Организация работы кафе

 

 

2.9 Расчет  механического оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов оборудования и определение необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование механическое, подъёмно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, нарезка хлеба и т. д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет отдельных  видов механического оборудования заключается в определении требуемой  производительности предлагаемой машины, время ее работы и коэффициент  использования. Требуемая производительность определяется по количеству сырья.

Расчет ведется по формуле:

 

Q = G / t_y ,                                                                                             (2.7)

 

где Q – требуемая производительность машины, кг/час, шт/час;

G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за    определенный период времени, кг, штук;

      t_y – условное время работы машины, час;

 

Условное время  работы машины определяется по формуле:

 

t_y = Т * η_у ,                                                                                              (2.8)

 

где t_y  - условное время работы машины, час;

      Т – время работы смены или цеха, час;

      η_у – условный коэффициент использования машины;

 

На основании  произведенного расчета по действующему справочнику выбираем машину, имеющую  мощность близкую к расчетной, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формуле:

 

t_ф = G / Q,                                                                                             (2.9)

 

где t_ф – фактическое время машины, час;

      G - количество продуктов подлежащих переработки, кг, штук;

               Q – производительность машины, кг/ч, шт/ч;

 

Коэффициент фактический  использования машины рассчитывается по формуле:

 

η_ф = t_ф / T,                                                                                           (2.10) 

 

где η_ф – фактический коэффициент использования машины;

       t_ф – фактическое время работы машины, час;

       Т – время работы смены или  цеха, час;

 

Количество  машин определяется по формуле:

 

n = η_ф / n_у ,                                                                                          (2.11)

 

где n – количество машин, штук;

      η_ф – фактический коэффициент использования;

      n_y – условный коэффициент использования;

 

определить  потребность в овощерезках для нарезки 86,28 кг овощей.

Дано G=74 кг

Т = 8

         η_у = 0,3

 

Q = G / t_y                                                                                          

t_y = Т * η_у

 

 t_y = 8 * 0,3 = 2,4 часа

Q = 74 / 2,4 = 31 кг/час

 

Тип машины МС 27 – 40

         

 t_ф = G / Q = 31 / 40 = 0,78 часа   

 η_ф = t_ф / T = 0,78 / 8 = 0,1     

 n = η_ф / n_у = 0,1 / 0,3 =  1 штука     

 

Для того, чтобы  нарезать 74 кг овощей необходимо взять 1 овощерезку типа МС 27 – 40.

 

2.10 Расчет  рабочей силы

 

Для каждого  цеха производства общественного питания должна быть определённая численность работников, выполняющих ту или иную работу, связанную с производством или реализацией продуктов. Численность работников в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции), по нормам выработки.

 

Численность работников по нормам времени определяется по формуле:

 

N = ∑(n * t / 3600 * T * l),                                                        (2.12)

 

где N – численность работников непосредственно занятых в   процессе          

            производства, человек;

      n – количество изготовляемых изделий за день, штук, кг, блюд;

      t – норма времени на изготовление 1 единицы продукции, секунды;

     Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, час;

     l – производительность труда одного рабочего;

 

Количество  рабочих с учётом праздничных  и выходных дней определяется по формуле:

 

N₁ = N * K,                                                                                         (2.13)

 

где N₁ – количество рабочих, с учетом праздничных и выходных дней,     

             человек;

      N – количество рабочих занятых работой за день, человек;

      К – коэффициент учитывающий  праздничные дни и выходные дни;

 

Для того чтобы  рассчитывать рабочих, необходимых  по штату, составляем таблицу.

 

Таблица 2.6 –  Количество рабочих горячего цеха с  учетом нормы времени.

Наименование  блюд	Количество  блюд	Норма времени  на изготовление 1 единицы	Человек / час
Борщ	30	170	5100
Щи из свежей капусты	27	120	3240
Суп картофельный с грибами	22	150	3300
Килька, жаренная во фритюре	100	70	7000
Котлета отбивная	122	110	13420
Птица жаренная	172	100	17200
Картофельное пюре	124	120	14880
Капуста жаренная	80	90	7200
Макароны отварные	90	60	5400
Итого			76740

  

N = ∑(n * t / 3600 * T * l)

n * t = 30 * 170 = 5200

         n₁ * t₁ = 27 * 120 = 3240

         n₂ * t₂ = 22 * 150 = 3300

         и так далее

 

N = 76740 / 3600 * 8 * 1,14 = 2,3 человека

N₁ = N * K = 2,3 * 1,32 = 3 человека

 

Для того, чтобы  выполнить работу в горячем цехе по штату положено 3 человек

 

2.11 Расчет  немеханического оборудования горячего  цеха

 

Расчет немеханического  оборудования осуществляется с целью  необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей, подтоварников, устанавливаемых в производственном цехе необходимым для выполнения работы.

А) Расчет количества производственных столов.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Расчет ведется  по формуле:

 

L = N * l,                                                                                              (2.14) 

 

где L – общая длинна производственных столов, метры;

      N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

      L – длинна рабочего места на одного работающего; меты;

 

Количество  столов определяется по формуле:

 

n = L / L_{стандартное} ,                                                                                   (2.15)

 

где n – количество столов, штук;

      L – общая длинна производственных столов, метры;

      L_{стандартное} – длинна стандартного стола, метры;

 

L = N * l = 2 * 1,25 = 2,5 метра

n = L / L_{стандартное} =2,5 / 1,05 = 2 штуки

 

Для того, чтобы выполнить работу в горячем цехе необходимо 2 стола типа СПСМ-1.

 

В) Расчет объема ванн.

Объем ванн для  хранения очищенного картофеля, промывания продуктов, размораживания рыбы, определяются по формуле:

 

V = G / r * K * j,                                                                                 (2.16)

 

где V – объем ванны, дм³;

      G – масса продуктов, кг;

      r – плотность продуктов, кг/дм³;

      K – коэффициент заполнения ванны;

      j – оборачиваемость ванны;

 

Количество  ванн определяется по формуле:

 

n = V / V_{стандартное} ,                                                                              (2.17)

 

где n – количество ванн, штуки;

      V – объем ванны, дм³;

      V_{стандартное} – объем стандартной ванны, дм³;

 

         V = G / r * K * j = 189,7 / 0,85 * 0,85 * 7 = 37,5 дм³

         n = V / V_{стандартное} = 37,5 / 65 = 0,58 = 1 штука

 

Для того, чтобы  выполнить работу в горячем цехе необходима 1 ванна типа ВМСМ-1.

 

2.12 Расчет  площади цеха

 

Для того, чтобы  рассчитать площадь цеха, необходимо знать площадь занятую оборудованием. Для этого составляем таблицу 2.7

 

Таблица 2.7

Наименование  оборудования	Количество  оборудования	Тип оборудования	Габариты		Площадь 1 единицы	Общая площадь
			l	b
Механическое оборудование:
Овощерезки	1	МС 27 – 40	0,51	0,36	0,1836	0,1836
Немеханическое оборудование:
Ванны	1	ВМСМ	0,63	0,63	0,3969	0,3969
Столы производственные	2	СПСМ-1	1,05	0,84	0,882	1,764
Раковины	3	-	0,5	0,4	0,2	0,6
Стеллажи	3	СП-125	0,58	0,4	0,232	0,696
Холодильное оборудование:
Холодильный шкаф	2	ШХ-08	1,5	0,75	1,13	2,26
Тепловое оборудование:
Электрическая плита	3	ПЭСМ-4 Ш	0,84	0,84	0,7	1,32
Жарочный шкаф	2	ШЖЭСМ-2К	0,83	0,8	0,66	8,1
Итого						13,1