Организация работы кондитерского цеха
Такие
цехи предусматривают на заготовочных
предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты,
и на предприятиях общедоступной
сети (кафе, рестораны и столовые).
В отличие от мелких кондитерских
цехов, организуемых в предприятиях
общественного питания, кондитерские
цехи заготовочных предприятий имеют
большую мощность, технически лучше
оснащены и поэтому более рентабельны.
В цехе изготовляют широкий ассортимент
изделий из дрожжевого, песочного, слоеного,
бисквитного и заварного теста,
а также выпускают дрожжевое,
песочное и слоеное тесто в
виде полуфабриката. В результате перепрофилирования
производств многих заготовочных предприятий,
которое произошло в последние
годы, производство кондитерских и
мучных изделий разделилось с
образованием кондитерского и мучного
цехов. Технологический процесс
в мучном цехе осуществляют по схеме:
подготовка продуктов —> замес
теста —> разделка и выпечка
изделий —> остывание —> укладка
—> хранение —> транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают
в кладовые суточного запаса. Муку
просеивают в помещении просеивания,
откуда она подается по гибкому рукаву
в отделение замеса, разделки и
выпечки мучных изделий. Для получения
дрожжевого теста хорошего качества
предусматривают помещение расстойки
дрожжевого теста. Готовые изделия хранят
в кладовой готовых изделий на стеллажах
до отправки в экспедицию. Технологический
процесс в кондитерском цехе осуществляется
по схеме: подготовка продуктов —> приготовление
и выпечка теста и изделий —> остывание
—> отделка —> укладка —> охлаждение
и хранение —> транспортирование. Сырье
разгружают в кладовые суточного запаса
(охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания
муки и подготовки продуктов приготовляют
тесто всех видов и осуществляют разделку
и выпечку изделий из песочного, слоеного,
заварного и бисквитного теста. Остывшие
изделия отделывают кремами, повидлом
или другими отделочными полуфабрикатами,
укладывают в тару, охлаждают и хранят
в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах
готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерских цехах большой мощности
могут быть предусмотрены дополнительные
помещения для приготовления бисквитного
теста, остывания изделий; в отделении
разделки и выпечки — самостоятельные
участки для приготовления дрожжевого
теста и изделий из него, а также слоеного,
песочного, бисквитного и заварного теста.
Каждый участок оснащают соответствующим
оборудованием. Кондитерские и мучные
цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий)
не дробят на отдельные помещения — выделяют
лишь помещения отделки изделий и обработки
яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют
с отделениями суточного запаса сырья,
обработки яиц, подготовки сырья и приготовления
теста, разделки и выпечки, остывания и
отделки изделий, кратковременного хранения
готовых изделий, а также с моечной инвентаря
и холодильной камерой для хранения готовых
изделий с кремом. Помещения кондитерского
и мучного цехов размещают единым блоком,
на втором и третьем этаже заготовочного
предприятия, обеспечивая удобную связь
с помещениями приема и хранения сырья,
а также с экспедицией. Помещения располагают
последовательно, по ходу технологического
процесса, с целью обеспечения кратчайших
путей перемещения сырья и готовых изделий.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим
происходящим в них технологическим процессам:
механическим — просеиватель, тестомесильные
машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные
автоматы, тестораскаточные машины, машины
для отсадки заготовок из теста, взбивальные
машины, универсальные приводы, комплексы
для очистки мешков от мучной пыли и тестовой
корки; холодильным — холодильные шкафы
различной вместимости, столы с охлаждаемой
поверхностью для раскатки и разделки
изделий из песочного и слоеного теста,
холодильные разборные камеры для хранения
продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста,
начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым
— печи, автоматы для жарения пирожков,
пекарные трехкамерные шкафы, сковороды,
расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы
с трехполочными люльками для расстойки
теста; вспомогательным — производственные
столы, передвижные стеллажи, подтоварники,
секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы
для сушки кондитерских мешков, дежи к
тестомесильным машинам, моечные ванны
с сетками-вкладышами.
Оборудование
в помещениях цехов размещают
последовательно, по ходу технологического
процесса, с соблюдением допустимых
расстояний, перпендикулярно окнам
для обеспечения нормальной освещенности
рабочих мест. Кондитерский цех должен
иметь следующие отделения: кладовую
суточного запаса продуктов; тестомесильное;
тесторазделочное; выпечное; отделки
изделий; приготовления фаршей; моечные
для яиц; посуды и тары; экспедицию.Рабочие
места кондитеров определяются в соответствии
с технологическим процессом приготовления
мучных кондитерских изделий, который
обычно состоит из следующих стадий: хранения
и подготовка сырья; приготовления и замеса
теста; формовки изделий; приготовления
начинок; выпечки; отделки и кратковременного
хранения готовых изделий. Важными факторами
рационального использования рабочего
времени кондитеров являются: правильная
подготовка рабочих мест, оснащение их
необходимым инвентарем, посудой и транспортными
средствами, бесперебойное снабжение
в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов
предназначена для кратковременного хранения
продуктов, оборудована ларями, стеллажами,
подтоварниками, холодильной камерой.
Для развеса продуктов есть весы различной
грузоподъемности (от 2 до 150 кг).Тестомесильное
отделение должно быть механизировано
больше, чем другие участки. Здесь нужны
машины для замеса теста с дежами различной
вместимостью, просеиватели для муки.
Здесь же организуют рабочее место для
подсобных операций – растворения и дозирования
сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно
должно быть оборудовано столом, раковиной
с подводкой холодной и горячей воды, шкафом
для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в
отдельном помещении или непосредственно
в тестомесильном отделении по возможности
вдали от других рабочих мест. Для просеивания
муки есть специальные просеиватели с
качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель
с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное
движение электродвигателем. Просеиватель
типа «Пионер» подает муку при помощи
шнека к двум неподвижным ситам и магниту,
пройдя которые, мука освобождается от
посторонних примесей и насыщается воздухом.Тестомесильная
машина состоит из корпуса с месильным
рычагом и трех подкатных деж вместимостью
от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав
теста, закладывают в дежу, подкатывают
ее к машине и замешивают тесто. Если нет
тестомесильных машин, для замеса применяют
деревянные дежи-лари, которые, накрыв
крышкой, используют как разделочные столы.
Дрожжевое тесто после замеса требует
для брожения повышенной температуры
30-35?С, поэтому дежу подкатывают ближе
к кондитерским печам. Остальные виды
пресного теста замешивают при пониженной
температуре (15-17?С). В крупных цехах для
брожения опары и теста устраивают специальные
камеры, в которых можно поддерживать
определенную температуру.Дальше по технологической
цепочке оборудуют рабочие места по дозировке
теста и формовке изделий. Эти операции
могут быть объединены и на одном рабочем
месте. Для дозировки теста устанавливают
стол, делительно-округлительную машину
или тестоделитель, ларь для муки (под
столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные
весы. Для раскатки теста устанавливают
столы для шкафчиками для инструментов
и выдвижными ларями, тестораскаточную
машину, холодильный шкаф для охлаждения
масла и теста при изготовлении слоеных
изделий. Рабочие места для формовки изделий
оборудуются столами в выдвижными ларями
для муки, ящиками для инструментов, передвижными
стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными
стеллажами – «шпильками». Передвижные
стеллажи необходимы, чтобы доставить
изделия от рабочего места формовки изделий
к месту расстойки, к печам для выпечки,
а затем в остывочное отделение. Для приготовления
бисквитного теста оборудуют отдельное
рабочее место вблизи универсального
привода, так как взбивают тесто в механическом
взбивалке, входящей в комплект этого
привода. Кроме того, необходимо иметь
отдельный стол или столы для подготовки
яиц, сахара, розлива теста на листы или
в формы.Для приготовления фаршей и отделочных
полуфабрикатов устанавливают небольшую
плиту, мясорубку, размолочные приспособления,
передвижные дежи, табуреты для котлов,
стол для изготовления помады; на этом
рабочем месте можно готовить также заварное
тесто. Наиболее рациональная организация
труда кондитеров возможна в крупных цехах,
которые выпускают кондитерские полуфабрикаты
в полном ассортименте и большом количестве:
различное тесто, начинки и кремы, сиропы
для промочки, посыпки, цукаты и др. На
таких предприятиях имеются широкие возможности
для механизации всех трудоемких работ,
а следовательно, и для резкого повышения
производительности труда, машины и механизмы
используются на полную мощность, упрощается
контроль за качеством, повышается культура
труда.
В крупных
цехах организуют поточные линии
по изготовлению каждого вида полуфабриката,
а также используют средства малой
механизации и различные приспособления
на отдельных участках. Для повышения
производительности труда устанавливают
аппарат для заварки теста и приспособление
для его «отсадки». Изделия из жидкого
теста – заварного, бисквитного, буше,
миндального, воздушного – «отсаживают»
с помощью кондитерского мешка с насадкой.
Операция трудоемкая, поэтому в некоторых
кондитерских цехах «отсадку» механизируют.
Кондитерские листы по ленточному цепному
транспортеру проходят под отсадочным
устройством. Из четырех конусообразных
наконечников автоматически выживается
определенная доза теста. Массу «отсаживаемого»
теста можно регулировать. Готовое тесто
укладывают в бункер, откуда оно с помощью
поршней «отсаживается» в дозирующую
камеру, и через 6 трубок с отсадочными
отверстиями порция теста выкладывается
на движущийся лист. Кремы готовят в отдельном
помещении, в котором установлены взбивальные
машины различной производительности
и разной вместимости деж и котлов. Варят
кремы в специальных опрокидывающихся
котлах с паровой рубашкой или в наплитных
котлах. Предусматривают специальный
стол с выдвижными ящиками для хранения
инструмента, на нем просеивают пудру,
производят другие операции.
Организация
работы помещений для выпечки
изделий
Выпечное
отделение оборудуют кондитерскими
шкафами и печами с электрическим,
газовым обогревом. Печи устанавливают
в ряд и снабжают местной вентиляцией.
В таком же секционном порядке
размещают оборудование и столы
для жарки изделий во фритюре.
Это экономит площадь цеха и создает
благоприятные условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом,
температуру регулируют количеством газа,
поступающего в горелки, но при этом следят,
чтобы все открытые горелки и газ не проникал
в помещения. Электрические жарочные шкафы
снабжены терморегуляторами, которые
автоматически поддерживают в жарочной
камере заданную температуру в пределах
от 100 до 350?С. Кондитерские печи, применяемые
на крупных предприятиях общественного
питания, имеют большую производительность,
чем жарочные шкафы. Кроме того, во время
выпечки изделия не нужно переворачивать,
вследствие чего они не оседают и хорошо
пропекаются. Выпеченные изделия вследствие
равномерного нагрева имеют одинаковый
колер. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают
специальные электрические или газовые
фритюрницы или пользуются наплитными
фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают
стеллажи и стол с сетчатым противнем
для отсекания излишка жира. Это отделение
должно иметь особенно хорошую вентиляцию,
так как при разложении жиров выделяются
вредные для здоровья продукты. Отделочные
пирожные и торты в специальных помещениях
или на отдельных производственных столах,
изолированных от остальных рабочих мест.
Столы снабжаются выдвижными ящиками
для инструментов, штативами для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком
для сиропа. Удобно Отделывают пирожные
и торты в специальных помещениях или
на производственных столах, изолированных
от остальных рабочих мест. Столы снабжаются
выдвижными ящиками для инструментов,
штативами для укрепления кондитерских
мешков, специальным бачком для сиропа.
Удобно устраивать на столах вращающиеся
на оси подставки, на которые ставят торты
во время отделки. У столов помещают стеллажи
для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита используют ножи-пилу,
проводимую в движение электродвигателем.
Толщина нарезки может регулироваться
подвижными винтами. Для нарезки изделий
на куски используют дисковый нож. Для
приготовления бисквита на крупных предприятиях
применяют дозатор, состоящий из бачка
на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом
и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи
шланга из пищевой резины соединена с
краном и сеткой-распылителем. Используется
также усовершенствованная лейка, состоящий
из металлического цилиндра и воронки
распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется
сиропом для промачивания, количество
которого видно на водомерном стекле.
Разбрызгивание сиропа производится нажатием
ручки. Внедряется в кондитерских цехах
установка для намазывания пластов торта
кремов производительностью до 5000 двухслойных
тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы. Механизируется
операция заполнения трубочек из заварного
теста кремом. На специальном столе монтируется
пневматическое приспособление. Оно состоит
из компрессора с электромотором, бачка
для крема. Крем из бачка выдавливается
под давлением 1 атм. через специальный
штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного,
открывает кран и, заполнив трубочку, кран
закрывают. Основное оборудование цеха
– производственные столы, передвижные
стеллажи, холодильники, взбивальные машины,
низкие табуретки с крышкой, обитой металлом,
и с круглым вырезом для установки котлов
с полусферическом дном. В последние годы
промышленность выпускает секционное
модулированное оборудование, рассчитанное
на линейный принцип расстановки. Применение
его высвобождает около 25% полезной площади
цеха и сокращает передвижение работников.
Использование секционного оборудования
улучшает условия труда, повышает культуру
производства. Секционные столы снабжены
полками, ящиками для хранения специй
и инвентаря, вкладышами для хранения
различных досок, имеют встроенные ванны
и др. У столов устанавливают стеллажи
для готовых изделий и картонных коробок.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря
используют ванны с двумя отделениями
и стерилизатором. Стерилизатор представляет
собой нагревательный бачок с электрическим,
газовым или паровым обогревом. Сушат
кондитерские мешки в электросушильном
шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно
высушить 25 мешков. Рядом с моечными ваннами
устанавливают стеллажи. Машина для мытья
лотков смывает твердые остатки, промывают
лотки содой и стерилизует их паром. Экспедиция
служит для хранения готовых кондитерских
изделий. Она оборудуется холодильными
камерами, стеллажами, весами и производственными
столами. Кондитерские изделия с кремом
или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых
помещениях при температуре не выше 6?С.
Кондитерские изделия без отделки хранят
при температуре 18?С и относительной влажности
70-75%. При наличии холода срок реализации
изделий со сливочным (масляным) кремом
не должен превышать 36 ч, с заварным –
6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой
отделкой – 3 суток. При отсутствии холода
срок реализации изделий со сливочным
кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом,
а также взбитыми сливками хранению не
подлежат.
Транспортируют
кондитерские изделия в таре специальным
транспортом. Каждый лоток должен иметь
этикетку с указанием наименования
и количества кондитерских изделий.
Кроме того, указываются время
выпуска продукции и фамилия
укладчика. В последние годы все большее
распространение получает замораживание
различных видов теста и сформованных
изделий.
Охрана труда и техника безопасности
Охрана
труда – это система законодательных
актов, организационных, технических,
социально-экономических, гигиенических
и лечебно-профилактических мероприятий
и средств, обеспечивающих сохранение
здоровья и работоспособности человека
в процессе труда. Охрана труда включает
комплекс мероприятий по безопасности
труда, производственной санитарии и гигиене
и противопожарной технике. В безопасности
труда изучают технологические процессы
и оборудование, применяемое на производстве,
анализируют причины, порождающие несчастные
случаи и профессиональные заболевания,
и разрабатывают конкретные мероприятия
для их предупреждения и устранения. Противопожарная
техника предупреждает и ликвидирует
возникшие пожары. Производственная санитария
изучает влияние внешней среды и условий
труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского
цеха зависит от того, насколько правильно
он запроектирован, обеспечен соответствующими
помещениями, как подобрано и расставлено
в нем необходимое оборудование, обеспечивающее
нормальный технологический процесс.
Планировка предприятия общественного
питания в целом, а также размеры помещений
всех производственных цехов, в том числе
и кондитерского цеха, определяются по
действующим нормативам, обеспечивающим
безопасные и оптимальные условия работы
кондитеров. Важную роль играет правильное
и достаточное освещение. Наиболее благоприятным
для зрения является естественное освещение.
Отношение площади окон к площади пола
должно быть 1: 6, а наибольшее удаление
от окон может быть до 8м. Искусственное
освещение используется в помещениях,
не требующих постоянного наблюдения
за процессом (склады, машинное отделение,
экспедиция). В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное
освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного
питания руководство по охране труда возлагается
на заместителя директора (если есть должность
главного инженера, - то на него), на остальных
предприятиях – на директора. В кондитерских
цехах руководство по охране труда возлагается,
кроме руководителя, также на начальника
цеха. Руководители обязаны организовать
контроль за выполнением трудового законодательства,
приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией
они разрабатывают план мероприятий по
созданию нормальных и безопасных условий
труда, организуют инструктажи, выставки,
лекции, показ диапозитивов, плакатов
по охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за
исправным состоянием эксплуатируемого
оборудования, машин, ограждений, за своевременным
выполнением планово-предупредительного
ремонта оборудования, автотранспорта
и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных
работ. Для вновь поступающих начальник
цеха обязан провести вводный инструктаж
и следить за своевременным обеспечением
работников доброкачественной спецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать
работу на отдельных участках в тех случаях,
когда она опасна для здоровья, и привлечь
виновных к ответственности. При несчастном
случае производят расследование и принимают
меры к устранению причин, вызывающих
эти случаи, составляют акты по форме Н-1,
если несчастный случай вызвал потерю
трудоспособности не менее одного дня.
В акте объективно излагаются причины
(прямые и косвенные) несчастного случая
и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным
на предупреждение несчастных случаев,
является обязательное проведение производственных
инструктажей. Вводный инструктаж проходят
все работники, впервые поступающие на
работу, и учащиеся, направленные в цех
для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный
инструктаж проводятся для закрепления
и проверки знания правил и инструкций
по безопасности и умения практически
применять полученные навыки. Внеплановый
инструктаж используется при изменении
технологического процесса, приобретении
нового оборудования и т.д Профессиональные
заболевания могут возникнуть в результате
длительного воздействия на организм
человека неблагоприятной производственной
среды (загрязнения воздуха газами, пылью,
парами, слишком высокая температура и
влажность воздуха и др), а также особенностей
трудового процесса (режим труда, поза
во время работы). Профессиональными заболеваниями
кондитеров являются болезни печени, плоскостопие,
варикозное расширение вен.