Организация работы столовой

         ВВЕДЕНИЕ

     Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

     Назначение столовой - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации. В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, увеличивает свободное время. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Характеристика предприятия

       

      Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

      Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам.

      Кроме столовых при производственных предприятиях проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест в магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места.

         Представляемая столовая находится на территории производственного предприятия, являясь рабочей столовой и относится к столовым общего типа.

        Режим работы: с 8. 00 до 17. 00.

     Столовая  при производственном предприятии:

     вместимость: 100 мест;

     форма собственности: ЗАО. 

 

    Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время. Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания. Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала – раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход  в предприятие обеспечивает одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход, также  отдельные входы и выходы для  потребителей и персонала. 
 
 
 

3.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 

3.1  Расчет  производственной программы предприятия 

3.1.1 Составление  таблицы загрузки зала и определение  количества потребителей 

    Количество  потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле: 

,                                                          

где – количество мест в предприятии общественного питания;

      – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      – загрузка зала в данный час, %. 

Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой при производственном предприятии  на 100 мест 

 
 
 
 

3.1.2  Определение количества блюд  и напитков, подлежащих изготовлению

 

    Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, , блюд, определяют по формуле: 

,                                                                  (3.1) 

где – количество потребителей в течение дня

      – коэффициент потребления блюд

   n = 1620*4=6480

    При расчете блюд столовой при производственном предприятии принималось равным 4, так как реализуются комплексные обеды, в состав которого входят 4 блюда. 

    3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов. 

    После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивку их по видам . При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

= _{закусок} + _супов + _{вторых блюд + сладких блюд}                        (3.3)

 _{закусок} = _{закусок}                                                         (3.4)

 _супов = _супов                                                                                     (3.5)

 _{вторых блюд} = _{вторых блюд}                                             (3.6)                  

   _{сладких блюд} = _{сладких блюд}                                           (3.7)        

  
 
 

Таблица 3.3 - Разбивка блюд по ассортименту  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются: