Организация работы кафе студенческого на 40 посадочных мест. Организация работы холодного цеха

Кондитерские изделия в шт.

Кондитерские изделия производства -0,75

Собственные -0,06

N=332*0,14=46,48

Х=332*10/100=33,2

Х=332*70/100=232,4

Х=332*20/100=66,4

N=332*0,08=26,56

N=332*0,03=9,96

N=332*0,03=9,96

N=332*0,02=6,64

N=332*0,1=33,2

N=332*0,075=24,9

N=332*0,75=249

N=332*0,06=19,92

(Приложение 2)

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой кофе «Брянский студент». План - меню составляется на основе ассортимента, типа предприятия, сезонности, разбивки блюд по ассортименту. В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование блюд, количество блюд реализуемых за день

• Примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
• Сезон сырья;
• Соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
• Спрос потребителей на продукцию предприятий.

(Приложение 3).

4.4 Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур

(Приложение 4).

4.5 Данные расчета производственных работников

Данные расчета производственных работников В нем указывается наименование блюда, единица измерения, кол-во блюд, реализованных в день, норма времени, кол-во человека  секунд и определяется по формуле n*H, где  n- количество блюд, реализованных в день, H-норма времени (Приложении 5)

 

 

 

4.6 График выхода поваров

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни

(Приложение 6).

Для выполнения производственных программ кафе на 40 посадочных мест при работе с одним выходным 4 работников с учетом выпуска ассортимента блюд необходимо следующая квалификация работников  производственного персонала

4.7 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой для холодного цеха. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой

(Приложение 7)

4.8 Расчет полезной площади цеха

Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием, составляется его спецификация

(приложение 6)

Привод на производстве ставить нецелесообразно, поэтому используем настольную машину для нарезки.

Спецификация оборудования холодного цеха

(Приложение8)

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе составлена производственная программа кофе «Брянский студент» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, составлен план- меню предприятия на основе предложенного плана- меню рассчитано сырье.

Произвела разбивку блюд по ассортименту. И важно, что вторых блюд реализуемых в день- 249 блюда; холодных блюд- 212,48; сладких блюд- 175,96; первых блюд- 26,56. В итоге 664 блюда подлежит изготовлению в день.

Составлена производительная программа: план-меню, которая составляется на основе ассортимента - в ней указывается: номер рецептуры, выход готовой продукции, наименование и количество блюд, реализуемых в день и ответственный изготовитель.

Подобрала оборудование необходимое для выполнения производственной программы, кухонную посуду  и инвентарь для холодного цеха молодежного кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к персоналу».

3. ГОСТ Р 30602-97«Общественное питание. Термины и определения».

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие.-М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2010.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
8. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1 

Определение количества потребителей

Часы Работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала
10-11	1.5	30
11-12	1.5	30
12-13	1.5	80
13-14	1.5	90
14-15	1.5	80
15-16	1.5	50
16-17	1.5	40
17-18	1.5	40
18-19	0.5	90
19-20	0.5	100
20-21	0.5	70
21-22	0.5	50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Разбивка напитков по ассортименту

Количество потребителей за день  (N)	Коэффициент потребления блюд (m)	Общее количество блюд выпускаемых в день (n)
332	2	664
332	0,08	26,56
332	0,64	212,48
332	0,75	249
332	0,53	175,96

 

 

 

 

 

Приложение 3

План - меню

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
23 26 84 96 103   87	Холодные блюда и закуски 1. Салат «Весна» 2. . Салат витаминный 3. Сельдь рубленная 4. Заливное из птицы  или дичи 5. Паштет из печени 6. Жареная рыба под  маринадом	150 100 150 225 100   160	50 40 23 30 30   40 213
	Всего:
116   143	Супы Борщ Украинский. Суп картофельный с грибами.	250   250	12   15         27
	Всего:
210 215 218 236   363 403	Вторые (главные) блюда   Капуста тушеная Рагу из овощей Зразы картофельные Помидоры, баклажаны и др. овощи жареные Грудинка фаршированная кашей Плов Картофель запечённый в сметанном соусе	250 255 220 220   215 275 250	49 30 40 40   20 50 20       249
	Всего:
472	Гарниры 1 Картофельное пюре	100	50
	Всего:
668 674 682	Сладкие блюда Мусс клюквенный Блины с джемом Оладьи со сметаной	100 100/15 90/2шт/30	76 50 50   176
	Всего:
629 627 633 636 638 641   642 635	Горячие напитки 1. Чай с лимоном 2. Чай заварка  3. Чай из душицы 4. Кофе черный 5. Кофе на молоке сгущённом 6. Кофе черный с мороженым  (глясе) 7. Какао с молоком 8. Кофе «Экспресс»	200/15/7 200 200 100 200   200 150 100	5 5 5 30 40   63 9 30     24;163;37,2;л
	Всего:
647 653	Холодные напитки Напиток клюквенный Квас хлебный	100 100	70 63   133
	Всего:
	Хлеб	50 50	91 121   91;121гр
	Пшеничный Ржаной
	Всего:

 

 

 

Приложение 4

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Продукты	№23		№26		№84		№96		№103		№87		Итого
	Салат Весна		Салат Витаминный		Сельдь рубленная		Заливное из птицы		Паштет из печени		Жареная рыба под маринадом
	На 1 п.	На 50 п.	На 1 п.	На 40 п.	На 1 п.	На 23 п.	На 1 п.	На 30 п.	На 1 п.	На 30 п.	На 1 п.	На 40 п.
Салат	43,8	2200					3,15	100					2300
Редис	32,25	1600											1600
Огурцы свежие	37,5	1800	25,35	1000			2,9	90					2890
Лук зеленый	18,75	900									6	250	1150
Яйца	17,25	850					2,25	70	2	60			980
Сметана	30	1500	30	1200									2700
Яблоки свежие			34,05	1300	21,45	500							1800
Помидоры			40,65	1600			5,4	150					1750
Морковь			18,75	750			2,9	90	9,3	250			1090
Сельдерей			11,85	450									450
Горошек зеленый							3,4	100					100
Вишня свежая			11,85	450									450
Лимон			17,85	700									700
Сахар			1,95	80									80
Сельдь					14,7	350							350
Хлеб пшеничный					21	500							500
Молоко или вода					21	500			5	150			650
Лук репчатый					21,45	500			11,9	350			850
Масло растительное											4	150	150
Масло сливочное					7,5	170			7,5	200			390
Уксус 3%-й					4,5	100							100
Курица							42,75	1300					1300
Желе мясное №574
Капуста							4,05	120					120
Печень свиная									116,9	3500			3500
Шпик									10,4	300			300
Окунь морской											85	3400	3400
Мука пшеничная											3	100	100