Организация работы гриль-бара на 75 мест

  Площади торгового зала и производственных помещений должны соответствовать типовым нормам, установленным для предприятий общественного питания.

  Норма площади торгового зала — 1,4 кв. метра на одно посадочное место, в барах с танцевальной площадкой — от 1,7 до 1,8 (0,2—0,4 кв. метра для танцевальной площадки).

  Торговый  зал бара может быть различной  формы, с достаточным освещением, современной удобной мебелью, располагающей к отдыху: полумягкими и мягкими полукреслами, невысокими (до 65 см) круглыми или квадратными (65x65 см) столами, столешницы покрывают декоративным пластиком, лакированным деревом или стеклом. Обычно скатертями столы не покрывают, за исключением баров, где подают холодные или горячие кулинарные изделия — на время приема пищи посетителем стол накрывают скатертью или салфеткой, после еды посуду убирают, скатерть снимают. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Барные аксессуары (инвентарь, посуда). 

  Основным  элементом оборудования бара является барная стойка. Ее расположение в торговом зале обусловливается многими факторами: непосредственная близость к подсобным помещениям (кладовым для продуктов и инвентаря, моечной столовой посуды, складирования тары и пр.), удобством снабжения продуктами и вывозом тары; расположением холодильного оборудования, удобством обслуживания посетителей.

  В барах, где разрешается курить, предусматривается  вентиляционное оборудование.

  Если  в баре нет гардероба, в зале устанавливают  вешалки для одежды посетителей (в верхней одежде в баре сидеть не принято).

  Моечные столовой посуды должны примыкать непосредственно  к торговому залу. Мойку посуды организуют по двум потокам: на одной  стороне помещения принимают грязную посуду, разбирают ее, очищают от остатков пищи, моют в двух ваннах и ополаскивают горячей водой в третьей. На противоположной стороне вымытую посуду сортируют, просушивают, вытирают, устанавливают в шкафы для чистой посуды или передают на выдачу. Места приема использованной и выдачи чистой посуды всегда должны быть изолированы друг от друга.

  Стеклянную  посуду не рекомендуется мыть вместе с фаянсовой и металлической во избежание боя. Стеклянную посуду моют в отдельной двухгнездовой ванне.

  В конце рабочего дня пищевые отходы удаляют из помещения, а чистую посуду убирают в шкафы. Помещение моечной регулярно проветривают и постоянно вентилируют. В зависимости от размера и конфигурации торгового зала барная стойка может иметь различную форму: прямолинейную, изогнутую, полукруглую.

    Барную стойку располагают так, чтобы она была удобна для работы персонала и находилась в непосредственной близости от производственных помещений. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Особое внимание уделяется освещению, в частности рабочего места бармена, поскольку процесс приготовления и подачи напитков происходит на виду у посетителей. Места для посетителей, расположенные вдоль барной стойки, могут быть стационарные (прикрепленные к полу), передвижные, вращающиеся, с круглыми или квадратными сидениями. Количество сидений по длине барной стойки определяется из расчета 60 см на посадочное место.

    За  барной стойкой устанавливают пристенный шкаф-витрину или полки с бутылками, коробками конфет, вазами. Иногда заднюю стену за барной стойкой оформляют декоративным панно, гармонично сочетающимся с общим оформлением зала.

    Барная  стойка заводского изготовления рационально  устроена и облегчает труд бармена: на его рабочем столе монтируется  охлаждаемый бак для 8—10 бутылок  с напитками. В прилавок рабочего стола вмонтирован небольшой  холодильный шкаф, в котором хранится резерв напитков на текущий день.

    Кроме охлаждающего устройства на рабочем  столе бармена монтируют небольшую ванну (40X25 см) с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. В небольших барах стеклянную посуду в такой ванне моет бармен.

    В состав технологического оборудования и инвентаря барной стойки входят: низкотемпературный прилавок для хранения закаленного мороженого; фризер для изготовления мягкого мороженого (количество фризеров зависит от мощности предприятия); холодильный шкаф для хранения различных компонентов и их запаса для одного дня работы (молоко, сиропы, фрукты); кофеварка и термостаты для хранения горячих напитков; охлаждаемая витрина для хранения кондитерских изделий; весы циферблатные; дозаторы (стеклянные мензурки); колбы для соков и сиропов; посуда с крышкой для хранения фруктовых компонентов; посуда подачи и мелкий инвентарь.

    В баре устанавливают льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Пищевой лед хранится на рабочем столе бармена в специальной посуде.

    В барную стойку гриль-баров вмонтировано и тепловое оборудование для приготовления блюд. За барной стойкой работают два официанта-бармена. Высота стойки от пола до полки подачи составляет 1040—1050 мм; ширина полки— 400 мм, высота сидений — 750 мм.

    С внутренней стороны стойки, являющейся рабочим местом обслуживающего персонала, вдоль ее длины располагают подсобное оборудование с рабочим инвентарем, что образует одну по ширине и высоте подсобную рабочую линию, высота которой — 900, а ширина около 600 мм.

    Подсобная рабочая линия состоит из отдельных  групп оборудования и инвентаря (размеры оборудования, мм, ориентировочные).

    Линия реализации напитков и их хранение:

    -открытый  охлажденный прилавок для хранения  напитков в бутылках и другой посуде— 1200X600X900;

    -стол  для хранения стаканов и бокалов  — 400X600X900;

    -передвижная  тележка для сбора использованной  стеклянной посуды.

    Линия реализации холодных закусок и блюд:

    -охлаждаемый  прилавок для храпения холодных (порционных) закусок — 1200X600X900;

    -передвижная  тележка с чистой посудой; 

    -подсобный  рабочий стол — 400x600X900.

    Линия реализации кофе и других горячих  напитков:

    -стол  с кофеваркой — 600X600X900;

    -передвижная  тележка с кофейной посудой; 

    -стол  с кассовым аппаратом — 400X600X900;

     -передвижные тележки для сбора  использованной посуды и приборов;

    -подсобные  рабочие столы (длина различна  в зависимости от свободной  площади вдоль барной стойки, ширина не должна превышать  600, а высота — 900 мм).

    У задней стены за барной стойкой устанавливают  тепловое, холодильное и подсобное  оборудование, которое также образует одну линию. Над оборудованием монтируют вентиляционную вытяжку.

    В комплекс оборудования баров входят: охлаждаемые шкафы-витрины или  холодильные шкафы для хранения сырья (полуфабрикатов); электроплита-гриль; электрофритюрница; мармиты; электрическая плита (настольного типа); подсобные столики; передвижные тележки с посудой подачи.

    Все оборудование для обслуживания и  производства расставляется в рациональной последовательности, что способствует созданию нормальных условий работы, требует меньшей затраты времени. Подставные тумбочки или шкафчики используются для хранения мелкого рабочего инвентаря.

    У задней стены за барной стойкой устанавливают  тепловое, холодильное и подсобное  оборудование, которое также образует одну линию. Над оборудованием монтируют вентиляционную вытяжку.

    В повседневной работе, каждый бармен использует большой набор специализированного  оборудования и приспособлений, которые  помогают ему работать максимально  быстро и обеспечивать высокое качество обслуживания всех клиентов. Приготовление  коктейлей - это целое искусство, а значит, чтобы добиться успеха на этом пути, необходимо потратить  много времени и сил. Далее  будут перечислены инструменты входящие в "джентельменский набор" каждого профессионального бармена.

    1. Нож «для сомелье» (штопор/нарзанник) с открывалкой для бутылок. выбор нарзанника – еще один момент, к которому бармены подходят очень щепетильно. Так, большинство предпочитает двухколенный инструмент: бармен вкручивает штопор, закрывает и коленом слегка поджимает. Благодаря этому пробка выходит очень легко. В более дорогих моделях винт имеет тефлоновое покрытие. Кроме того, можно найти инструмент с открывашкой для пива. Впрочем, последнюю можно также приобрести отдельно.

    2. Разделочная доска - предназначена для того чтобы не царапать ножом и не загрязнять рабочее пространство, фрукты и другие ингридиенты разрезаются именно на разделочной доске.

    3. Барная ложка. Для приготовления и размешивания коктейлей барменами активно применяются барные ложки с длинными ручками – прямыми или витыми. Последние незаменимы для выкладывания слоев коктейлей: алкоголь или иной ингредиент стекает по спирали, аккуратно укладываясь очередным слоем. Когда его толщина достаточна, ложку поднимают и ставят наверх слоя.

    4. Ведёрко для хранения льда (ice bucket). Для того чтобы лёд сохранялся как можно дольше и его было удобно доставать, используется ведёрко для льда

    5. Шейкер. Шейкер - это основной инструмент бармена, при помощи которого смешиваются ингридиенты для коктейля. Шейкеры бывают двух видов: стандартный ( европейский ), американский ( бостонский ). Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости. Бостон-шейкер чаще выбирают более опытные бармены, начинающему его трудно удерживать в руке и при смешивании стакан может вылететь и разбиться. Чтобы приспособление не скользило в руке, можно приобрести шейкер, обтянутый винилом. Такой вариант в последнее время пользуется большой популярностью. Объем шейкера бывает от 0.25 до 1л, но чаще всего приобретают инструмент на 0.5 и 0.7 л. Как правило, шейкер бармен выбирает индивидуально под свою руку и в зависимости от вкусовых пристрастий и привычки.

    6. Щипцы для льда. Чтобы всё было эстетично и выглядело красиво, лёд из ведёрка достается именно специальными щипцами.

    7. Барное ситечко предназначено для отфильтровывания некоторых ингридиентов, таких как: колотый лёд,различные пряные травы и т.д.

    8. Бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера.

    9. Совок для льда. с помощью совка вы перегружаете лёд из емкости холодильника ведёрко для льда

    10. Выжималка лимонного сока. Для получения из цитрусовых сока в арсенале бармена используются небольшие ручные прессы из нержавеющей стали: на одну дольку или половинку. Лимон, лайм или апельсин кладут на выжимной корпус, придавливают рычагом и стакан наполняется соком.

    11. Воронка. Просто незаменимый инструмент для новичков чтоб не разлить ничего.

    12. Ведёрко для шампанского. Шампанское принято подавать охлаждённым, так-что даже когда его подают к столу, оно должно быть в ведёрке со льдом, для того чтобы ваши клиенты могли весь вечер наслаждаться именно охлаждённым напитком.

    13. Щипцы для открывания шампанского. Специализированные щипцы для открывания шампанского

    14. Гейзеры. Самый популярный расходный материал в баре – гейзеры на бутылки, позволяющие бармену разливать напитки тонкой и ровной струйкой. Модели, прежде всего, различаются шириной отверстия выхода жидкости: для более густых напитков оно должно быть шире. Обычно предпочитают средний вариант. Также необходимая модель гейзера подбирается в зависимости от ширины горлышка бутылки. Гейзеры производятся из металла или пластмассы.

    15. Стоппер - пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского. Из необходимых барных мелочей стоит упомянуть различные пробки. К примеру, в баре необходимо иметь вакуумные пробки для вин: помпа откачивает воздух из бутылки, что позволяет хранить открытое вино и шампанское дольше, без потери его качества.

    16. Мельница для дробления льда. Для получения крошки из ледяных кубиков предусмотрено такое оборудование, как измельчитель льда. Большинство моделей работают по принципу мельницы: бармен крутит ручку и лед измельчается до осколков. - Корпус измельчителя производится из пластика или металла. Правда сами зубчики в большинстве моделей выполнены из пластика, что означает некоторый риск поломки при интенсивной эксплуатации. Именно поэтому многие бармены просят подобрать оборудование, все детали которого из металла. Кстати, нужно иметь в виду, что такой аппарат измельчает лед в снегообразную кашицу, которая годится не для каждого коктейля.