Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение……………………………………………………………....4

2. Творческая  часть…………………………………………………...…8

2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8

2.1.1. Тип,  класс предприятия…………………………………….….…8

2.1.2. Разработка  фирменного стиля…………………………….…….12

2.1.3. Перечень  услуг, предоставляемых потребителям……….…….15

2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17

3. Технологическая  часть………………………………………………24

3.1. Составление  таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24

3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале.26

3.3. Разработка  плана-меню……………………………………………29

3.3.1. Разработка  ассортиментного минимума……………………..…29

3.3.2. Составление  плана-меню……………………………………..….30

3.4. Составление  таблицы реализации блюд…………………...……...35

3.5. Расчет  потребного количества сырья  весом брутто и нетто для  холодного цеха……………………………………………………………39

3.6.Организация  снабжения…………………………………………….41

3.6.1. Определение  поставщиков………………………………….……41

3.6.2. Организационные  формы поставки товаров……………….…...42

3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43

3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45

3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47

3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48

3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48

3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51

3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53

3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55

4. Графическая  часть………………..…………………………..………57

4.1. План цеха с размещением оборудования.

5.Заключение…………………….……………………………..…….....58

6. Приложения…………………………………………………………...61

6.1.Приложение 1………………………………………………………..61

6.2.Приложение 2...………………………………………………….…..62

6.3.Приложение 3………………………………………………………..75

6.4. Приложение 4……………………………………………………….77

6.5.Приложение 5………………………………………………………..78

6.6.Приложение  6………………………………………………………..79

6.7.Приложение 7………………………………………………………..80

6.8.Приложение 8………………………………………………………..93

6.9.Приложение 9………………………………………………………..94

6.10.Приложение 10……………………………………………………..95

6.11.Приложение 11……………………………………………………..111

6.12.Приложение  12……………………………………………………..112

6.13.Приложение 13…………………………………………………..…113

7. Список  литературы……………………..……………………..……...114

1. ВЕДЕНИЕ

Развитие  рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную  монополию на сферу общественного  питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

Произошедшие  в последнее время изменения  в деятельности предприятий питания, а также современные тенденции развития коммерческого сектора ощутимо влияют на проектирование нового оборудования. К тому же индустриальные методы приготовления, порционирования и раздачи блюд в большом масштабе (что является наиболее характерной чертой предприятий питания) выдвигают на первый план проблемы скорости и эффективности.

Предприятия питания несут ответственность  за здоровье своих посетителей и  поэтому важную роль играет выбор  продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы  посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам. В соответствии с ежегодными данными число служащих, питающихся в столовых, возросло с 38% в 1970г. до 64% в 2005г. благодаря растущей популярности блюд типа завтрака и других готовых блюд. Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным  показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий  является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность  столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков. 

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время  устанавливаются  автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).

Скорость  обслуживания важна и в тех  столовых, где используются длинные  прилавки для раздачи блюд, на которых  следует поддерживать  определенную температуру и качество готовых  блюд.

Расширение  рынка предприятий общественного  питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.

Вот некоторые примеры эффективного использования площадей и современного подхода к обслуживаемому контингенту.

Во  многих случаях стоимость содержания больших обеденных залов можно  снизить путем их использования  для различных целей, например проведения собраний, выставок, развлекательных мероприятий. 

На  предприятиях, где работают много женщин, целесообразно предусмотреть в столовых продажу продуктов для дома.

Производство  и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря  на имеющиеся сдерживающие факторы  развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос  на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий и последующей стабилизации рыночных отношений.

Для выполнения данной задачи разработана  «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания;

восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей;

массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Общественное  питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют  три основные задачи:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;

представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

2. Творческая часть

2.1.Характеристика проектируемого предприятия

2.1.1. Тип класс предприятия.

По  ГОСТ Р 50764-95 рекомендовано применять  следующие термины:

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых посетителям услуг.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга;

Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга;

Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги;

Качество услуги - совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя;

Безопасность услуги - комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску;

Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции;

Экологичность продукции (услуг) - комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питания. Классификация предприятий» предусматриваются следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

При определении типа предприятия учитывают  следующие факторы:

   - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Столовые  различают:

по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические;

по обслуживаемому контингенту потребителей – школьные, студенческие и др.;

по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Классификация предприятий питания представлена в таблице-схеме №1.

Представляемая  столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при  промышленном предприятии) и относится  к столовым общего типа.

Исходя  из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На  предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения  «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

       На всех предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:

- СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий;