Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

Продукты, необходимые для обеспечения  меню одного дня, обычно хранятся в  небольших кладовых, расположенных  в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи  подразделяются на:

заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);

доготовочные (холодный, горячий);

специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Схема 2

Структура производственных цехов

Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством  бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов  должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и  способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются  раковинами с подводкой горячей  и холодной воды. При этом следует  предусматривать такие конструкции  смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя  система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных  вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную  сеть канализации.

Производственное  оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования  воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям  санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование  и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются  локальными вытяжными системами  с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное  и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать  требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и  дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.  Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные  цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом и имеет  специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в  соответствии с обрабатываемым на них  продуктом.

Для приготовления и хранения готовой  пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая  и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов  и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основное  оборудование этой зоны - разделочные  столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное  оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу  овощного цеха организует бригадир.

Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет  удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Мясной  цех. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами;

   свинины, поступающей полутушами  или тушами; туш баранины и телятины.

В общих чертах оборудование этого  цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки  бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Работу  цеха организует бригадир.

Рыбный  цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Его работа организуется аналогично мясного цеха.

Птицегольевой цех.

Централизованное  производство полуфабрикатов из кур, обработку  субпродуктов осуществляют птицегольевые  цехи. Они перерабатывают сырье,  поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Кондитерский  цех.

Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку  и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия  кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное  оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней  и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения  – суповое и соусное.

Работа  горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его  продукция реализуется как непосредственно  в зале, так и в буфетах и  магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным  приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы  в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно  имеет северо-западную ориентацию и  обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для  провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Работой цеха руководит бригадир.

Цех работает пять дней в неделю, обеспечивая сервис с 9,00 до 15,00часов.

Необходимая дополнительная стадия производственного  процесса на предприятии общественного  питания это мойка посуды и инвентаря.

Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:

Схема 3

Кухонная  утварь  

Подготовка     

Обслуживание   мытьё котлов

Приготовление 

Схема 4

Посуда  обеденных залов

В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и от числа оборотов посуды.

Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.

Только  на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные  продукты собираются вместе.

3.Технологическая  часть

3.1.  Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая  режим работы предприятия (с 9,00 до 15,00часов), количество посетителей за каждый час  рассчитываем по формуле:

   Nч = Р · φч · хч  / 100,

      где: Nч – количество посетителей за час;

    Р – вместимость зала;

   φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

    х ч – загрузка зала в данный час, %

Данные φ ч, х  ч находим в приложении 4

N09-10  = 150 · 3 · 30 / 100 = 135

N10-11  = 150 · 3 · 30 / 100 =135

N11-12  = 150 · 2 · 50/ 100 = 150

N12-13  = 150 · 2 · 80/ 100 = 240

N13-14  = 150 · 2 · 90 / 100 = 270

N14-15  = 150 · 2 · 90/ 100 = 270

Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1