Организация работы гриль-бара на 75 мест

 
 
 
 
 

         1.3 Разработка  расчетного меню

     Расчетное меню (производственная программа) предприятия  представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода блюд и  их количества. Меню составляется с  учетом ассортимента продукции, характерного для данного типа предприятий  питания, представленного в таблице 4, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также специальной  литературы по национальным кухням.

Таблица 4.  Рекомендуемый ассортимент минимум  блюд, напитков и кулинарных изделий, реализуемых в барах

Примечание: В  барах дополнительно посетителям  предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону) 
 

Таблица 5. Расчетное меню гриль-бара на 75 мест

 
 

2.Особенности организации рабочих мест.

    Обеденные залы, как правило, рекомендуется  располагать в одном уровне с  основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Группу  производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные  помещения должны быть удобно связаны  с рядом других помещений производственными  коридорами.

Помещение раздаточной в предприятиях с  обслуживанием официантами располагается  таким образом, чтобы через технологические  и дверные проемы оно имело  непосредственную связь с горячим  и холодным цехами, помещением для  резки хлеба, сервизной, моечной  посуды и буфетом.

Если  указанные помещения расположены  с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется  шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более  сторон раздаточной не менее 3 м.

    Фронт выдачи блюд в раздаточной при  обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов 0,015 м и для  буфетов 0,01 м на 1 место в зале.

    Моечные столовой, кухонной посуды (в том  числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать  в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами  высотой не менее 1,6 м.

Топки кухонных плит на угле, торфе или  дровах располагаются в отдельном  помещении, имеющем самостоятельный  вход.

Устройство  дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам  печей.

    Баллоны с горючими газами (применяемые для  опаливания птиц) располагать в помещениях зданий не допускается.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

В предприятиях с количеством мест 500 и более  перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать  платформу высотой 1,1 - 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости  стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол  платформы с полом кузова автомобиля.

    В предприятиях с меньшим количеством  мест, как правило, предусматриваются  разгрузочные площадки с подъемно-опускными  механизмами. Площадь торгового зала c эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2м2 на одно посадочное место.

    В зале ресторана используются следующие  виды мебели:

- для приема  пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья:  стул, табурет барный;

- для хранения  посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки  блюд к подаче - подсобные столы;

Расстояние между  верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

    Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки, производственных, складских и административных помещений) имеет большое значение для правильной организации труда, соблюдения санитарного режима, улучшения условий обслуживания. Производственные помещения располагают в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции. Сырье доставляют в бар через отдельный вход, примыкающий к складским и производственным помещениям.

    Количество  помещений и их площадь зависят  от типа бара, его мощности, числа  посадочных мест в торговом зале, формы  обслуживания, характера производства и используемых видов сырья.

    В молочном баре, реализующем мягкое мороженое, оборудуют специальный  цех мороженого для изготовления полуфабрикатов и смесей, варки сиропов, нарезки и протирки плодово-ягодных  компонентов, приготовления отдельных видов гарниров к мороженому и пастеризации смесей.

    В предприятиях, где для изготовления продукции используется большое  количество яиц, предусматривается специальный цех по их санитарной обработке. В небольших предприятиях после санитарной обработки яйца разбивают в цехе мороженого на отдельном столе.

    Пивные  бары и коктейль-бары имеют доготовочные цехн для приготовления бутербродов и несложных закусок.

    Производственные  помещения должны быть удобны для  работы и отвечать требованиям техники  безопасности. Высота их должна быть не менее 3—3,5 м, пол — из водонепроницаемого материала и с уклоном к  трапу не менее 0,015 м. Стены окрашивают клеевой краской светлых тонов, а' панели на высоту 1,7 м покрывают глазурованными или легко моющимися полистирольными плитками светлых тонов, потолки белят.

    Производственные  помещения должны иметь естественное освещение, в вечернее время используются лампы дневного света. Температура в этих помещениях не должна превышать 16—18° С. К основным рабочим местам подводят горячую и холодную воду, оборудуют канализацию.

    В барах, работающих на сырье, оборудуют  моечную производственной посуды, складские помещения с охлаждаемыми и неохлаждаемымн кладовыми. Складские помещения располагают в непосредственной близости от входа, через который доставляют и принимают сырье. Эти помещения имеют высоту 2,8—3,5 м, гладкие стены с вделанной металической сеткой для предохранения от грызунов, полы из водонепроницаемого материала, прочные, без трещин и выбоин, двери без порогов.

    Для выполнения административных функций (в зависимости от мощности предприятия) выделяется кабинет администратора или заведующего баром.

    Технологическое оборудование и инвентарь. Для обеспечения  бесперебойной работы бара и выполнения производственной программы большое  значение имеют правильный подбор и  расстановка оборудования. Виды и  количество его подбирают с учетом норм технического оснащения, мощности и типа бара. Оборудование в цехах расставляют согласно технологическому процессу, учитывая последовательность обработки сырья и не допуская встречности потоков, размещая так, чтобы обеспечить свободное продвижение по производственному помещению и доступ к оборудованию.

    Расстояние  между машинами должно быть 0,75—1 м,

    между линиями столов при двусторонней работе— 1,2,

    между линиями столов при наличии прохода  — 3,

    от  стен до механического оборудования — от 0.1 до 0,2, между отдельными видами немеханического оборудования—от 0,05 до 0,2, от моечных ванн и раковин до производственных столов — 0,3 м. 

  Для организации качественного обслуживания, создания удобств посетителям и нормальных условий труда обслуживающего персонала важное значение имеет правильная планировка торговых помещений баров — торгового зала, вестибюля с гардеробом, туалетных комнат и умывальников для посетителей, моечной столовой посуды.