Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 22:50, курсовая работа
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. С
1. Введение……………………………………………………………....4
2. Творческая часть…………………………………………………...…8
2.1. Характеристика проектируемого предприятия…………………..8
2.1.1. Тип, класс предприятия…………………………………….….…8
2.1.2. Разработка фирменного стиля…………………………….…….12
2.1.3. Перечень услуг, предоставляемых потребителям……….…….15
2.2. Характеристика проектируемого цеха (производства)….……....17
3. Технологическая часть………………………………………………24
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………....…..24
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.26
3.3. Разработка плана-меню……………………………………………29
3.3.1. Разработка ассортиментного минимума……………………..…29
3.3.2. Составление плана-меню……………………………………..….30
3.4. Составление таблицы реализации блюд…………………...……...35
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха……………………………………………………………39
3.6.Организация снабжения…………………………………………….41
3.6.1. Определение поставщиков………………………………….……41
3.6.2. Организационные формы поставки товаров……………….…...42
3.6.3. Определение складских помещений……………………….……43
3.7.Расчет рабочей силы для холодного цеха…………...…..………...45
3.8. Составление графика выхода на работу…………………..…...….47
3.9. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………...48
3.9.1. Холодильное оборудование………...………………….………...48
3.9.2. Немеханическое оборудование…………..…………….…….….51
3.9.3. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха…….......……53
3.10.Расчет полезной и общей площади цеха…………………....……55
4. Графическая часть………………..…………………………..………57
4.1. План цеха с размещением оборудования.
5.Заключение…………………….……………………………..…….....58
6. Приложения…………………………………………………………...61
6.1.Приложение 1………………………………………………………..61
6.2.Приложение 2...………………………………………………….…..62
6.3.Приложение 3………………………………………………………..75
6.4. Приложение 4……………………………………………………….77
6.5.Приложение 5………………………………………………………..78
6.6.Приложение 6………………………………………………………..79
6.7.Приложение 7………………………………………………………..80
6.8.Приложение 8………………………………………………………..93
6.9.Приложение 9………………………………………………………..94
6.10.Приложение 10……………………………………………………..95
6.11.Приложение 11……………………………………………………..111
6.12.Приложение 12……………………………………………………..112
6.13.Приложение 13…………………………………………………..…113
7. Список литературы……………………..……………………..……...114