Организация работы кафе

 

2.4 Определение  количества холодных, горячих напитков, кондитерских изделий и хлеба закусочной «Сьюзи»

 

Количество  холодных, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба определяются по нормам потребления каждого вида на одного человека, берем из приложения 6 Никуленков Т.Т. Проектирования предприятий общественного питания. - М.: 2007.

Для того чтобы рассчитать количество блюд каждого вида используем следующую формулу:

n_{горячие напитки}=N_день*m_{горячие напитки}

n_{холодные напитки}=N_день*m_{холодные напитки}

n_{кондитерские изделия}=N_день*m_{кондитерские изделия}

n_хлеб=N_день*m_хлеб                                                                                  (2.6)

где n – количество блюд, порции;

      N – количество потребителей, человек;

      m – коэффициент потребления блюд каждого вида одним посетителем.

 

Известно количество посетителей за день, коэффициент потребления блюд одним потребителем:

N _день = 525 человек;

m  _{холодные напитки} = 0,07 л.;

m_{горячие напитки}=0,02 л.;

m_{кондитерские изделия}=0,25 штук;

m_хлеб=0,075 кг.

Зная количество посетителей за день, коэффициент  потребления блюд одним потребителем рассчитываем количество блюд:

n _{холодные напитки} = 525*0,07 = 36,75 л. / 0,2 = 184 порции;

n_{горячие напитки}= 525*0,02 = 10,5 л./0,2 = 53 порции;

n_{кондитерские изделия} = 525*0,25 = 131 штука

n_хлеб= 525*0,075 = 39 кг.

Данные переносим  в таблицу 2.3.

 

Таблица 2.3 –  Количество холодных, горячих напитков, кондитерских изделий, хлеба реализуемых  в кафе «У Воробья»

Наименование  блюд	Количество  посетителей за день, чел.	Коэффициент потребление  блюд	Количество
			шт., л., кг.	порции
Холодные напитки	525	0,07	36,7	84
Горячие напитки	525	0,02	10,5	53
Кондитерские  изделия	525	0,25	131	131
Хлеб	525	0,075	39	525

 

2.5 Составление  графика реализации блюд по  часам

 

Основой для  составления графика реализации блюд по часам служит график загрузки торгового зала проектируемого предприятия. Для того чтобы построить график необходимо знать количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия, расчет ведется по формуле:

n_час=n_день*k,                                                                                              (2.7)

где n_час – количество блюд реализуемых за каждый час, порций;

      n_день – количество блюд данного вида, порций;

      k – коэффициент перерасчета блюд.

 

Для составления  графика составляем таблицу 2.4.

 

Таблица 2.4 –  Реализация холодных блюд, сладких блюд закусочной общего типа «Сьюзи»

Наименование  блюд	Количество  блюд	Часы работы
		8.00-9.00	9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00	16.00-17.00	17.00-18.00	18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00
		Коэффициент перерасчета  блюд
		0,07	0,09	0,09	0,06	0,1	0,1	0,1	0,01	-	0,05	0,09	0,1	0,05
Вторые блюда	364	27,58	35,46	35,46	23,64	39,4	39,4	39,4	39,4	-	19,7	35,46	39,4	19,7
Сладкие блюда	39	2,73	3,51	3,51	2,34	3,9	3,9	3,9	3,9	-	1,95	3,51	3,9	1,95

 

Вторые блюда:

n_час=n_день*k,

n_8.00-9.00=394*0,07=27,58 порций;

n_9.00-10.00=394*0,09=35,46 порций;

n_10.00-11.00=394*0,09=35,46 порций; 

n_11.00-12.00=394*0,06=23,64 порций; 

n_12.00-13.00=394*0,1=39,4 порций; 

n_13.00-14.00=394*0,1=39,4 порций; 

и так далее 

 

Сладкие блюда:

n_час=n_день*k

n_8.00-9.00=39*0,07=2,73 порций; 

n_9.00-10.00=39*0,09=3,51 порций;  

n_10.00-11.00=39*0,09=3,51 порций;  

n_11.00-12.00=39*0,06=2,34 порций; 

n_12.00-13.00=39*0,1=3,9 порций; 

n_13.00-14.00=39*0,1=3,9 порций; 

и так далее 

 

2.6 Составление плана-меню

 

План-меню – план работы предприятия, составляется на год, месяц, день. Его  составляет заведующий производством, утверждается руководителем предприятия. В план-меню записывается номер раскладки, выход, наименование блюд, напитков, количество блюд, общая сумма, ответственный за приготовление блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

Директор закусочной «Сьюзи»

___________ О.Б. Иванович

«04» февраля 2011г.

 

План-меню

на «05» февраля 2011 г.

№ раскладки	Выход	Наименование  блюд	Количество блюд	Ответственный
		Холодные  блюда	276	И.В. Кулагин
21	85	Закрытые бутерброды с сыром	35
109	100	Рубленные яйца с маслом и луком	45
54	100	Салат зеленый  с огурцами и помидорами	60
100	100	Винегрет овощной	50
74	100	Салат картофельный с грибами	50
47	100	Рыбные консервы - шпроты	36
		Супы	79
169	500/25/5	Борщ	30	О.А Хахлов
186	500/25/5	Щи из свежей капусты	27
212	500/5	Суп картофельный с грибами	22
		Вторые  блюда	394
496	100	Килька жаренная во фритюре	100	О.А Хахлов
573	125/50/10	Котлеты отбивные	122
651	125/150/8	Птица жареная	172
		Гарниры	294
299	150	Картофельное  пюре	124	О.А Хахлов
315	150	Капуста тушеная	80
414		Макароны отварные	90
		Сладкие блюда	39
920	150	Яблоки печеные	19
867	200	Компот	20
		Горячие напитки	53
944	200/22/9	Чай с лимоном	23	И.В. Кулагин
948	200	Кофе черный	18
959	200	Какао с молоком	12
		Холодные  напитки	184
*	200	Сок яблочный «Мультифруктовый»	102
*	200	Минеральная вода «Волжанка»	82
		Молочно - кислые продукты	300
*	200	Кефир	100
*	200	Ряженка	80
*	150	Сливочно —  шоколадный коктейль	120
		Кондитерские  изделия	131
1053	100	Пирожки с картофелем	33	И.В. Кулагин
1053	100	Пирожки с луком  яйцом	24
1053	100	Пирожки с капустой	26
1044	260	Блинчики с  вареньем	23
1046	170	Оладьи со сметаной	25
		Хлеб	525
*	75	Пшеничный «Сельский»	275
*	75	Ржаной «Дарнинский»	250

 

 

Составил заведующий производством:         __________ И.С. Простяков

 

2.6 Составление  меню

 

Меню – документ, в котором указывается: наименование блюд, напитков, выход 1 порции и цена. Меню составляет заведующий производством, утверждает руководитель предприятия. Меню составляется на основании ассортиментного минимума – это наименование количества блюд и напитков, которые включены в меню.

 

              Утверждаю

         Директор закусочной «Сьюзи»

         _________ О.Б.Иванович

MENU

На «18» февраля 2011 г

 

№ п/п	Наименование  блюд	Выход	Цена (руб.)
	Холодные  блюда
1	Закрытые бутерброды с сыром	85
2	Рубленные яйца с маслом и луком	100
3	Салат зеленый  с огурцами и помидорами	100
4	Винегрет овощной	100
5	Салат картофельный с грибами	100
6	Рыбные консервы - шпроты	100
	Супы
1	Борщ	500/25/5
2	Щи из свежей капусты	500/25/5
3	Суп картофельный с грибами	500/5
	Вторые  блюда
1	Килька жаренная во фритюре	100
2	Котлеты отбивные	125/50/10
3	Птица жареная	125/150/8
	Гарниры
1	Картофельное  пюре	150
2	Капуста тушеная	150
3	Макароны отварные
	Сладкие блюда
1	Яблоки печеные	150
2	Компот	200
	Горячие напитки
1	Чай с лимоном	200/22/9
2	Кофе черный	200
3	Какао с молоком	200
	Холодные  напитки
1	Сок яблочный «Мультифруктовый»	200
2	Минеральная вода «Волжанка»	200
	Молочно - кислые продукты
1	Кефир	200
2	Ряженка	200
3	Сливочно —  шоколадный коктейль	150
	Кондитерские  изделия
1	Пирожки с картофелем	100
2	Пирожки с луком  яйцом	100
3	Пирожки с капустой	100
4	Блинчики с  вареньем	260
5	Оладьи со сметаной	170
	Хлеб
1	Пшеничный «Сельский»	75
2	Ржаной «Дарнинский»	75

 

Зав. производством: ____________ А.Н. Светлова

Калькулятор:___________ Г.А. Михайлов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Составление наряда-задания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление сводно-продуктовой ведомости

Таблица 2.6. – Сводно-продуктовая ведомость для кафе «У Воробья»

 

Наименование  продуктов	Количество  продуктов	Нормативно-техническая  документация
Грибы шампиньоны	3,952	ГОСТ 4200-58
Капуста свежая	27,65	ГОСТ 3739-89
Картофель	33,292	ГОСТ 1726-85
Килька	13,59	ТУ 9220-003-59063616
Кулинарный жир	2,994	ГОСТ21784-76
Курица	46,612	ТУ 9222-355-00419785-04
Лавровый лист	0,0016	ГОСТ 7616-85
Лук порей	0,637	ТУ 9222-003-5926523-03
Лук репчатый	3,072	ГОСТ 7176-85
Макароны	5,22	ГОСТ 1721-85
Маргарин столовый	3,978	ГОСТ 2100-99
Масло растительное	1,2	ТУ 9220-00359063616
Масло сливочное	4,65	ГОСТ 1335-93
Молоко	3,968	ГОСТ 3650-18
Морковь	3,015	ГОСТ 5601-68
Мука пшеничная	0,401	ГОСТ 26574-84
Перец	0,004	ГОСТ 254-39
Петрушка (корень)	1,0735	ГОСТ 7968-89
Помидоры свежие	2,465	ГОСТ 2178-76
Репа	0,54	ГОСТ Р 52100-2003
Сахар	0,55	ГОСТ 1723-86
Свекла	3	ГОСТ 3654-45
Свинина	20,496	ГОСТ 478232
Сметана	0,86	ГОСТ 2156-76
Соль	0,2	ГОСТ 2725-85
Сухари	2,684	ГОСТ 7863-75
Томатное пюре	2,05	ГОСТ 7586-45
Уксус 3-%	0,72	ГОСТ Р 52165-2005
Яйца	0,854	ГОСТ 21-78