Организация работы ресторана на 105 мест
Курсовая работа, 24 Декабря 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
Оглавление
Введение
• Обоснование выбора типа предприятия и класса
обслуживания
• Характеристика предприятия
• Определение структуры производства, площади
основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха
• Выбор и составление производственной программы
• Разработка ассортимента реализуемой продукции
• Разработка плана-меню
• Расчет потребного количества сырья массой
брутто и нетто
• Подбор штата работников производства. Расчет
рабочей силы для горячего цеха
• График выхода на работу
• Подбор технологического оборудования для
горячего цеха
• Подбор инструментов, инвентаря и кухонной
посуды для горячего цеха
• Перечень использованной литературы
• Графическая часть
Файлы: 1 файл
010888_591BE_kursovaya_rabota_organizaciya_obshestvennogo_pitaniya.doc
— 361.50 Кб (Скачать) Перечень
используемой литературы.
- Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
- Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
- Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.
- Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г.
- Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
- Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г.
- Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г.
- Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
- Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»
- Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР « 38 от 09.022.73г.
- Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
- Журналы:
- «Питание и общество»
- «ресторанный бизнес»
- «Вы и ваш ресторан»
- «Ресторанные ведомости»
Выполнение графической схемы организации рабочих мест.
Организация рабочего
места повара в горячем
цеху в М 1:50
| № | Наименование оборудования | Тип, марка | Размеры в мм | Емкость произв. деят. |
| 1 | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 1,68 х 0,84 | 34 кг |
| 2 | Котёл пищеварочный |
КЭ-100 | 1,5 х 0,8 | - |
| 3 | Шкаф жарочный |
ШЖЭ-0,51 | 0,58 х 0,38 | - |
| 4 | Сковорода электрическая стационарная |
СЭ-0,22 | 1,5 х 0,75 | - |
| 5 | Фритюрница электрическая |
ФЭ-20 | 0,58 х 0,29 | - |