Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2015 в 23:11, курсовая работа
В данной курсовой работе составлена производственная программа кофе «Брянский студент» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, составлен план- меню предприятия на основе предложенного плана- меню рассчитано сырье.
Произвела разбивку блюд по ассортименту. И важно, что вторых блюд реализуемых в день- 249 блюда; холодных блюд- 212,48; сладких блюд- 175,96; первых блюд- 26,56. В итоге 664 блюда подлежит изготовлению в день.
Составлена производительная программа: план-меню, которая составляется на основе ассортимента - в ней указывается: номер рецептуры, выход готовой продукции, наименование и количество блюд, реализуемых в день и ответственный изготовитель.
Подобрала оборудование необходимое для выполнения производственной программы, кухонную посуду и инвентарь для холодного цеха молодежного кафе.
1. Введение…………………………………………………………...3
2. Характеристика проектируемого предприятия…………………4
3. Характеристика проектируемого цеха (холодный цех)………...5
4. Производственная программа предприятия…………………….7
4.1Определение количества блюд, и напитков подлежащих изготовлению………………………………………………………….8
4.2Разбивка напитков по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов……………………………………….9
4.3. Плана-меню……………………………………………………....10
4.4.Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)……….10
4.5.Данные расчета производственных работников ……………….10
4.6.График выхода поваров на работу ………………………………11
4.7.Подбор кухонной посуды и инвентаря ……………………….....11
4.8.Расчет полезной площади цеха…………………………………...11
Заключение………………………………………………………....12
Используемая литература………………………………………….13
Приложение ………………………………………………………..14
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Количество блюд, реализованных в день (п) |
Норма времени в секундах H(вр)
(Нвр) |
Количество человеко-секунд (n ∙ Нвр.) |
Холодные блюда и зззблюдаизакус |
||||
Салат Весна |
Блюдо |
50 |
150 |
7500 |
Салат витаминный 3. Салат мясной 4. Салат столичный 5.Помидоры фаршированные яйцом и луком |
Блюдо |
40 |
110 |
4400 |
Сельдь рубленная |
Блюдо |
23 |
60 |
1380 |
Заливное из птицы |
Блюдо |
30 |
100 |
3000 |
Паштет из печени |
Блюдо |
30 |
150 |
4500 |
Жар-я рыба под мар. |
Блюдо |
40 |
300 |
12000 |
Супы |
||||
Борщ Украинский |
Блюдо |
12 |
210 |
2520 |
Суп картоф.с грибами |
Блюдо |
15 |
150 |
2250 |
Вторые блюда |
||||
Капуста тушеная |
Блюдо |
49 |
90 |
4410 |
Рагу из овощей |
Блюдо |
30 |
250 |
7500 |
Зразы картофельные |
Блюдо |
40 |
330 |
13200 |
Плов |
Блюдо |
50 |
90 |
4500 |
Помид.баклаж.жар. |
Блюдо |
40 |
100 |
4000 |
Карт. Запеч.в смет.соус |
Блюдо |
20 |
120 |
2400 |
Грудинка фаршер. Каш. |
Блюдо |
20 |
110 |
2200 |
Гарниры |
||||
Картофельное пюре |
Блюдо |
50 |
120 |
6000 |
Сладкие блюда |
||||
Мусс клюквенный |
Блюдо |
76 |
70 |
5320 |
Блины с джемом |
Блюдо |
50 |
140 |
7000 |
Оладьи со сметаной |
Блюдо |
50 |
80 |
4000 |
Горячие напитки |
||||
Чай заварка |
Блюдо |
5 |
10 |
50 |
Чай с лимоном |
Блюдо |
5 |
20 |
100 |
Чай с душицей |
Блюдо |
5 |
20 |
100 |
Кофе черный |
Блюдо |
30 |
20 |
600 |
Кофе экспресс |
Блюдо |
30 |
20 |
600 |
Кофе на мол. сгущ |
Блюдо |
40 |
20 |
800 |
Кофе черный с мороженным (глясе |
Блюдо |
63 |
30 |
1890 |
Какао с молоком |
Блюдо |
9 |
20 |
180 |
Холодные напитки |
||||
Напиток клюквенный |
Блюдо |
76 |
30 |
2280 |
Квас ржаной |
Блюдо |
63 |
20 |
1260 |
Итого |
105940 | |||
Наименование |
Количество шт. или комплектов |
Примечание |
Венчик |
2 |
Для взбивания |
Бак для пищевых отходов |
2 |
|
Горка для специй |
3 |
Для хранения специй |
Держатель для кухонных ножей |
2 |
|
Кастрюли 1,5-2;3- литровые |
8 |
|
Держатель для ложек |
3 |
|
Ложка мерная для сахара |
2 |
Маркировка |
Доска разделочная |
10 |
«овощи сырые» «овощи вареные» «рыба сырая» «рабы вареная» «мясо сырое» «мясо вареное» «гастрономические продукты» «масло» «сыр» «хлеб» |
Ложка для жиров |
2 |
маркировка |
Тяпка |
1 |
Для отбивания мяса |
Формы (различные) |
7 |
Для заливных блюд |
Ложка порционная |
3 |
Для рассыпчатых каш |
Лоток |
15 |
|
Консервооткрыватель |
2 |
|
Нож для карбованец и резки овощей |
1 |
|
Нож желобковый |
1 |
|
Ножи «поварская тройка» |
4 |
|
Нож |
1 1 1 |
Для лимонов Для хлеба Для масла |
Сотейники цилиндрические 4-6 л. |
3 |
|
Черпак |
2 |
|
Штопор |
3 |
|
Яйцерезка |
1 |
|
Приспособления для резки овощей |
1 |
|
Ложка |
2 1 |
Для соуса Для мороженного |
Вид оборудования |
Производительность ,мощность по нормам оснащения |
Тип, марка, производительность мощность по каталогу |
Кол-во единиц |
Габариты | ||
Длинна |
ширина |
высота | ||||
Универсальный привод |
- |
П-ІІ |
1 |
|||
Весы настольные циферблатные |
2 |
ВНЦ-2 |
2 |
|||
ванна моечная |
ВМСМ-1 |
1 |
0,840 |
0,630 |
0,860 | |
раковина |
Р-1 |
1 |
0,600 |
0,400 |
0,850 | |
холодильный шкаф |
ШХ-0,71 |
2 |
0,800 |
0,800 |
2,000 | |
Стол производственный |
2 |
|||||
Стол производственный |
2 |
|||||