Организация работы ресторана на 105 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2011 в 11:19, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.

Оглавление

Введение
• Обоснование выбора типа предприятия и класса
обслуживания

• Характеристика предприятия

• Определение структуры производства, площади
основных производственных цехов и помещений. Характеристика горячего цеха

• Выбор и составление производственной программы
• Разработка ассортимента реализуемой продукции
• Разработка плана-меню
• Расчет потребного количества сырья массой
брутто и нетто

• Подбор штата работников производства. Расчет
рабочей силы для горячего цеха
• График выхода на работу

• Подбор технологического оборудования для
горячего цеха

• Подбор инструментов, инвентаря и кухонной
посуды для горячего цеха

• Перечень использованной литературы

• Графическая часть

Скачать в ZIP (56.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

010888_591BE_kursovaya_rabota_organizaciya_obshestvennogo_pitaniya.doc

— 361.50 Кб (Скачать)

• Пирожки печеные из дрожжевого теста                                         100

• Пончики с пудрой                                                                            45/3

• Сосиска в тесте                                                                                  100

• Шарлотка с яблоками                                                                        170

• Булочка «Домашняя»                                                                        100 

Молоко и кисломолочная  продукция:

• Молоко                                                                                                250

• Молочный коктейль                                                                          250

• Мороженое в ассортименте                                                              100

• Кефир                                                                                                  250

• Творог со сметаной                                                                       100/1 

В ресторане  царит благоприятная атмосфера  за счёт живой музыки и определённого  интерьера. В вечернее время помещение  накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

Посетителей обслуживают  официанты.

В ресторане  имеются бильярдные столы и настольные игры.,.

Мощность предприятия -100 посадочных мест.

      Определение структуры производства, площади основных производственных цехов.   Характеристика производства.                                          

Площади основных производственных цехов и помещений:

• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 20м2

• Зал 70м2

• Горячий цех

• Холодный цех

• Моечная кухонной посуды 6м2

• Моечная столовой посуды 14м2

• Раздаточная 10м2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План  холодного цеха. 

S=10м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16оС 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
  2. Шкаф холодильный.
  3. Секция низкотемпературная.
  4. Весы настольные циферблатные.
  5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
  6. Раковина.
  7. Универсальный привод.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План  горячего цеха. 

S=15м2

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=23оС 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  • Плита электрическая.
  • Вставка секционная.
  • Котёл пищеварочный.
  • Шкаф жарочный.
  • Сковорода электрическая стационарная.
  • Фритюрница электрическая.
  • Пароконвектомат.
  • Шкаф холодильный.
  • Весы настольные циферблатные.
  • Привод универсальный.
  • Стол производственный.
  • Стол производственный со встроенной моечной ванной.
 
 
 
 
 
 

           Ассортимент выпускаемой продукции:

Горячие первые блюда:

• Суп крестьянский с крупой                                       250

• Традиционный русский борщ с ватрушкой           300

• Щи «УРАЛЬСКИЕ» из квашенной капусты         240

• Куриный бульон с пирожками                                 260

• Солянка мясная                                                          270

• Солянка рыбная                                                          280

• Суп-крем из морепродуктов                                      300

• Суп грибной из белых грибов                                   200

• Уха «Вяхеревская» с расстегаем                              180

• Овощной суп «Минестроне»                                     300

Горячие вторые блюда:

• Блинчики с икрой «РУССКИЙ СТИЛЬ»                                    200               

• Драники                                                                                              300                              

• Драники с беконом и грибами                                                       320                            

• Пельмени «РАСПУТИНСКИЕ»                                                    400                            

• Грибной жульен «ДВА ВЕРОНЦА»                                             250                     

• Греча с грибами в горшочке                                                          300                              

• Виноградные улитки  «РОЖДЕНИЕ ВЕНЕРЫ»                       130

• Королевские креветки «ТРИ ГРАЦИИ»                                     200             

• Омар «ЗОЛОТОЕ СЕЧЕНИЕ»                                                      280                        

• Скампии «ПАДЕНИЕ РИМА» на шпажке                                  250        

• Гребешик фаршированные креветками,                                     200

• соус «Шафрановый» с морепродуктами                                      140             

Сладкие блюда:

• Шоколадно-ореховый торт                                              150

• Шоколадно-банановый торт                                            150                            

• Парфе из клюквы                                                               100                                             

• Парфе из манго                                                                   120                                           

• Фруктовый салат «ОРФЕЙ И ЭВРИДИКА»                240

• Пирожное « АРАБЕСКА»                                                 150                                                                                      

Горячие напитки:

• Кофе чёрный                                                                                      100

• Кофе чёрный со сливками                                                             100/25/5

• Кофе «Капучино»                                                                              100

• Кофе «По-восточному»                                                                     100

• Чай с лимоном                                                                                200/15/7

• Чай с молоком и сливками                                                            150/50/15

• Чай зелёный                                                                                        200

• Чай  с Жасмином                                                                                200

• Чай красный                                                                                        200

• Чай с мёдом                                                                                     200/15 
 

План-меню. 

№
Наименование  блюд
Выход 1 порции
Кол-во порций
 
Холодные  блюда и закуски
    
1 Салат рыбный 150 17
2 Салат мясной 150 30
3 Грибы маринованные с луком 100 10
4 Салат из моркови  с яблоками 150 45
5 Салат из редьки с овощами 150 45
6 Салат картофельный с капустой 150 22
7 Винегрет 100 40
8 Салат «Рассол» 125 15
 
Горячие 1-ые блюда
    
9 Суп крестьянский с крупой 450 28
 
Горячие 2-ые блюда
    
10 Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре 100/150/50 30
11 «Рыба жареная» с рисом 100/150 26
12 «Азу» 325 40
13 «Зразы отбивные с гречневой кашей» 100/150/75 36
14 «Голубцы овощные» 320 20
15 «Рагу из овощей» 225 13
16 «Рулет с  луком и яйцом» 242 28
17 «Плов» 250 40
18 «Шницель натуральный  рубленный» с жаренным картофелем 225/100 30
 
Сладкие блюда
    
19 Желе из лимонов 150 21
20 Десерт из сметаны  «Радуга» 170 38
21 Мусс морковный 100 28
22 Пудинг сухарный 170 50
23 Яблоки печёные 75 49
 
Горячие напитки
    
24 Кофе чёрный 100 30
25 Кофе чёрный со сливками 100/25/5 43
26 Кофе «Капучино» 100 10
27 Кофе «По-восточному» 100 10
28 Чай с лимоном 200/15/7 57
29 Чай с молоком  и сливками 150/50/15 20
30 Чай зелёный 200 30
31 Чай  с Жасмином 200 15
32 Чай красный 200 38
33
Чай с мёдом
 200/15 30
 
Холодные  напитки
    
34 Напиток яблочный 250 15
35 Сок в ассортименте 250 50
36 Морс 250 30
37 Коктейль кофейно-яблочный 250 37
  Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия    
38 Хлеб ржаной 150  
39 Хлеб пшеничный 150  
40 Вареники с  творожным фаршем 225  
41 Блины с мёдом 165  
42 Пирожки печеные  из дрожжевого теста 100  
43 Пончики с пудрой 45/3  
44 Сосиска в тесте 100  
45 Шарлотка с  яблоками 170  
46 Булочка «Домашняя» 100  
  Молоко и кисломолочная продукция:    
47 Молоко 250  
48 Молочный коктейль 250  
49 Мороженое в  ассортименте 100  
50 Кефир 250  
51 Творог со сметаной 100/10/3  
 
 

Директор                                 .

Зав. производством                              . 
 
 
 
 
 
 
 
 

Подбор  штата работников предприятия общественного  питания. 

Расчёт рабочей  силы для производственных цехов  проводится на основании плана меню и норм на приготовление блюд.

Расчёт производится по формуле: N =n*Hвр. 3600*Тсм.*    , где

N – кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы.

N – кол-во блюд.

Нвр. – норма  времени на приготовление одного блюда.

3600 – переводной  коэффициент.

Тсм. – время  смены в час. – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. 

Таблица расчёта рабочей силы для горячего цеха. 

№ Наименование  блюд Ед. изм. Кол-во блюд Норма времени  на 1 блюдо Кол-во человеко-секунд
  Горячие блюда  и закуски        
  1-ые блюда        
1 Суп крестьянский с крупой Порц. 28 30 840
  2-ые блюда        
2 Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре Порц. 30 70 2100
3 «Рыба жареная» с рисом Порц. 26 90 2340
4 «Азу» Порц. 40 140 5600
5 «Зразы отбивные с гречневой кашей» Порц. 36 150 5400
6 «Голубцы овощные» Порц. 20 110 2200
7 «Рагу из овощей» Порц. 13 80 1040
8 «Рулет с  луком и яйцом» Порц. 28 40 1120
9 «Плов» Порц. 40 70 2800
10 «Шницель натуральный  рубленный» Порц. 30 100 3000
 
Сладкие блюда
        
11 Яблоки печёные Порц. 49 50 2450
 
Горячие напитки
        
12 Кофе чёрный Порц. 30 10 300
13 Кофе чёрный со сливками Порц. 43 30 1290
14 Кофе «Капучино» Порц. 10 30 300
15 Кофе «По-восточному» Порц. 10 20 200
16 Чай с лимоном Порц. 57 20 1140
17 Чай с молоком  и сливками Порц. 20 30 600
18 Чай зелёный порц. 30 10 300
19 Чай  с Жасмином порц. 15 10 150
20 Чай красный порц. 38 10 380
21
Чай с мёдом
 порц. 30 20 600
       Итого: 34150

Информация о работе Организация работы ресторана на 105 мест