Организация работы кафе

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

 

 

 

 

 

Рисунок 2.1- Схема управления закусочной «Сьюзи»

 

 

3. Интерьер зала кафе «Сьюзи»

 

Интерьер зала – это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано  единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов.

Основные принципы создания интерьера - комплексность и фирменностью в оформлении. Главная цель при проектировании интерьера - создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью.

Нормальный температурный режим закусочной в пределах 16-18°, при этом влажность воздуха 60 — 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха. В торговых залах закусочной установлена самостоятельная механическая вентиляция. 

В закусочной естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг закусочной , используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.

Свет способен «сделать» помещение  более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.

Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время. Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники. Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому  мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Одно из основных требований к планировке помещений закусочной — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

 

 

 

2. РАСЧЕТНО - ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Определение потребителей за день в закусочной «Сьюзи»

 

В основу технологических  расчетов производственных цехов положена производственная программа закусочной. Правильная разработка может быть осуществлена только с учетом производственной мощности всего предприятия в целом. Производственная мощность закусочной задана количеством посадочных мест в торговом зале – 50п/м. В этом случае технологические расчеты отдельных производственных цехов начинаются с определения количества питающихся за 1 день в закусочной.

Количество  питающихся за день определяют по графику загрузки торгового зала, в котором отражены часы начала и окончания работы зала, оборачиваемость одного места за час и средний процент загрузки зала за каждый час.

Количество  питающихся за день рассчитывается по следующей формуле:

N_день=∑N_час,                                                                                         (2.1)

где N_день – количество питающихся за день, человек;

      N_час – количество питающихся за каждый час, человек

 N_день=N_{1 час}+N_{2 час}+N_{3 час}+…+N_{n час}

Для того чтобы определить количество посетителей за день необходимо сделать расчеты и определить количество посетителей за каждый час. Расчет ведется по формуле:

N_час= P*C*Y/100,                                                                                 (2.2)

где N_час – количество посетителей за час, человек;

      P – количество посадочных мест;

      С – процент загрузки торгового  зала;

      Y – оборачиваемость одного посадочного мест.

Для того чтобы  произвести расчеты, составляем таблицу 2.1.

 

Таблица 2.1 –  График загрузки торгового зала закусочной «Сьюзи»

Часы работы	Оборачиваемость одного посадочного места	Процент загрузки торгового зала, %	Количество  посетителей за 1 час, чел.	Коэффициент перерасчета  блюд
1	2	3	4	5
8.00 – 9.00	3	40	36	0,07
9.00 – 10.00	3	50	45	0,09
10.00 – 11.00	3	50	45	0,09
11.00 – 12.00	2	50	30	0,06
12.00 – 13.00	2	90	54	0,1
13.00 – 14.00	2	90	54	0,1
14.00 – 15.00	2	90	54	0,1
15.00 – 16.00	3	60	54	0,1
16.00 – 17.00	Перерыв
17.00 – 18.00	3	30	27	0,05
18.00 – 19.00	3	50	45	0,09
19.00 – 20.00	3	60	54	0,1
20.00 – 21.00	3	30	27	0,05
Итого	525

 

Расчёт количества потребителей за час определяем по формуле:

N_час= P*C*Y/100,                                                                                

 

N_8.00-9.00= 3*40*30/100 = 36 человек;

N_9.00-10.00=3*50*30/100=45 человек;

N_10.00-11.00=3*50*30/100=45 человек;

N_11.00-12.00=2*50*30/100 = 30 человек;

N_12.00-13.00=2*90*30/100=54 человека;

N_13.00-14.00=2*90*30/100=54 человека;

и так далее по примеру

Количество  посетителей за день определяем:

N = 36 + 45 + 45 +30+54+54+54+54+27+45+54+27=525 человек

 

Для того чтобы  рассчитать  коэффициент перерасчёта  блюд используют формулу:

K=N_час/N_день,                                                                                         (2.3)

где К – коэффициент перерасчета блюд;

      N_час – количество посетителей за час, человек;

      N_день – количество посетителей за день, человек.

 

К_8.00-9.00= 36 / 525 = 0,07

К_9.00-10.00= 45 / 525 = 0,09

К_10.00-11.00= 45 / 525 = 0,09

К_11.00-12.00= 30 / 525 = 0,06

К_12.00-13.00= 54 /525 = 0,01

К_13.00-14.00= 54 /525 = 0,01

и так далее  по примеру

 

2.2 Определение количества блюд выпускаемого за день в закусочной «Сьюзи»

 

Для определения количества блюд выпускаемых за день, необходимо знать общее количество потребителей за день.

Зная количество потребителей за день, определяем общее количество блюд по следующей формуле:

n=N_день*m,                                                                                            (2.4)

где n – количество блюд реализуемых за день, порции, шт.;

     N – количество посетителей за день, человек;

      m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

 

Известно количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем:

N_день= 525 человек;

m= 1,5.

Данные подставляем  в формулу и производим расчёт количества блюд за день:

n=525*1,5 = 788 порций

 

2.3 Определение  количества холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд в закусочной «Сьюзи»

 

После расчета  общего количества блюд, выпускаемых за день в закусочной, разбиваем их на холодные блюда, супы, вторые блюда и сладкие. При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов блюд одним потребителем:

m=m_{холодные блюда}+m_супы+m_{вторые блюда}+m_{сладкие блюда}

 

Для того чтобы  рассчитать количество блюд каждого  вида используют следующую формулу:

n_{холодные блюда}=N_день*m_{холодные блюда}

n_супы=N_день*m_супы

n_{вторые блюда}=N_день*m_{вторые блюда}

n_{сладкие блюда}=N_день*m_{сладкие блюда}                                                                (2.5)

 

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем;

       N_день – количество посетителей за день, человек;

       n – количество блюд реализуемых за день, порций, штук.

 

Чтобы определить коэффициент  потребления блюд каждого вида, необходимо знать процентное соотношение блюд. Процентное соотношение берем из приложения 5 Никуленков Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: 2007

Известно количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд:

 

N_день= 525 человек;

m= 1,5;

холодные блюда  – 35%;

супы – 10%;

вторые горячие  блюда – 50%;

сладкие блюда  – 5%.

Зная количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем, процентное соотношение блюд определяем коэффициент потребления блюд и количество блюд каждого вида:

m _{холодные блюда}= 1,5 * 35 / 100 = 0,525

n  _{холодные блюда} = 525* 0,525 = 276 порций

m_супы= 1,5 * 10 / 100 = 0,15

n_супы.= 525 * 0,15 = 79 порций

m_{вторые блюда}= 1,5 * 50 / 100 = 0,75

n_{вторые блюда}= 525 * 0,75 = 394 порции

m_{сладкие блюда}= 1,5 * 5 /100 = 0,075

n_{сладкие блюда}= 525 * 0,075 = 39 порции

Данные переносим  в таблицу 2.2.

 

Таблица 2.2 –  Количество холодных блюд, супов, вторых и сладких блюд реализуемых в  кафе «У Воробья»

Наименование  блюд	Количество  посетителей за день, чел.	Коэффициент потребления  блюд	Количество  блюд, порции
Холодные блюда	525	0,525	276
Супы	525	0,15	79
Вторые блюда	525	0,75	394
Сладкие блюда	525	0,075	39