КУРСОВАЯ
РАБОТА
по
дисциплине: «Организация производства
на предприятиях общественного питания»
Тема: «Организация работы
кафе студенческого на 40 посадочных мест.
Организация работы холодного цеха»
Содержание
- Введение…………………………………………………………...3
- Характеристика проектируемого
предприятия…………………4
- Характеристика проектируемого
цеха (холодный цех)………...5
- Производственная программа предприятия…………………….7
4.1Определение количества блюд,
и напитков подлежащих изготовлению………………………………………………………….8
4.2Разбивка напитков по
ассортименту в соответствии с коэффициентами
потребления отдельных видов……………………………………….9
4.3. Плана-меню……………………………………………………....10
4.4.Расчет потребности в продуктах
(сырьевая ведомость)……….10
4.5.Данные расчета производственных
работников ……………….10
4.6.График выхода поваров на
работу ………………………………11
4.7.Подбор кухонной посуды и
инвентаря ……………………….....11
4.8.Расчет полезной площади
цеха…………………………………...11
Заключение………………………………………………………....12
Используемая литература………………………………………….13
Приложение ………………………………………………………..14
Введение
Еда является основной потребностью
человечества, но от первобытных времен,
когда люди питались примитивной едой,
сейчас это превратилось в целое искусство.
Этот период времени был тяжелым
и мучительным, было достаточно как взлетов
, так и падений. Еду то превозносили к
чему-то божественному, то считалось не
приличным даже говорить о ней при посторонних.
К примеру, в Спарте, как
во времена мира, так и во времена войны
питались очень скромно и не придавали
еде особого значения, а рядом в Афинах
приготовление еды превратили в великое
искусство.
Во времена царствования Людовика
XIV пришел расцвет французской кухни, которая
и по сей день не упускает своих позиций.
В наше время, кулинария так
же важна. Существует множество кулинарных
теле - и радиопередач. Все люди любят вкусно
поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинария считается
одна из самых древних сфер
деятельности человека. Все первые
кулинарные рецепты, связанные с
приготовлением пищи, основывались
на жарке в золе, на открытом
огне и на раскалённых камнях.
Это самый первый способ тепловой обработки
пищи. Уже намного позже начали варить
еду, и вместе с тем связано появление
кулинарных рецептов на основе данного
способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные
способы обработки пищи появлялись со
временем в результате постоянной эволюции,
олицетворяя опыт всех народностей. Пища
отражает очень древнюю связь, которая
объединяет все живое и человека, и всю
окружающую нас природу.
Сейчас уже кулинарию классифицируют
на народную и профессиональную. Это народная
только усовершенствованная.
В России основоположником
кулинарии считается Д. Каншин, а вообще
очень много известных деятелей увлекались
этим искусством приготовления пищи -
А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи,
В. Одоевский.
Характеристика предприятия
Кафе «Брянский студент» - это
студенческое кафе. Является предприятием
с полным производственным циклом, на
котором выполняются все стадии технологического
процесса приготовление пищи, с цеховой
структурой производства.
Кафе имеет большой выбор различных
блюд: холодных, горячих закусок, первых,
вторых, сладких блюд, десертов, холодных
и горячих напитков, кондитерских изделий
и выпечки. Из обеденной продукции, в меню
включены блюда несложного приготовления,
холодные закуски, бульоны.
Торговый зал предназначен
на 40 посадочных мест, обслуживание производится
официантами.
Кафе может принимать как индивидуальные,
так и коллективные заказы на обслуживание
по поводу дня рождения, свадеб, обслуживание
туристов.
Интерьер кафе выполнен в домашнем
эксклюзивном стиле, с применением декоративных
элементов, освещения и цветового решения.
Стены имеют пастельные тона,
мебель стандартная, светлых оттенков,
облегченной конструкции.
Микроклимат поддерживается
системой приточно-вытяжной вентиляции.
График работы кафе « Брянский
студент» с 10.00-22.00, перерыв на обед с13:30
до 14:00.
Характеристика холодного
цеха
В холодном цехе выделяют технологические
линии приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и напитков.
На этих линиях организуется
раздельные рабочие места для приготовления
салатов, винегретов, нарезки гастрономических
мясных и рыбных продуктов, порционирование
и оформления блюд, для приготовления
заливных сладких блюд, бутербродов и
напитков.
Рациональная организация рабочего
места состоит из двух производственных
столов, на одном - нарезают овощи, смешивают
компоненты и заправляют салаты, на другом
- оформляют салаты перед отпуском в торговый
зал, для этой операции применяют секционные
модулированные столы с охлаждаемым шкафом
типа СОЭСМ-4 или СОЭСМ-3.
Перед оформлением салатов
подготавливают продукты в качестве украшений.
Нарезка производится специальными инструментами
и приспособлениями. Подготовленные продукты
хранят в секции охлаждения.
Производственная программа
холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через
торговый зал.
Холодный цех располагается
в одном из наиболее светлых помещений
с окнами выходящими на север. При планировке
цеха необходимо предусматривать удобную
связь с горячим цехом , где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
Высота производственных помещений
должна быть не менее 3,3 м. стены на высоту
1,8м. от пола облицовывают керамической
плиткой, остальная часть покрывается
светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми,
иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются
метлахской плиткой или другими искусственным
материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим
требованиям.
При организации холодного
цеха необходимо учитывать его особенности:
- Продукция цеха после изготовления
и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
- Холодные блюда должны изготовляться
в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок. салаты и винегреты
в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6° С не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
- Холодные блюда отдаются после
охлаждения в холодильных шкафах и должны
иметь температуру 10-14° С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Оптимальная температура в
холодном цехе должна быть в пределах
17-19° С. Данные микроклиматические условия
создаются путем устройства приточно-вытяжной
вентиляции. Вытяжка должна быть больше
притока воздуха.
В холодных цехах используется
механическое оборудование: универсальные
приводы со сменными механизмами (для
нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания
салатов и винегретов, взбивания муссов,
самбук, сливок, сметаны, выжимая соков
из фруктов), машина для нарезки вареных
овощей. Эти машины выполняют всевозможные
операции: нарезают сырые и вареные овощи,
перемешивают салаты и винегреты, взбивают,
протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом
ассортименте гастрономических изделий,
бутербродов используют средства малой
механизации: машина для нарезки гастрономических
изделий, хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащен
достаточным количеством холодильного
оборудования. Для хранения продуктов
и готовых изделий устанавливают холодильные
шкафы, производственные столы с охлаждающим
шкафом, горкой и емкостью для салата,
низкотемпературный прилавок для хранения
и отпуска мороженого.
2. Практическая часть
2.1 Определение количества
потребителей
Таблица загрузки торгового
зала составляется с учетом режима работы
кафе, степени загрузки торгового зала
в течение дня и оборачиваемости одного
посадочного места.
Количество потребителей определяется
по формуле:
N=1.5*30=18
N=1.5*30=18
N=1.5*80=48
N=1.5*90=54
N=1.5*80=57.6
N=1.5*50=30
N=1.5*40=24
N=1.5*40=24
N=0.5*90=18
N=0.5*100=20
N=0.5*70=14
N=0.5*50=10
Зная количество посадочных
мест в торговом зале предприятия питания,
и определив коэффициент оборачиваемости
одного посадочного места в день, в соответствии
с графиком загрузки торгового зала определяется
количество потребителей по формуле:
N=P*k и подставил данные получаем
N=40*8, 3=332.
Итак, в торговом зале кафе за
день обслуживается 332 потребителя (Приложение
1).
4.1Определение количества
блюд, и напитков подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд выпускаемых
в день определяется по формуле: n=N*m, где
n - общее количество блюд выпускаемых
за день.
N - количество потребителей
за день, чел.
m - коэффициент потребления
блюд
n-2
холодные блюда-0,64; первые -0,08;
вторые -0,75; сладкие0,53.
n=332*2=664
n=332*0.64=212.48
n=332*0.08=26.56
n=332*0.75=249
n=332*0.53=175.96
Определив количество блюд
производственных, в предприятии питания
разбили по ассортименту:
Общее количество блюд-664
Холодных-212.48
Первых-26.56
Вторых -249
Сладких-175,96
4.2 Разбивка напитков
по ассортименту в соответствии с коэффициентами
потребления отдельных видов
Нормы потребления напитков,
мучных, кондитерских и хлебобулочных
изделии
Общее-0,14
Чай-10%
Кофе-70%
Какао-20%
Холодные напитки в литрах -0,08
Фруктовая вода-0,03
Минеральная вода-0,03
Натуральные соки -0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия
в граммах, в том числе ржаной -75 и пшеничный
-100