Организация работы кафе

 

Площадь цеха рассчитывается по формуле:

 

S = S_{полезное} / η,                                                                                     (2.18)

  

где S – площадь цеха, м²;

               S_{полезное} – площадь общая, занятая оборудованием, м²;

               η – коэффициент использования цеха;

 

S = S_{полезное} / η = 13,1 / 0,3 = 43,7 м²           

2. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Эскиз  плана горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А – моечная   кухонной посуды;

Б – моечная  столовой посуды;

С – горячий  цех;

 

 

 

 

Графическое обозначение:

 

- стол производственный;

- сковорода  электрическая;

 

- стеллаж;

     - плита электрическая;

 

     - котел водонагревательный электрический;

      - шкаф жарочный;

 

     - фритюрница электрическая;

 

      - ванна. 

 

 

 

Рисунок 3.1 –  Эскиз горячего цеха

 

 

3.2 График  реализации блюд по часам

 

 

Рисунок 3.2 – График реализации вторых блюд в смену.

 

Рисунок 3.3 – График реализации сладких блюд в смену.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 График  выхода на работу, табель выхода  на работу 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Тема курсовой работы «Организация работы кафе общего типа «У Воробья»».

В процессе проведения технологических расчетов по организации  работы кафе «У Воробья» можно сделать  выводы:

1. Ассортимент выпускаемой продукции соответствует нормативным документам;
2. Проанализировав график загрузки торгового зала, делаем вывод, что полная загрузка зала с 13-00 по 14-00, было 75 посетителей;

При написании  курсовой были поставлены цели:

• Описание предприятия, его режим работы и интерьер зала;
• Определить количество посетителей за день;
• Определить количество холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких, горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба;
• Составить график реализации блюд по часам, план меню, меню, наряд-задание, сводно-продуктовую ведомость;
• Рассчитать количество механического, немеханического оборудования, рабочую силу, площадь цеха;

Для выполнения поставленных задач были произведены  расчеты:

1. Количество посетителей за день – 623 человека;
2. Количество блюд реализуемых за день – 1558 блюда;
3. Количества блюд:

• холодных – 630 блюд;
• вторых блюд – 720 блюд;
• сладких блюд – 450 блюд;
• супов – 321 блюдо;
• холодных напитков – 63 порции;
• горячих напитков – 280 порций;
• кондитерских изделий – 630 порций;
• хлебобулочных изделий – 628 порций;

4. Составлены графики реализации блюд по часам, произведен расчет сырья, оборудования, рабочей силы;
5. Составлен график выхода на работу, табель выхода на работу, эскиз цеха;
6. Составлена техническая документация.

Задачи и  цели, поставленные при написании  курсовой работы выполнены в полном объеме.

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграневский Е.Д., Аносов М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: Экономика, 2004
2. Зайко Т.М. Организация производства и обслуживания на производстве общественного питания.- М.: МАГИСТ, 2008
3. Никуленкова Т,Т, Проектирование предприятия общественного питания.- М.: Экономика, 2004
4. Радченко Л.О. Организация производства на предприятиях общественно питания.- Ростов-на-Дону., «Феникс», 2006
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания.- М.: 2006
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий   общественного питания.- М.: «Лада», 2010