Организация работы ресторана на 105 мест

 

Федеральное агентство по образованию. Государственное  образовательное  учреждение среднего профессионального образования «СПбЭТКП» 
 
 
 
 
 

            Курсовая работа 
 

По дисциплине:

«Организация производства»

На тему:

 «Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе». 
 
 
 
 
 
 
 

                                                         Выполнил студент: группы

                                                                                                       

                                                             Проверил преподаватель: 

                                                                      Оценка: 
 
 

                                                                     

                                             Санкт-Петербург

                                                      2007

                                                  Оглавление. 

• Введение

• Обоснование выбора типа предприятия и класса

обслуживания 

• Характеристика предприятия  

• Определение структуры производства, площади

основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха 

• Выбор и составление производственной программы

• Разработка ассортимента реализуемой продукции

• Разработка плана-меню

• Расчет потребного количества сырья массой

брутто и нетто  

• Подбор штата работников производства. Расчет

рабочей силы для  горячего цеха

• График выхода на работу  

• Подбор технологического оборудования для

горячего цеха  

• Подбор инструментов, инвентаря и кухонной

посуды для  горячего цеха  

• Перечень использованной литературы  

• Графическая часть  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 

      Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации.

              Развитие общественного питания:

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания  детских и учебных заведениях.

 

      Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

      Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

       Конкуренция – неотъемлемая часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

     Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового  подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

     Такая  система многоэлементная. Она  включает, например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия  общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной  подченености должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

При производстве продукции общественного питания  и оказании услуг общественного  питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными  актами органов исполнительной  власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными  постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи  отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая  система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся  продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора  РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных  общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила  по организации пассажирских перевозок  на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20-98);

Техническими  условиями на полуфабрикаты и  кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу»; 

2. Технологическими  нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических  нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и  стандартов предприятий (СТП) следует  руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических  связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий  общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

 

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.