Организация работы кафе

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ
1. ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Описание  проектируемого предприятия
1.2 Структура  управления предприятием
1.3 Интерьер  зала кафе «Сьюзи»
2. РАСЧЕТНО-ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Определение  потребителей за день
2.2 Определение количества блюд за день
2.3 Определение  количества холодных блюд, супов,  вторых горячих блюд, сладких  блюд
2.4 Определение  количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий  и хлеба
2.5 Составление  графика реализации блюд по  часам
2.6 Составление плана-меню
2.7 Составление  меню
2.8 Составление  наряда-задания
2.9 Расчет механического  оборудования
2.10 Расчет рабочей  силы
2.11 Расчет немеханического оборудования
2.12 Расчет площади  цеха
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Эскиз плана цеха
3.2 График реализации  блюд по часам
3.3 График выхода  на работу, табель выхода на  работу
Заключение
Список литературы
Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание занимает первое место в  жизнедеятельности человека. Оно  стало необходимой жизненной потребностью рабочих служащих, учащихся и значительного количества других групп населения.

Целью общественного питания является производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация их потребления.

Предприятия общественного  питания – это организационно-структурная  единица, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает, продает  и организовывает потребление продукции  собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей.

Главная задача предприятия общественного питания - радушно встретить гостей, быстро, вкусно и полезно их накормить и обеспечить все условия для полноценного отдыха.

Общественное  питание тесно связано с развитием  всей экономики  государства, с решением крупных социальных проблем. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и этим самым не отличаются от других предприятий. Общественное питание обладает организационным единством, что означает наличие единого трудового коллектива и единого руководства.

С каждым годом, набирая темп, появляются новые конкурирующие  предприятия общественного питания. Чтобы угнаться за своей все ускоряющей этот бег клиентурой, сфере услуг  приходиться прилагать немало усилий.

Актуальность  темы курсовой работы: на сегодняшний день организация закусочной общего типа стала актуальной проблемой, так как в нем реализуются блюда несложного приготовления, а также различные виды горячих и холодных напитков, молочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Закусочные также организует отдых потребителей, но с предоставлением ограниченного ассортимента продукции, удовлетворение потребностей людей в разнообразной и здоровой пище.

         Объектом – закусочная общего типа.

Предмет – технологический процесс организации работы закусочной общего типа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Описание  проектируемого предприятия

 

Закусочная относится  к заготовочным предприятиям — механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска п/ф, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий

Закусочная — ПОП  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья, предназначенное для  быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных — холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосики, яичница и.т.д.) , а так же напитки (кофе, чай). Кроме того в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад Продажа спиртных напитков запрещена.

В закусочных применяют  самообслуживание с раздаточной  стойкой со свободным выбором  блюд. Расчет производится через обычную  кассу (до или после выбора блюд). Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Проектируемое предприятие  закусочная общего типа — 30 посадочных мест, расположена в г. Новокуйбышевск, ул. Победа 9 в здании торгового центра на 1 этаже. Режим работы с 8:00 до 21:00, перерыв с 16:00 до 17:00. вывески висят на здании торгового центра и внутри, на всех этажах и закусочной. Реклама закусочной — вывески и буклеты по городу и в троллейбусах. Для рекламы услуг предоставляемой закусочной пишется объявление.

ОБЪЯВЛНИЕ

 

Закусочная «Сьюзи» расположена по адресу ул. Победа 9, «торговый центр» на 1 этаже. Приглашаем вас вкусно и сытно поесть по выгодным ценам.

Комплексный обед:

1. Суп картофельный с грибами.
2. Птица жаренная с картофельным пюре.
3. Блинчики с вареньем
4. Чай/ кофе
5. Хлеб

200 рублей 

Посетителям в количестве больше двух человек, шоколадка в  подарок. Ждем вас с 8:00 до 21:00

С Уважением администрация.

 

1.2 Структура  управления

 

Процесс управления предприятием общественного питания  представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления закусочной заключаются в осуществлении:

• общего руководства предприятием и его филиалами;
• технологической и технической подготовки производства и

работников  к обслуживанию;

• технико-экономического планирования;
• учета и финансовой деятельности;
• технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент  управления — организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников закусочной.

Структура управления закусочной — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры  служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе коллектива закусочной находится администрация.

Администрация это группа должностных лиц во главе с директором закусочной, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, — участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

В состав трудового  коллектива закусочной входят бригады (звенья).

Бригады поваров, официантов, создаваемые в закусочной, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. Бригады могут быть комплексными, а также специализированными. Комплексные бригады объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей. Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: поваров, кондитеров, грузчиков, официантов.

Бригады могут быть сменными или сквозными в зависимости от времени работы. Сквозные бригады не передают друг другу материальные ценности. В бригадах сокращаются затраты времени на подготовительно-заключительную работу, не происходит сокращения ассортимента блюд перед окончанием смены.

Бригадная форма  организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и  заинтересованности в достижении высоких  конечных результатов труда всего  коллектива, повышении качества продукции  и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).

Характер структуры  аппарата управления закусочной определяется составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Иными словами, он зависит от типа закусочной, вместимости залов и особенностей работы.

Права и обязанности  работников закусочной определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор закусочной несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности закусочной. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор закусочной персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор закусочной должен:

• организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;
• контролировать работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;
• осуществлять научную организацию труда;
• обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил  внутреннего распорядка;
• организовывать воспитательную работу в коллективе.

Во главе  коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать заработанные коллективом средства.

Заведующий  производством закусочной должен:

• изучать спрос потребителей;
• обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;
• ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;
• составлять графики выхода на работу и расстановки работников;
• обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;
• своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующий  производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при безцеховой структуре  производства он руководит отдельными участками через бригадиров).

Заведующему производством  предоставлено право требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и  санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Работники предприятия  на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия  и признаками их профессиональной надлежности.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические  приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:

• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;
• правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре;
• правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;
• особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высшего, класса);
• особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;
• характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;
• основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.