Организация работы гриль-бара на 75 мест

    17. Поднос. При подаче напитков используется поднос, так как с помощью него можно перенести намного больше, чем просто в руках

    20. Блендер. Используется для взбивания сливок а также смешивания и измельчения некоторых ингридиентов

    21. Тёрка для мускатного ореха. В состав некоторых напитков входит тёртый мускатный орех, с помощью данного инструмента, вы без труда измельчите его.

    22. Карбовочный нож (Нож для снятия цедры) позволяет бармену делать фигурный срез с цитрусовых (стружкой или желобком), чтобы затем использовать полученный продукт для украшения края бокала. Также существуют ножи, выдавливающие сердцевину яблока. Делать фигурную нарезку овощей и фруктов также позволяют специальные ножи в форме лодочки для карвинга.

    24. Нож для вырезания фруктовых шариков. Фруктовые шарики повсеместно используются для украшения коктейлей, данный фигурный нож позволит вам удивить ваших посетителей.

    24. Риммер - приспособление для быстрого приготовления окаемки(оформление кромки бокала) из соли и сахара. Декоратор или риммер изготавливается из пластика и представляет собой контейнер с несколькими отделениями. В одно насыпается соль, в другое – сахар, а в третье, с губкой, наливают сок лайма. Бармен окунает край бокала сначала в пропитку, а потом – в соль или в сахар – в зависимости от того, какой готовится напиток.

    25. Мадлер (пестик/толкушка). Если необходимо потолочь какой-то ингредиент, например, мяту для Махито, используется мадлер. Это приспособление производится как из дерева, так и в пластике и различается размерами и типом поверхности, перетирающей продукт (гладкая или ребристая).

    26. Джус-боксы. Для хранения заготовок, особенно – при организации больших вечеринок, удобно использовать джус-боксы. Речь идет о пластиковых контейнерах различных размеров. Они хранятся в холодильнике герметично закрытыми, однако при использовании основная крышка меняется на другую, с носиком, через который сок или иной жидкий ингредиент коктейля разливается по бокалам.

    27. Мерная линейка. Для снятия остатков по завершении смены бармену потребуется мерная линейка. Как правило, каждый вариант предназначен для работы с определенным напитком. Также линейки различаются по типам. Так, есть линейка, которая выставляется перед бутылкой, и позволяет снимать остатки с 4 различных напитков («четыре в одном»). Существуют линейки, изготовленные по форме бутылки – они подставляются к ней сбоку. Для измерения остатков напитка в непрозрачной бутылке (например, с Бейлисом) требуется линейка-щуп: липкий густой напиток оставляет на ней след. Если в баре используется какой-то редкий напиток, возможно изготовление линейки под заказ.

    28. Джиггер, дозаторы. В качестве мерной посуды в баре может использоваться джиггер, приспособление, состоящее из двух перевернутых чашечек. Представлены такие объемы, как 20 и 40 мл, 30 и 50, 25 и 50, 50 и 100, 150 и 200. Наиболее удобны джиггеры с делениями и с носиком. Нужно помнить, что в большинстве случаев перед применением такой посуды требуется проверка на погрешность.

29.   Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого переливания напитков.

    Посуду  и приборы бары используют в зависимости  от условий работы. Вот примерный  перечень посуды для бара:

• вазы для крема, мороженого, фруктов, пирожных;
• вазы для цветов и салфеток,
• столовая посуда (мелкая столовая и закусочная тарелки, чашки бульонные), приборы;
• чашки чайные и кофейные с блюдцами;
• кувшины, чайники заварочные, кофейники, крюшонницы;
• разные по емкости и качеству бокалы, фужеры, стаканы для напитков, коктейлей;
• десертные тарелки, приборы, вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки.

Посуда в  баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит от класса бара. В барах быстрого обслуживания может  применяться одноразовая посуда. 
 
 
 
 
 

        3.1. Организация раздаточной (барной) стойки

    Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже.  В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд — 7-14°С, порционных (заказных) блюд — 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала. Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей. Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей. При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно. Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек — 850 мм, с витриной — 1600 мм, ширина — 1100 мм (с направляющими для подносов). В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом ил и'левом исполнении, т. е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева). Возможна организация комбинированных раздаточных. Для предприятий с большим количеством посадочных мест число отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать пищу в общей очереди независимо от того, берут они весь обед или только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют дополнительную раздаточную с более узким ассортиментом продукции, где посетителям предлагают холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд по выбору посетителя производится из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается по разным раздачам, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовать в столовых с неравномерным потоком посетителей. Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчика: один отпускает вторые блюда, а другой — первые, сладкие блюда, а иногда и горячие напитки. В час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская примерно 220 первых блюд, 280 вторых блюд и 120 сладких. Исходя из этой статистики, место каждого раздатчика оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишние движения. Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают с левой стороны. Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках около раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой два буфета, один из них лучше расположить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних передвижений не только обед, но и некоторые кулинарные изделия. Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте. Продолжение следует. 
 

2. . Основные виды барного обслуживания.

  Обслуживание  гостя начинается с установления контакта с ним. Если бармен незнаком с посетителем следует вежливо  поздороваться и продолжить разговор в тоне непринужденной беседы без  лишней официальности, но и без фамильярности, предложить меню, познакомить с новинками, помочь выбрать напиток в соответствии с настроением клиента, погодой, времени суток, эстетично оформить заказ. Если клиентов несколько, можно  объединить заказы и готовить коктейли сразу по несколько порций.

  Если  заказанного напитка нет в  наличии, нужно предложить альтернативную замену. Приняв заказ, необходимо его  повторить. Это поможет избежать ошибки. Нельзя убирать пустой бокал, пока потребитель на получил следующего или не ушел из бара. Иначе складявается впечатление, что в баре недостаточно посуды.

  Счет  подается по просьбе посетителя. Его  нужно быстро и без суеты подготовить

  Нельзя  спорить с клиентом, необходимо уважать  его мнение.

  Бармен  должен следить , чтобы подвыпившие посетители не беспокоили других клиентов бара, и, по необходимости, вовремя вызвать охрану. Если в баре не предусмотрено место для курения, бармен должен предложит выкурить сигарету на улице, но не в уборной. Бар для курящих в обязательном порядке должен быть оборудован мощной приточно-вытяжной вентиляцией, кондиционерами.

  Охарактеризовать  барменскую специальность можно  исходя из двух параметров - функционального  и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный коктейль  и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

  Классический  стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться  это должно во всем:              

в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить  классический стиль на весь предлагаемый  ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны»  смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен    с внешностью  и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает  раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на  себя внимание клиента нетрадиционным поведением  за стойкой и тем  самым  выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все  подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря  яркости  и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций. 

Существуют  три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции: 

Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов  настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя  линия – то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно  смешивая и разливая напитки, здесь  же сидят на высоких табуретах  посетители.

Передняя  линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину (Magic Roma). В базовый модуль также встраивается льдогенератор (LUXIA), охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.). 

Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют  представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально  привлекательно для посетителей. В  качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для  рабочей столешницы – высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя  линия со стороны посетителей  снабжена подставками для ног, которые  делают пребывание посетителей за стойкой  более комфортным, также они служат элементом интерьера.

Задняя  линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.

Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных  элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с  бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.

Барная  стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной  формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.

Основное  технологическое оборудование для  бара, без которого сегодня практически  не может работать ни один бармен - это  блендеры, миксеры, соковыжималки, стаканомоечные машины, льдогенератор, кофемашина, шейкер, тепловые и охлаждаемые витрины. 
 

Заключение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 

1. ДСТУ 4281:2004 заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя.
2. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; общ.ред. М.И. Беляева.-М.: Экономика,1986.-302 с.
3. Борушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов на Дону: «Феникс», 2001г.-352с.
4. Крымская Б.А.,Балашев В.В. Справочник официанта.-М.: Экономика,1986.-192с.
5. Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания: Пер.с нем.-М.: Экономика,1983.-96с.
6. Пора по барам. Экскурс.// Ресторатор.-2005.-№5.-с.18-25