Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

                                                       Таблица №1 №

п/п              Часы работы предприятия              Оборачиваемость одного места              Средний % загрузки              Количество  посетителей

1              9-10              3              30              135

2              10-11              3              30              135

3              11-12              2              50              150

4              12-13              2              80              240

5              13-14              2              90              270

6              14-15              2              90              270

ИТОГО:         1200 чел.

Суммируя,  количество посетителей за каждый час  работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день:

Nд  = Σ Nч,

где:  Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

         Nч – количество посетителей за час.

Nд  = N09-10 + N10-11+ N11-12+ N12-13+ N13-14+ N14-15

Nд  = 135+135+150+240+270+270

Nд  = 1200 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

       Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

       N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

       К9-10 = 135./ 1200 = 0,1125

К10-11 = 135./ 1200 = 0,1125

К11-12 = 150./ 1200 = 0,125

К12-13 = 240./ 1200 = 0,2

К13-14 = 270./ 1200 = 0,225

К14-15 = 270./ 1200 = 0,225

На  основании данных таблицы строим  график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

Nmax/t

   где:    Nmax – наибольшее количество посетителей в час;

                     t – часы работы.

Приложение  №5.

3.2.  Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд  = Nд∙ m,

где  nд  — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

  (при промышленном предприятии  2,8)

nд  = 1200 *2,8 = 3360

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m х.б.

n = Nд *  m Iб.

n = Nд *  m IIб.

n = Nд * m сл.б.,

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных(0,5), первых(1,0), вторых(1,0), сладких блюд(0,3).

n х.б. = 1200 *0, 5 = 600

n Iб = 1200 *1, 0 = 1200

n IIб. = 1200 * 1, 0 = 1200

n сл.б. = 1200 *0, 3 = 360

Определение  количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H,

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

       Н — норма потребления.

n горячих напитков = 1200 * 0, 08= 96

В т. ч. чай 40%  96*0,4 = 38,4

       кофе 50%  96*0,5 = 48

       какао 10%  96*0,1 = 9,6

n холодных напитков = 1200 * 0,1 = 120

   n фруктовые воды  = 1200 * 0,07 = 84

n мин. воды =1200 * 0,02 = 24

n натуральные соки = 1200 * 0,01 = 12

n хлеб ржаной = 1200 *200 = 240000

n хлеб пшеничный = 1200 * 100 = 120000

n фрукты = 1200 * 0,05 = 60

Полученные  результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2 № п/п, наименование блюд              Кол-во

потребителей              Коэффициент потребления              Кол-во блюд

1. Холодные  блюда              1200              0,5              600

2. Первые  блюда              1200              1,0              1200

3. Вторые  блюда              1200              1,0              1200

4. Сладкие  блюда              1200              0,3              360

ИТОГО:         3360

Таблица № 3№ п/п, наименование блюд              Кол-во

потребителей              Нормы потребления              Кол-во блюд

л/кг              в порциях

1. Горячие  напитки              1200              0,08              96              480                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

2. Холодные  напитки              1200              0,1              120              600

3. Фруктовые воды              1200              0,07              84              420

4. Минеральные  воды              1200              0,02              24              120

5. Натуральные соки              1200              0,01              12              60

6.Хлеб ржаной              1200              200              240              8000

7.Хлеб пшеничный              1200              100              120              2400

8. Фрукты              1200              0,05              60              600

3.3.  Разработка плана-меню.

3.3.1.  Разработка ассортиментного минимума

Разработка  ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортиментный  минимум для столовых при промышленных предприятиях.

Холодные  блюда и закуски   4

Молоко  и молочные продукты  3

Супы       3

Вторые  горячие блюда  с гарниром   5

в т.ч.  Каши молочные    1

Сладкие блюда     2

Горячие напитки     1

Холодные  напитки    1

Мучные  кулинарные и

кондитерские  изделия    4

Хлеб       обязательно

3.3.2. Составление плана-меню.

Для лучшей ориентации посетителей при  выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов.

Меню  со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные  блюда и закуски

Из  рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из  мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты  и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные  молочные продукты.

   Супы

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов  и др.);

Молочные  (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные  супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые  горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды  натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные  напитки собственного производства

Из  лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб  ржаной и пшеничный.

Дополнительно к указанному ассортименту реализуются  кондитерские изделия, минеральные  воды, соки, мороженое.

       У каждого предприятия  питания должен быть утвержденный руководителем  план товарооборота  на месяц, на основании  этого документа составляется производственная программа на день. Она помогает осуществлять оперативное планирование на производстве, которое состоит из нескольких этапов:

- составление планового меню на  неделю, декаду (цикличное меню). На  представленном предприятии цикличность  меню 3 недели. На его основе разрабатывается  план-меню, отражающий дневную производственную  программу предприятия питания. Составляется и утверждается меню.

- расчет потребности в продуктах,  предусмотренных планом-меню и  составление требования на сырьё.

- оформление требования накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на производство и получение  сырья.

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам на следующий день в соответствии с планом-меню.

Все эти документы в представленном предприятии составляются в компьютерной программе и занимают минимум  времени.

План-меню составляет заведующий производством  накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждается директором предприятия питания. В нем приводятся наименования блюд, № рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

При составлении плана-меню учитываются несколько факторов:

примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

наличие сырья и его сезонность;

квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

количество посетителей за день.

   План-меню следует составлять  по форме:

Таблица № 4 Выход, гр.              № по Сборнику рецептур              Наименование  блюд              Кол-во блюд              Ответственный за приготовление (повар)

1              2              3              4              5

ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА И ЗАКУСКИ

25/50/10              1996г./83              Сельдь с  гарниром              80              Никитина

50/30              1996г./358              Язык отварной с зеленым горошком              60              Никитина

100              1996г./340               Салат из кальмаров с яблоками              90              Удалова

100              1996г./29              Салат из свеклы с сыром и чесноком              120              Никитина

100              1996г./76              Икра овощная  закусочная              70              Удалова

100              1996г./33              Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем              150             

Махова

  КИСЛОМОЛОЧНЫЕ  ПРОДУКТЫ

30                              Сыр Голландский              10              Махова

200/15              1996/645              Ряженка с  сахаром              20              Махова

                                ВСЕГО:              600               

  СУПЫ

50/400              1996г./178              Рыбный бульон с фрикадельками              100              Шахова

40/500/10              ТТК              Щи из морской  капусты с яйцом              850              Шахова

500              1996г./161              Суп молочный с вермишелью              250              Шахова

                                ВСЕГО:              1200               

ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ  БЛЮДА

110/5              ТТК              Гранаты рыбные из горбуши с картофельным пюре              220              Ценева

48/75/150              1996г./398              Говядина  в кисло-сладком соусе с картофельным пюре

                250              Ценева

50/150/5              1996г./416              Биточки из свинины с макаронами              250              Волков

90/10/150              ТТК              Куриные ломтики  из филе с макаронами              200              Волков

150/15              1996г./229              Шницель из капусты со сметаной              80              Ценева

300/20              1996/257              Каша рисовая  молочная с маслом              200              Шахова

                                ВСЕГО:              1200               

СЛАДКИЕ БЛЮДА

130/10              1996/621              Яблоки в  тесте жареные              60              Ценева

200              1996г./588              Компот из смеси сухофруктов              300              Шугина

                                ВСЕГО:              360               

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

200/15/7              1996/629              Чай с сахаром  и лимоном              192              Артемьева

200              1996г./637              Кофе на молоке              240              Артемьева

200              1996/642              Какао с молоком              48              Артемьева

                                ВСЕГО:              480               

ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

200              1996г./646              Напиток лимонный              600              Шугина

                                ВСЕГО:              600