Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

поверхности полов, потолков и стен гладкие, хорошо моющиеся, без трещин. Все места соединений конструкций скруглены.

окна плотно пригнаны, зазоры не превышают 0,5мм, не открывающиеся, если не предусмотрена предохранительная сетка.

двери плотно пригнаны, самозакрывающиеся, с металлической окантовкой.

открываемые окна, вентиляционные отверстия закрываются сеткой от мух.

трапы и каналы располагаются в легкодоступных местах для удобства чистки.

полы, особенно первых этажей должны быть бетонными.

подоконники и другие выступы должны быть подняты на высоту не менее 1350мм над уровнем земли и по возможности выступать с наружной поверхности стен на 225мм.

Предприятие питания, рассматриваемое в проекте, имеет транспорт для разводки продуктов и полуфабрикатов для  обеспечения других структурных  подразделений кухонь, находящихся на территории завода. К транспорту применяются жесткие санитарно-гигиенические требования.

В целях предупреждения возникновения  и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование  сырья и пищевых продуктов  осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

Кузов транспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке  и оборудован стеллажами.

3.7. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет  рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ  =1,14).

N1 = 80 ∙ 150/ 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 37

N2 = 60 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 22

N3 = 90 ∙ 200 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55

N4 = 120 ∙ 120 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 44

N5 = 70 ∙ 150 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 32

N6 = 150 ∙ 110 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 5

N7 = 10 ∙ 40 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01

N8 = 20 ∙ 20 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 01

N9 = 300 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 27

N10 = 600 ∙ 30 / 3600 ∙ 8 ∙ 1, 14 = 0, 55

Расчет  рабочей силы сводится в таблицу  следующей формы:

Таблица № 7 №

п/п              Наименование  блюд              Кол-во блюд              Норма

времени              Кол-во

работников

1.              Сельдь с  гарниром              80              150              0,37

2.              Язык отварной с зеленым горошком             

60             

120              0,22

3.              Салат из кальмаров  с яблоками             

90             

200              0,55

4.              Салат из свеклы с сыром и чесноком             

120             

120              0,44

5.              Икра овощная  закусочная             

70             

150              0,32

6.              Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем             

150             

110              0,5

7.              Сыр голландский              10              40              0,01

8.              Ряженка с  сахаром              20              20              0,01

9.              Компот из сухофруктов             

300              30              0,27

10              Напиток лимонный              600              30              0,55

ИТОГО:            3,24

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * K1

где  N2 — общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (1,13)

N2 = 3, 24 * 1, 13 = 3, 6612 4 (человек)

3.8.  Составление графика выхода на работу.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. В данном примере рассматривается декабрь 2006года. Расчет производится по формуле:

Ээф = [К – (П + В)] ,

где  Ээф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Тсм — продолжительность рабочей смены (8).

Ээф = [31 – (0 + 10)]*8 = 168 (часов)

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы. Приложение №11.

3.9.  Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для холодного цеха.

3.9.1.Холодильное оборудование

Основным  холодильным оборудованием производственного цеха для приготовления холодных закусок и напитков являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

  ,

где  Е — вместимость шкафа, кг;

Q — масса продукта, кг;

   — коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7).

Массу продукта находят по формуле:

  ,

где  q p — масса одной порции изделия, г;

Пg — количество порций.

Для блюда «Сельдь с гарниром»

   Q = 85*80/1000 = 6,8

Для блюда «Язык отварной с зеленым  горошком»

       Q = 80*60/1000 = 4,8

Для блюда «Салат из кальмаров с яблоками»

       Q = 100*90/100 = 9,0

Для блюда «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

       Q = 100*120/1000 = 12,0

Для блюда «Икра овощная закусочная»

       Q = 100*70/1000 = 7,0

Для блюда «Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем»

       Q = 100*150/1000 = 15,00

Для блюда «Сыр голландский»

       Q = 30*10/1000 = 0,3

Для блюда «Ряженка с сахаром»

       Q = 215*20/1000 = 4,3

Для блюда «Компот из сухофруктов»

       Q = 200*300/1000 = 60

Для блюда «Напиток лимонный»

       Q = 200*600/1000 = 120

Расчет  вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица № 9 Наименования  блюд              Кол-во блюд              Масса одной  порции, г              Масса продукта, кг

Сельдь с гарниром              80              85              6,8

Язык отварной с зеленым горошком             

60             

80             

4,8

Салат из кальмаров  с яблоками             

90             

100             

9,0

Салат из свеклы с сыром и чесноком             

120             

100             

12,0

Икра овощная  закусочная             

70             

100             

7,0

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем             

150             

100             

15,0

Сыр голландский              10              30              0,3

Ряженка с  сахаром              20              215              4,3

Компот из сухофруктов             

300             

200             

60,0

Напиток лимонный              600              200              120,0

ИТОГО:         239,2

Е = 239,2/0,7 = 341,714 (кг)

Согласно  полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

В холодном цехе столовой «Золушка» будет  установлено следующее холодильное  оборудование:

                                                             Таблица № 10

Наименование  оборудования             

Тип, марка              Вместимость, кг              Габариты              Полезный объем

Длина              Ширина              Высота

Холодильный шкаф              ШХ-0,56              90              1500              900              1900              0,45

Холодильный    шкаф              ШХ-1,12              200              1570              785              2055              0,98

Стол с

охлаждаемым шкафом              СОЭИ-2              55              1680              840              1030              0,30

       ИТОГО:    345

Всю необходимую тепловую обработку  производят в горячем цехе предприятия.

3.9.2.Немеханическое оборудование.

К немеханическому оборудованию предприятий  общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество  производственных столов, устанавливаемых  в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

где  L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1, 25м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1, 25*4 = 5 (м)

Из  подбора холодильного оборудования имеем стол длиной 1680. Вычисляем оставшуюся необходимую погонную длину производственных столов:

5000-1680 = 3320

По  результатам подсчетов полученной длины производственных столов подбираем  оставшиеся столы и остальное  немеханическое оборудование:

                                                 Таблица № 11

    Наименование  оборудования              Необходимое кол-во              Тип, марка              Габариты

Длина              Ширина              Высота

Рукомойник              

1              Iterma ВЦ-15/400/310              400              300              200

Стол пристенный              2              Iterma СБ-131/1507              1500              700              850

Стол пристенный              1              Iterma СБ-131/1206              1200              600              850

Стеллаж передвижной              2              СП-125              600              400              1500

Ванна моечная  двойная              1              Iterma ВС-20/530/1010              1010              530              850

Овощерезка               1              ROBOT COUPE CL50              350              320              590

Набор дисков

   Нар.2и5мм, терка 2мм, сол.3*3, куб.10, френч  фри10              1              ROBOT COUPE 1933 CL50/52/R502                                               

Полка навесная              1              Iterma 430 П-1/1203              1200              300              300

Полка навесная

(5 ярусов)              1              Iterma ПД-5-600/450 для досок              600              450              450

Слайсер нож 250мм, размер разреза, встроенное заточное устройство              1              BECKERS ES 250              480              400              365

Весы настольные              2              AD-5              350              200              150

Увеличение  длины производственных столов на 880мм связано с установкой на рабочей поверхности овощерезательного механизма «Робокоп», слайсера.

480+350=830 (мм)

       3.9.3.Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.

Подбор  инвентаря для холодного цеха столовой «Золушка» производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

Составляем  таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица № 12 Наименование  инвентаря              Ед. измерения.              Количество  мест

норма оснащения

Бак для пищевых  отходов              шт.              1

Ведро              шт.              1

Венчик              шт.              2

Горка для  специй              шт.              1

Держатель для  кухонных ножей              шт.              2

Держатель для  разливательных ложек              шт.              1

Доска разделочная              шт.              8

Дуршлаги  разные              шт.              2

Кастрюли 1,5-2-,3-литровые              шт.              2

Кастрюли 4-6-литровые              шт.              3

Кастрюли 8-10-литровые              шт.              2

Котлы 20-30-литровые              шт.              5

Котлы 40-50-литровые              шт.              2

Консервовскрыватель              шт.              1

Лимоновыжималка              шт.              1

Ложка разливательная 200-250мл              шт.              3

Ложка разливательная 500мл              шт.              1

Ложки порционные для сахара              компл.              1

Ложка для  мороженого              шт.              2

Лоток              шт.              12