Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

200                              Фруктовая вода Репинка негазированная              420              Стужина

                                ВСЕГО:              420               

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

200                              Минеральная вода Святой источник              100              Стужина

200                              Минеральная вода Эвиан              20              Стужина

                                ВСЕГО:              120               

НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ

200                              Сок Фруктовый  сад томатный              45              Стужина

200                              Сок Рич виноградный              15              Стужина

                                ВСЕГО:              60               

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

60              1996г./687              Пирожки с  капустой и сыром              1000              Артемьева

60              ТТК              Булочка с  корицей              200              Артемьева

                                Пирожное  солнечное                               

                                ВСЕГО:              1200               

ХЛЕБ РЖАНОЙ

30                              Хлеб Украинский ржаной              8000              Артемьева

                                ВСЕГО:              8000               

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

50                              Хлеб пшеничный              2400              Артемьева

                                ВСЕГО:              2400               

ФРУКТЫ

100                              Мандарины порционно              600              Артемьева

                                ВСЕГО:              600               

3.4.  Составление таблицы реализации блюд.

На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или  иного наименования за каждый час  работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

       К – коэффициент  пересчета блюд.

Для блюда «Сельдь с гарниром»

N09-10  = 80 * 0,1125 = 9

N10-11  = 80 * 0,1125 = 9

N11-12  = 80 * 0,125 = 10

N12-13  = 80 *0,2 = 16

N13-14  = 80 * 0,225 = 18

N14-15  = 80 * 0,225 = 18

Для блюда «Язык отварной с зеленым  горошком»

N09-10  = 60* 0,1125 = 7

N10-11  = 60* 0,1125 = 7

N11-12  = 60* 0,125 = 8

N12-13  = 60*0,2 = 12

N13-14  = 60* 0,225 = 13

N14-15  = 60* 0,225 = 13

Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

N09-10  = 90 * 0,1125 = 10

N10-11  = 90 * 0,1125 = 10

N11-12  = 90 * 0,125 = 11

N12-13  = 90 *0,2 = 17

N13-14  = 90 * 0,225 = 21

N14-15  = 90 * 0,225 = 21

Для блюда «Салат из свеклы с сыром  и чесноком»

N09-10  = 120 * 0,1125 = 13

N10-11  = 120 * 0,1125 = 13

N11-12  = 120 * 0,125 = 16

N12-13  = 120 * 0,2 = 24

N13-14  = 120 * 0,225 = 27

N14-15  = 120 * 0,225 = 27

Для блюда «Икра овощная закусочная»

N09-10  = 70 * 0,1125 = 8

N10-11  = 70 * 0,1125 = 8

N11-12  = 70 * 0,125 = 10

N12-13  = 70 *0,2 = 14

N13-14  = 70 * 0,225 = 15

N14-15  = 70 * 0,225 = 15

Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»

N09-10  = 150 * 0,1125 = 17

N10-11  = 150 * 0,1125 = 17

N11-12  = 150 * 0,125 = 18

N12-13  = 150 * 0,2 = 30

N13-14  = 150 * 0,225 = 34

N14-15  = 150 * 0,225 = 34

Для блюда «Сыр голландский»

N09-10  = 10 * 0,1125 = 1

N10-11  = 10 * 0,1125 = 1

N11-12  = 10 * 0,125 = 2

N12-13  = 10 *  0,2 = 2

N13-14  = 10 * 0,225 = 2

N14-15  = 10 * 0,225 = 2

Для блюда «Ряженка с сахаром»

N09-10  = 20 * 0,1125 = 2

N10-11  = 20 * 0,1125 = 2

N11-12  = 20 * 0,125 = 2

N12-13  = 20 * 0,2 = 4

N13-14  = 20 * 0,225 = 5

N14-15  = 20 * 0,225 = 5

Для блюда «Компот из сухофруктов»

N09-10  = 300* 0,1125 =  34

N10-11  = 300* 0,1125 = 34

N11-12  = 300* 0,125 = 36

N12-13  = 300*0,2 = 60

N13-14  = 300* 0,225 = 68

N14-15  = 300* 0,225 = 68

Для блюда «Напиток лимонный»

N09-10  = 600* 0,1125 =  70

N10-11  = 600* 0,1125 = 70

N11-12  = 600* 0,125 = 80

N12-13  = 600*0,2 = 120

N13-14  = 600* 0,225 = 130

N14-15  = 600* 0,225 = 130

       Полученные данные сводим в таблицу:

                                                          Таблица № 5  №  п/п              Наименование  блюд              Кол-во блюд за день              9-10              10-11              11-12              12-13              13-14              14-15

1              Сельдь с  гарниром              80              9              9              10              16              18              18

2              Язык отварной с зеленым горошком              60              7              7              8              12              13              13

3              Салат из кальмаров с яблоками              90              10              10              11              17              21              21

4              Салат из свеклы с сыром и чесноком              120              13              13              16              24              27              27

5              Икра овощная  закусочная              70              8              8              10              14              15              15

6              Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем              150              17              17              18              30              34              34

7              Сыр голландский              10              1              1              2              2              2              2

8              Ряженка с  сахаром              20              2              2              2              4              5              5

9              Компот из сухофруктов              300              34              34              36              60              68              68

10              Напиток лимонный              600              70              70              80              120              130              130

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха

Рассматриваемое предприятие питания работает с  компьютерным обеспечением программы 1С Предприятие Рарус, где создается план-меню (см. Приложение 6) и на основе калькуляций, занесенных в программу (см. Приложение 7), автоматически формируется наряд-заказ (см. Приложение 8) для поваров и требование на склад (см. Приложение 9) от заведующего производством.

Холодный  и горячий цехи, являясь доготовочными, работают на полуфабрикатах, поступающих из мясного, рыбного и овощного цехов, поэтому калькуляция блюд составлена на основе заготовок полуфабрикатов.

Подсчеты  вручную оформляем в виде таблицы:

Сезонность  овощей рассчитана на период декабря  месяца.

Таблица № 6

3.6. Организация снабжения.

3.6.1. Определение поставщиков.

Опишем  требования к организации и продовольственному снабжению предприятий общественного  питания:

- обеспечение широкого ассортимента  товаров в достаточном количестве  и надлежащего качества в течение года;

-  своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении  графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Источниками снабжения являются:

предприятия-изготовители различных форм собственности (хлебозавод №1, Ярмолпрод, и др.)

производители сельскохозяйственной продукции (совхоз Пахма и др.)

закупки продуктов на рынках, магазинах, у частных лиц (торговый центр Метро Фэшен Керри)

посредники:

                        *оптовые базы, фирмы,

                         *выходные базы,

                         *торгово-закупочные  базы,

                         *брокеры,

                         *торговые агенты.

Отношения между поставщиком и заказчиком оформляются ДОГОВОРОМ ПОСТАВКИ – основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Предприятие руководствуется рядом критериев  при выборе поставщика:

качество и цена поставляемой продукции;

надежность  поставок;

удаленность поставщика от потребителя;

сроки выполнения заказа;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

мобильность;

конкурентоспособность на рынке.

Работа команды, отвечающей за снабжение данного предприятия общественного питания, представлена в презентации этой службы (см. Приложение10).

3.6.2 Определение формы поставки товаров.

На  данном предприятии питания за снабжение  и сбыт отвечает менеджер. Он от лица организации ведет переговоры с  возможными поставщиками продовольствия. Здесь используются обе формы снабжения:

складская форма – когда товар от предприятия-изготовителя поступает на оптовый или другие базы или фирмы, а затем только в предприятие общественного питания.

Многие  из оптовых фирм являются дилерами предприятий-изготовителей, а это  значит, предлагают самые низкие в  регионе цены на тот или иной товар. Такая взаимосвязь удобна, если изготовитель интересуемой заказчика продукции территориально расположен далеко.

2. транзитная форма – предполагает  прямые сети «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые  базы.

При этой форме снабжения выдерживается небольшая цена на товар и мобильность. Рассматриваемое предприятие по этой схеме работает по скоропортящимся продуктам и овощам, выращиваемым в нашем регионе.

Из  способов снабжения предприятием питания  выбрана централизованная доставка, осуществляемая силами  и средствами поставщиков по линейным и кольцевым маршрутам.

Типовая организация доставки, хотя она зависит  от ситуации и размеров предприятия, заключается в следующем: сухие  продукты поставляют еженедельно или 1 раз в две недели; овощи 1-2 раза в неделю; скоропортящиеся продукты – ежедневно; удаление мусора и пищевых отходов производится обычно ежедневно. Размеры помещений для хранения продуктов зависят от размеров  и типов предприятий питания, а также от методов управления ими.

3.6.3 Определение складских  помещений.

Оптимальные условия хранения зависят от вида продуктов; режим хранения варьируется  от умеренно прохладного сухого (для  сухих продуктов) до очень холодного  влажного (для скоропортящихся продуктов), каждая категория продуктов требует особых условий хранения.

В зависимости от режима хранения кладовые подразделяются  на кладовые для  овощей и кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.                                                                                                          

Овощные кладовые следует располагать рядом  с дебаркадерами для приема продуктов, чтобы, не проходя через другие помещения, непосредственно доставлять продукты в кладовую. Также их овощной кладовой необходимо предусмотреть вход в овощной цех. Овощи лучше хранятся при отсутствии дневного освещения, хотя следует обеспечить искусственное освещение и защиту от холода. Для сохранения свежего вида овощей немаловажное значение имеет влажность (до 95%), но она должна дополняться хорошей вентиляцией.

Хранение  муки, сахара, крупы, сушеных фруктов, консервированных и бутилированных продуктов, осуществляется в кладовых  для сухих продуктов. В больших  предприятиях питания она обычно делится на два отсека. Центральная  кладовая располагается около помещения по приему товара и служит основной кладовой для закупок и запасов большого объема сухих продуктов. В этой кладовой перед выдачей взвешивается и отмеряется дневная норма продуктов. Центральная кладовая необходима, т.к. внутри  одного предприятия питания функционирует несколько кухонь. При размещении кладовой сухих продуктов учтено, что продукты не должны не только контактировать с влажной средой, но и подвергаться чрезвычайной влажности, проникающей из вне. Пол, стены и потолок кладовой должны быть полностью влагонепроницаемыми. Теплоизоляция необходима для уменьшения разницы температур и предотвращения возможности выпадения конденсата в зимнее время. Естественное освещение не обязательно, но если имеются окна, то они должны быть расположены так, чтобы не было прямого попадания солнечного света в течение дня и выпадения конденсата в ночное время. Оптимальная температура в кладовой составляет 10-150С. Кладовая должна хорошо вентилироваться. Полы и стены и другие конструкции должны быть выполнены из неабсорбирующих и легко моющихся материалов. Пол должен иметь небольшой уклон в сторону двери.

Холодильники  можно разделить на две основные группы: камеры охлаждения – работают в режиме немного выше температуры  точки замерзания. Используют для  сохранения свежего вида и для продления срока хранения скоропортящихся продуктов, а также для охлаждения приготовленных блюд и напитков перед подачей их посетителям и загрузкой в автоматы; камеры глубокой заморозки – низкотемпературное отделения (-180С), предназначенное для долговременного хранения замороженных продуктов.

Конструктивные  требования, обеспечивающие гигиенические  условия в кладовых, аналогичны принятым для помещений, где работают с  продуктами питания. В дополнение к  требованиям чистоты и предотвращения порчи продуктов, особенно в местах, где продукты хранятся в открытом виде, особое внимание следует уделять мерам предосторожности против крыс, мышей и насекомых. Требования к конструкциям заключается в следующем: