Организация работы ресторана на 105 мест

       Основные направления научно-технического

            прогресса в общественном питании 

Первое  направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой

техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы,

круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные

отделения; на средних  и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и

кухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т. е. научно

обоснованные  изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое  направление связана c обработкой paзличныx видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной

Техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. 
 
 
 

2. Основание выбора  типа предприятия  и класса 

                            обслуживания

 

Я решил открыть  предприятие общественного питания  типа "ресторан" так как в  микро районе, где я обосновался, наблюдается большое пересечение  людских потоков. Моё предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские

ПОТОКИ.

По численности  населения города c учетом нормативов я определил количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие  общественного питания. Наряду c численностью населения я учёл также его  состав. УСЛОВНО принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп я произвёл наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятии существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного  спроса необходимы предприятия питания. Расположение этик предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не превышал 400-500 М.

Развитие и  размещение сети общедоступных предприятий  общественного питания в городах  и посёлках предполагают решение  проблемы формирования типов предприятий  и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае Требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отросли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

Главное Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Примерные расчётные  нормативы развития сети предприятий  общественного питания приведены  в таблице N_ 1. 
 
 
 

      Таблица №1

 
   Общедоступные предприятия 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          B среднем по стране 40

                   расчет количества посадочных мест п. о. п. 

Классификация предприятий общественного питания  осуществляется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и  видов услуг, предоставляемых потребителям.

B зависимости  от характера производства предприятия  подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

B группу заготовочных  предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цени; специализированные кулинарные цехи.

K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовыедоготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, вы пускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, a также рестораны.

Ресгзгораны –это предприятия, реализующие широкий  ассортимент блюд, изготовляемых  по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей  сочетается c организацией их отдыха и  развлечений. B отличие от других предприятий  общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, СОКОВ. Некоторыe рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. 

                                                

                                               Услуги 

Рестораны предоставляют  потребителям, как правило, обеду  и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают

потребителям  рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют  населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат СТОЛОВОЙ посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкaльнoго обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание  Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для оформления залови помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративны е элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эcтpады и танцплощадки обязательно. для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимaльных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортонсти, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покpытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или худoжественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

11лощадь торгового зала c эстpадной и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на ОДНО посадочное Место.

B зависимости  от ассортимента выпускаемой  продукции предприятия общественного  питания могут быть универсальными  и специaлизированными. Универсальные  предприятия выпyскaют разнообразные блюда в широком ассортименте.

Cпециализировaнные  предприятия осуществляют производство  и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся  шашлычные, пельменные, блинные,  пирожковые, рестораны с национальной  кухней, диетические соловые и др. 
 

                 3. Характеристика предприятия 

Особенности размещения производственно-торгoвой деятельности предприятии общественного питания.

Деятельность  предприятий общественного питания  характеризуется

определёнными особенностями организацьонно-экономического и социального

характера.

К организационноо-экономическим  особенностям производственно-торговой

деятельности  предприятий общественного питания  следует отнести:

выполнение ими  трёх взаимосвязанньх функций –  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления;

изготовление  продукции, имеющий ограниченные сроки  реализации. Это требует выпyска  блюд небольшими партиями по мере их реализации;

необходимость строгого соблюдения работниками предприятий

общественного питания санитарно-гигиенических  требований;

обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами

приготовления и реализации готовыхIх блюд.

K особенностям  социального характера следует  Отнести: зависимость ассортимента  изготовляемой и реализуемой продукции от характера cпроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учёбы и других факторов,

зависимость режимов  работы предприятий общественного  питания от режимов работы обслуживаемых ими предприятий, учреждений и yчебных

заведений. Это  требует особенно интенсивной в  часы наибольшего посетителей