кухонной посуды
2. Хлеборезка.

Все производственные помещения расположены по ходу технологического процесса, имеют удобную взаимосвязь. В производственных помещениях соблюдены  строительные и санитарно-гигиенические  требования, то есть температура, влажность, вентиляция. В кафе имеются торговые помещения, предназначенные для  непосредственного обслуживания потребителей. К ним относятся:

-торговый зал,  рассчитанный на 80 мест,

-моечная столовой  посуды,

-туалетные комнаты.

Изучив планировочные  решения кафе я пришла к выводу, что по структуре производства данное предприятие относится к предприятию  с цеховой структурой. По характеру  производства кафе относится к предприятию  с полным производственным циклом, так как работает на сырье, из которого выпускает готовую продукцию  и реализует ее через зал. Предприятие  полностью соответствует строительным и санитарным нормам. 

3. Меню  предприятия

Меню-это средство информации для потребителя. Меню-это  перечень блюд, закусок, напитков, мучных и кондитерских изделий на данный день, с указанием выхода и цены. Меню кафе составляется раз в год, так как предприятие относится  к общедоступному и не имеет постоянного  контингента питающихся. Однако раз  в сезон производится корректировка  в меню. В меню включают сезонные блюда, убирают блюда, не пользующиеся спросом, включают новые блюда. Меню составляет зав. Производства и подписывается калькулятором и директором, ставится печать. Меню оформляется на бумаге формата А4 компьютерным способом, по разделам, вывешивается у входа и на раздаче. В меню включается широкий ассортимент закусок, блюд, напитков, разнообразных по сырью и способам тепловой обработки. Блюда в основном массового приготовления. В меню включается

-холодные закуски  -8

-супы-3

-горячие блюда-10

-гарниры-3

-сладкие блюда-3

-холодные напитки-3

-горячие напитки-3

-мучные и кондитерские  изделия-5

Составляем меню кафе.(Приложение 1) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. Расчетная часть

2.1 Определение количества  потребителей в  день

Для определения  количества потребителей в день  составляется таблица загрузки торгового  зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала, в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа, то есть количество потребителей в каждый час работы предприятия, рассчитывается по формуле:

,где           Р-количество посадочных  мест в предприятии

                                          Ч-оборачиваемость одного места  в час

                                           С-средний коэффициент загрузки  зала (%)

Кафе имеет следующий  режим работы с 10.00-до 17.00. Оформляем  таблицу загрузки зала (Таблица 1) 

Таблица 1

Таблица загрузки зала

 

 На основании  таблицы «загрузки торгового  зала» составляем график загрузки  торгового зала (Приложение 2)

  Пропускная способность  кафе в день составляет 808 человек.  Наибольшее количество посетителей  приходится на часы с 12.00-до 15.00 . К этому времени производство должно обеспечить наибольший выпуск продукции собственного производства, а значит, на производстве должно быть наибольшее количество поваров.

2.2. Определение общего  количества блюд  реализуемых за  день. Разбивка блюд, напитков, мучных  изделий по ассортименту.

Общее количество блюд, панируемых к выпуску ,определяется по формуле

        , где                   n-количество блюд реализуемых в день;

                                               N- количество потребителей обслуживаемых в день;

                                               m-коэффициент потребления блюд(1.6).

(блюд)

После расчета общего количества блюд производим разбивку блюд  по видам (холодные закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда), с  учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные сводим в таблицу 2.

                                                                                                           

                                                                                                           Таблица 2

Разбивка  блюд по ассортименту

 
 

Количество горячих  и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяем с учетом норм потребления. Данные сводим в таблицу 3. 
 

                                                                                          
 
 
 
 
 
 

                                                                                                     Таблица 3 

Разбивка  напитков, мучных изделий  по ассортименту