Организация работы гриль-бара на 75 мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И  СПОРТА УКРАИНЫ

ЧВУЗ  «ПЕРВЫЙ УКРАИНСКИЙ МОРСКОЙ ИНСТИТУТ» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине: «Основы организации ресторанного хозяйства»

На тему: «Организация работы гриль-бара на 75 мест» 
 
 
 

Студента 2 курса

Группы  КРО-211

Нохриной  Е.С 

Руководитель 

Чупилова  Я.Л 
 
 
 

Севастополь 2011

План:

Введение

1. Разработка производственной программы
1. Составление графика загрузки зала
2. Расчет количества блюд
3. Составление расчетного меню
2. Особенности организации рабочих мест
3. Организация раздаточной (барной) стойки
1. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда)
2. Основные виды барного обслуживания

Заключение

Список  литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    В данной работе рассматривается тема "Организация работы гриль-бара". 

      Гриль-бары размещают на центральных  улицах городов в зонах массового  отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных  блюд на предприятиях этого  типа - цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут  подаваться с гарнирами. 
Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жаренные на решете или во фритюре.

    В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками - официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции  бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов. Особенностью баров гриля является возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных жареных кушаний из мяса, птицы, рыбы, овощей; подаются высококалорийные прозрачные супы (бульоны), но практически не отпускаються алкогольные напитки, хотя очень часто это правило нарушается. Кушанья, которые готовят в барах гриля, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах, потому они имеют специфический вкус и аромат. В барах гриля реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте (салаты, маринады, гастрономия). Посетителям подают бульон или перетертый суп в чашках а как десерт — фруктовые компоненты, кремы и мороженое, из напитков — горячий или холодный кофе, молочные коктейли, прохладные напитки в бутылках, фруктовые соки, виноградное вино; в прохладную погоду — горячий пунш и гроги. Спиртные напитки подают только в рюмках по 25 или 50 мл.

    Барная  стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.

    Перед приготовлением кушаний гриля тепловые аппараты потребуют специальной  подготовки:

    1) перед жаркой продукта тепловой  агрегат (решотку-гриль, инфракрасную  печь или шашлычный шкаф) прогревают  к нижней температуры (за инструкцией);

    2) поверхность вертелу и решетки,  а также продукты, какие подготовленные к жарке, слегка смазывают растительным маслом;

    3) перед жаркой на решетке бифштекс  или лангет не отбивают, а нарезанные  кусочки мяса из вырезки формируют  на доске для разделения, слегка  притискивая ладонью;

    4) на вертел продукты необходимо  нанизывать равномерно;

    5) при жарке на решетке мясо  не прокалывают вилкой или ножом, чтобы предупредить истекание сока, а переворачивают щипцами или двумя ложками;

    6) время жарки зависит от меры  нагревания аппарата, виду жареного  продукта и его положение (отдаленность  от источники тепла);

    7) рыбу всю прокалывают вертелом от председателя к хвосту куски нанизывают так, как и мясо;

    8) тепловые аппараты устанавливают  за барной стойкой, чтобы посетители  могли наблюдать за процессом  приготовление кушаний. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Разработка  производственной программы

   Рассматриваем способы подачи блюд. В Севастополе имеются такие гриль-бар как "Стейк". В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземного перехода, имеется удобная большая автостоянка для личного транспорта посетителей. Удобное расположение входа. Бар расположен в центре Севастополя, в Артбухте. Фирменное блюдо здесь, конечно же, стейки из телятины, свинины, птицы, рыбы. Деятельность данного предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей свыше среднего уровня дохода. Дополнительно реализуется алкогольная продукция: ликеры, виски, мартини, вино. Гриль-бар работает на сырье и продуктах питания, полуфабрикаты; посетителей обслуживают официанты, бармены в форменной одежде, производящие предварительную сервировку столов посудой и приборами, и также имеется барная стойка, там происходит обслуживание гостей. Состав и название помещений: холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, горячий цех. Все они имеют удобную взаимосвязь между собой. По центру кухни располагаются плиты электрические и раздачи, таким образом, все цеха имеют удобную взаимосвязь с раздачей. Также цеха имеют удобную взаимосвязь со складскими помещениями и овощным цехом. Овощной цех расположен рядом со складом, где хранятся овощи и фрукты. Имеется кабинет директора, раздевалка для рабочих с расположенным в нем душем, туалетной комнатой для персонала. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Составление графика загрузки зала

 

   Количество  потребителей определяем по графикам загрузки зала. Основными данными  для составления графика является: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем и процент загрузки зала предприятия по часам его работы.

   Количество  потребителей за каждый час работы определяем по формуле

N_ч = Р*j*х/100                                              (1.)

Где N_ч – количество потребителей, которое обслуживается за один час;

Р – вместимость зала, мест;

j - оборачиваемость одного места, раз

Х –  загрузка зала в расчетный час, %

Общая численность потребителей за день:

N_д = S N_ч                                                                                              (2.) 
 
 

Таблица 1. График загрузки зала гриль - бара на 75 мест 
 
 

  Количество  реализованной продукции определяется на основании рассчитанного Общее количество блюд определяем по формуле

n_д =N_д × m,       (3.)

где Nд – общее количество потребителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд  

2. Расчет  количества блюд

  Коэффициент потребления блюд складывается из коэффициентов  потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков. Разбивка общего количества блюд на отдельные  группы и распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные  и т.д.) производится с учетом процентного  распределения блюд в ассортименте продукции.

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n _д =770 * 1,5 =  1155 - количество блюд реализуемых за день.

n _х.б. = 770* 0,5= 385 ;

n _II.б = 770 * 0,7 = 539 ;

n _{гор.напитков}=770 * 0,3=231 

    Таблица 2. Разбивка общего количества блюд на группы для гриль-бара

 

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производится в соответствии с нормами  потребления, действующими в данном типе предприятия. Их количество определяем по формуле:

     n = N_{д *} H,

     где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

  Таблица 3. Определение количества прочей продукции