Организация работы столовой при промышленном предприятии на 150 мест

- требования к безопасности продовольственного  сырья и продуктов – в соответствии  с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности –  ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности – СниП 11-4

       Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

       Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

       Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для

удобства  въезда фургонов и грузовиков непосредственно  в здание двери дебаркадеров для  приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое  покрытие и хороший дренаж.

   Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

       Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

       На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала – раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

2.1.2.Разработка фирменного стиля.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, формы организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Вывеска данной столовой выполнена в корпоративных  серо-синих тонах, т.к. данное предприятие  общественного питания расположено на территории Ярославского шинного завода и является его дочерней организацией.

Это комбинат питания, состоящий их нескольких столовых, заготовочных цехов, буфетов, раздаточных. Каждая столовая имеет свое название, отражающее её местонахождение на заводе, внешний интерьер, выполняемую дополнительную функцию. Но в рамках данной работы мы рассмотрим одну столовую.

Это столовая обслуживает рабочих цеха смешения сажевых масс, поэтому и  называется она «Золушка». Предприятие  имеет свой логотип, неразрывно связанный с символикой завода. Примером может служить вывеска предприятия общественного питания.  Приложение 1.

В рамках рекламы этого современного предприятия общественного питания выпущен буклет, рассказывающий о проекте завода строительства и реконструкции предприятий питания на его территории, о социальных программах для заводчан. Приложение 2.

Состав  помещений потребителей соответствует  типу предприятия и ГОСТу Р 50762-95:

- гардероб;

- зал;

- помещение для мытья рук.

Столовая «Золушка» относится к столовым со спецификой обслуживаемых контингентов, поэтому в торговом зале предусмотрены специальные   зоны обслуживания: обеденной и гардеробной для посетителей в чистой и грязной одежде, о чём имеется информация на пути потока потребителей.

Также в зале использованы декоративные элементы, создающие единство стиля: зеркала  в синих рамах, полумягкие стулья повышенной комфортности с аналогичным  цветом сидений, серую цветовую гамму  дополняют хромированные ножки  обеденных столов и стульев, массивный поручень-ограничитель потока обедающих из нержавеющей стали, четыре колонны с листами глянцевой облицовки,   легко передвигаемые хромированные вешала для одежды. Обеденные четырех и двухместные столы имеют полиэфирное гигиеническое покрытие.

Информационным центром торгового зала является большой телеэкран, с помощью которого демонстрируются заводские новости, презентации, праздничные вечера. В основное обеденное время это объект релаксации, отдыха, приятных музыкальных клипов, мультфильмов.

Светильники размещаются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый ими свет мягкий.

Меню  и прейскуранты буфетной продукции  с названием предприятия, на русском  языке, типографским способом, выставлено на линии раздачи в специальные  прозрачные твердые подставки из плотного моющегося материала. Дополнительно меню располагается у входа в предприятие общественного питания и на внутреннем сайте завода. Оформление бланка меню данной столовой представлено в приложении 3.

Данная  столовая предусматривает обеспечение горячими обедами днем методом самообслуживания системой свободного потока с последующей оплатой. Здесь часто требуется приготовление большого количества пищи почти одновременно; зона раздачи спланирована так, чтобы в часы пик не создавать большие очереди и не заставлять посетителей долго ждать. Для расчета работают два кассовых терминала, и скорость обслуживания значительно возрастает ввиду безналичной оплаты работников завода (по пропускам). На предприятии принята наличная и безналичная форма расчета с потребителями, это позволяет осуществлять программа кассовых терминалов «Майкросс». На заводе в рамках социальной программы каждый работник завода питаясь по пропуску, т.е. используя безналичную систему оплаты, дополнительно получает 18% скидку на обед, а работникам завода с  низким уровнем оплаты труда – 100% компенсацию на горячее питание.

Дополняет облик современного предприятия  питания наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  бейджем.

Каждая  категория работников предприятия  общественного питания имеет своё отличие в форменной одежде, выдержанной в общем корпоративном стиле. Например, работники зала – белая блуза, синий галстук, жилет и пилотка. Кассиры и бригада поваров раздачи отличаются белым галстуком. Повара – белая куртка, синие фартук и пилотка, форма бригадиров поваров дополнена красным галстуком, заведующие производством – высокий гофрированный колпак  и синяя сан одежда. Мойщики – сине-белые двусторонние фартуки и синие пилотки.

Основной  вид обслуживания дополняют автоматы для продажи напитков, устанавливаемые либо непосредственно в обеденном зале. Обеденные залы имеют гибкую планировку пространства, позволяющую использовать их для различных целей, например собраний.

В зависимости от значимости и размеров предприятия для руководителей или администрации предусмотрен отдельный обеденный зал, расположенный рядом с основной кухней, и имеющей отдельную кухню, с обслуживанием официантами. В этом зале  два вида меню: заказное и общее. Меню оформлено в папки из кожзаменителя с названием и эмблемой предприятия. Обслуживание осуществляется за предварительно сервированными столами.

Для уборки использованной посуды применяются  передвижные тележки или вводится частичное самообслуживание, т.е. посетитель сам убирает за собой посуду.

На  предприятии используется металлические столовые приборы из нержавеющей стали и профессиональная фарфоровая посуда со специальным покрытием повышенной прочности, не склонная к сколам, матово-белого цвета.

На  всех обеденных столах присутствуют приборы для двух видов специй (соли, перца), бумажные белые салфетки и зубочистки.

2.1.3.  Перечень услуг, предоставляемых потребителю.

Предприятие питания предоставляет потребителям  ряд услуг, которые подразделяют на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Услуги  питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия в нашем примере это

услуга  питания столовой.

Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают организацию и обслуживание торжеств; организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий, и обслуживание потребителей на рабочих местах, офисах; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т.ч. туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение видеопрограмм, предоставление газет, журналов.

Информационно-консультативные услуги включают консультацию специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги прокат столового белья, посуды; упаковку блюд и кулинарных изделий, приобретенных на предприятии питания, предоставление потребителям телефонной связи на предприятии общественного питания.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям  эстетичности. Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений  предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга  должна иметь социальную адресность, то есть отвечать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги  общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование  информативности предполагает использование  разнообразных видов рекламы.

Дополнительно в столовой «Золушка» при входе  в обеденный зал располагается  доска для информации, которую  может оставить любой посетитель. Здесь часто можно увидеть  благодарности работникам столовой, поздравления, отзывы о блюдах, имеющихся  в продаже в этот день, замечания по нарушению стандарта сервиса. Эта информация позволяет мобильно реагировать работникам столовой на замечания. В конце рабочего дня администратор зала переписывает все отзывы за день и информационная доска обновляется. Сохраненная информация используется для анализа организации сервиса и аттестации работников предприятия.

2.2.Характеристика  проектируемого цеха.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

Приготовление пищи можно рассматривать как  производственный процесс, при котором  пища непосредственно проходит несколько  стадий, описываемых как рабочий  маршрут – от поставки сырых продуктов  до окончательного украшения и раздачи  блюд. Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов --- Хранение --- Разделка --- Приготовление --- Раздача.

С увеличением размеров предприятия  появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому  разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.