Организация предприятия кафе «Купидон» на 80 мест

 

Согласно расчетам кафе выпускает 1293 блюда 
 

2.3 Составление плана-меню  и технологических  карт

План-меню является производственной программой предприятия  общественного питания. В общедоступных  предприятиях план-меню составляется по унифицированной форму №ОП-2, на основе ассортиментного минимума для данного предприятия. В плане-меню указывается:

-ассортимент блюд, планируемых к выпуску;

-номер блюда по  Сборнику рецептур;

-выход блюд;

-количество блюд  каждого вида;

-продажная цена;

-сумма.

На основании плана-меню рассчитывается план выпуска продукции собственного производства. Состовляем план-меню (Приложение 3). 

Основным технологическим  документом для предприятий питания  является технологическая карта. Она  составляется на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2002 года. Кафе работает по второй колонке Сборника рецептур. Технологические карты составляет зав. Производством на бланках, карты подписывает исполнитель и калькулятор. Карты хранятся у зав. Производством в виде картотеки и выдаются поварам в начале рабочего дня. Технологические карты позволяют поварам готовить кулинарную продукцию с соблюдением рецептуры и с соблюдением технологического процесса. Оформляем четыре технологические карты (Приложение 4).

Согласно составленного  плана-меню кафе планирует выпустить  продукцию собственного производства на сумму 96’255 рублей, в том числе:

-горячий цех на  сумму 52’165 рублей;

-холодный цех  на сумму 35’390 рублей;

-пекарский цех  на сумму 8’700 рублей

2.4 Расчет потребного  количества сырья.  Составление требований  в кладовую.

Расчет сырья производится на основании производственной программы  холодного или горячего цехов, с  этой целью составляется сырьевая ведомость, которая позволяет определить суточную потребность  предприятия  в сырье  и продуктах по наименованиям  и количеству. Сырьевая ведомость  оформляется в виде таблицы, в которой указывается ассортимент продукции,  выпускаемый цехом (по горизонтали), сырье с указанием массы брутто и нетто на одну порцию (по вертикали). Делается расчет сырья на количество блюд, указанных в плане-меню (в килограммах). Гарниры, соусы, напитки, супы выписываются из Сборника рецептур на один литр (килограмм). На основании сырьевой  ведомости зав. Производством оформляет требование в кладовую форма №ОП-3и передает бухгалтеру, для оформления требования-накладной, которая является основанием для отпуска сырья со склада. Составляем сырьевую ведомость (Приложение 5) и требование в кладовую (Приложение 6)

  Согласно сырьевой  ведомости предприятие может  рассчитать потребность в сырье и продуктах, по ассортименту и количеству на день. А значит сделать своевременную заявку на поставку продуктов для обеспечения технологического процесса. 

2.5 Расчет рабочей  силы и составление  графика выхода  на работу

Расчет численности  работников доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени  на приготовление каждого блюда.

Расчет ведется  по формуле:

,где       

  N1-количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы,

n-количество блюд, приготовленных по плану-меню,

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда,

Тсм - продолжительность смены (час)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)

если предприятие  работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составит:

, где

К-коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни.

Расчет рабочей  силы сводим в таблицу 4. 

                                                                                                                     Таблица 4

Расчет  рабочей силы

 

 

 

Берем одного повара.

На основании расчетов составляем график выхода на работу для  поваров холодного цеха на сентябрь.

В сентябре 30 дней

-выходных   9 дней;

-рабочих    21 день.

По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40 часов. Определяем продолжительность рабочего дня (8 часов).

Определяем норму  времени на сентябрь:

8*21=168 (часов).

По правилам внутреннего  распорядка в нашем предприятии  обеденный перерыв установлен один час. Составляем график выхода на работу (Приложение 7). 

В холодном цехе должен работать один повар, который выходит по линейному графику, то есть выходят на работу в одно время и уходят в одно время, выходной единый. 

2.6 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется  по формуле:

, где

L-погонная длина производственных столов;

L-норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)

Кр- наибольшее количество поваров работающих одновременно в  цехе. 
 

Подобранное немеханическое оборудование оформляем в таблицу 5.

                                                                                               
 

                                                                                                                   Таблица 5

                              Подбор немеханического  оборудования

 

Для холодного цеха подбираем дополнительно немеханическое оборудование:

- ванна передвижная  ВМСМ – 0,84.

Для организации  работы в холодном цехе необходимо установить два стола. 

2.7 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по «Нормам  оснащения предприятий общественного  питания оборудованием». Оборудование группируем по видам, указывая количество единиц, марки, габарита. Для расчета полезной площади, рассчитываем площадь, занятую под оборудование.

Расчеты сводим в  таблицу 6.

                                                                                     
 
 
 
 
 

                                                                                                      
 
 
 

                                                                                                             Таблица 6

                       Спецификация оборудования холодного цеха

 

Согласно расчетам полезная площадь равна 3,82. Эта площадь  занята под оборудование. Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:

, где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – площадь занятая под оборудование;

K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

К холодного цеха=0,35-0,4 

Согласно строительным нормам для предприятия общественного питания площадь холодного цеха должна быть не менее 10 . 

Оборудование  для  холодного цеха подобрано в соответствии с «Нормами оснащения предприятия  общественного питания оборудованием». Площадь цеха соответствует Строительным нормам для предприятия общественного  питания. 

Характеристика  холодного цеха

Холодный цех предназначен для производства холодных блюд и  закусок, салатов, бутербродов, холодных напитков. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Производственная программа цеха строится на основе плана-меню. В среднем цех в день выпускает 971 наименование блюд, на сумму 35`390.00 рублей. Холодный цех имеет площадь 11. Освещение искусственное и составляет 20 ВТ на 1,температурный режим 16-18  ̊С, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией. Влажность 60-70   ̊. Все блюда отпускаются с температурой 10-14  ̊С, поэтому холодильный цех оснащен холодильным оборудованием:

-холодильный шкаф  ШХ-0,56.

Для механизации  технологических процессов в  цехе используется механическое оборудование:

-привод универсальный  ПХ- 0,6;

-весы электронные  ТВЕ.

Кулинарная обработка  продуктов производится на немеханическом оборудовании:

-стол с холодильным  шкафом СОЭСМ-3;

-стол производственный  СПСМ-1;

-ванна ВМСМ.

Цех оснащен достаточным  количеством посуды и инвентаря:

- ножи гастрономические;

-ножи сырные;

-ножи карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла);

- скребки для сливочного масла;

- ножи поварской тройки;