Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2012 в 11:03, курсовая работа
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.
Введение………………………………………………………………………... 3
1. Организационная часть………………………............................................... 5
1.1. Характеристика проектируемого объекта……………….………………. 5
1.2. Характеристика предприятия, режим его работы…………..…............... 5
1.3. Организация работы на предприятии: структура управления…………. 6
1.4. Характеристика производственного цеха………………………………... 7
2. Технологическая часть…………………………..………………………….. 9
2.1. Технологические расчеты…………………………..…………………….. 9
2.1.1. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала кафе на 110 мест…………………………………………………………... 9
2.1.2 Расчет коэффициента пересчета блюд…………….……………………. 10
2.2. Расчет производственной программы объекта…...……………………... 11
2.2.1. Расчет количества блюд………………………………………………… 11
2.2.2 Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других напитков…………………………………… 13
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимен-та………………………………………………………………………….. 15
2.4 Составление плана-меню……………..…………………………………… 17
2.5 Составление планового недельного меню скомплектованных обедов… 20
2.6 Расчет сырья массой брутто и нетто……………………………………… 22
2.7 Расчет реализации блюд по часам работы зала………………………….. 26
2.8 Расчет численности персонала холодного цеха и составление графика вы-хода на работу……………………………………………………………….. 27
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования………………………. 32
2.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов………………… 35
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха………………. 38
Заключение……………………………………………………………………… 39
Список используемой литературы 40
3. Расчет площади проектируемого производственного цеха.
Расчет площади проектируемого производства производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:
,
где
общая расчетная площадь, м2.
площадь, занятая каждым видом оборудования, м2
коэффициент использования площади цеха (0,32).
Подставляя в формулу необходимые расчетные данные, получаем:
После определения общей площади производства определяем компоновочную площадь, т.е. площадь производства для вычерчивания графической части проекта.
Компоновочная площадь – удобная площадь для установки оборудования с учетом конфигурации производства, выступом колонных, дверных проемов и т.д. Она должна быть больше расчетной на величину не превышающую 15%.
Принимаем компоновочную площадь равную 25 м2. Сравнивая полученное значение со СНиПом, видим, что общая площадь холодного цеха не превышает установленных норм.
Заключение
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с такими развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – основной двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
Отвечают четко определенным потребностям.
Удовлетворяют требованиям потребителя.
Соответствуют требованиям стандартов и технических норм.
Отвечают действующему законодательству и другим требованиям специальных служб.
Обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
При разработке курсового проекта мной закреплены знания по предмету «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания».
В курсовом проекте описано состояние общественного питания на современном этапе, перспективы развития отрасли.
Характеристика предприятия и холодного цеха раскрывает весь процесс приготовления блюд от приемки сырья, документального оформления до отпуска блюд в реализацию.
В данном курсовом проекте произведены все необходимые расчеты. Материал изложен в последовательности, соответственно основным этапам процесса проектирования.
Список используемой литературы.
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982.
2. Аграновский Е.Д., Амосова М.М. Организация производства в общественном питании. М.: Экономика. 1990.
3. Амосова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985.
4. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982.
5. Гусева Л.Т. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1979.
6. Юрченко А.Ф. Справочник руководителя.
7. Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятий общественного питания.
8. Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК. 2003.
10. http://www.bibliofond.ru/view.
11. http://ru.wikipedia.org/wiki/
41
1Наименование предприятия
Технологическая карта №___
Наименование блюда: «Рыба аппетитная»
Наименование продуктов | Норма расхода продуктов на 1 порцию, г | Норма расхода продуктов на 10 пор, кг | Технология приготовления, показатели качества | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
Минтай Мука пшеничная Подсолнечное масло Капуста белокочанная Маргарин Лук репчатый Сыр твердый Яйцо куриное Соус сметанный: Сметана Мука пшеничная Бульон Масса белого соуса Масса соуса | 410 6 6
20
50 0,1
50 5 50 - -
| 246 6 6
20
50 4
50 5 50 50 100 | 4,1 0,06 0,06
0,2
0,5 10
0,5 0,05 0,5 - - | 2,46 0,06 0,06
0,2
0,5 0,04
0,5 0,05 0,5 0,5 1
| Технология : Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют. На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее - кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассерованного, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10-15 мин. Отпускают в порционной сковороде | |||
Пищевая и энергетическая ценность | ||||||||
Выход блюда, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ | ||||
354 | 45,31 | 67,26 | 24,42 | 869.33 | ||||
Директор
Примечание:
1. Технологическая карта составлена на основании акта проработки № от «__»__________20__г.
2. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 «Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. По микробиологическим показателям соответствует СП 2.3.6.1079-01
1Наименование предприятия
Технологическая карта №___
Наименование блюда: «Мусс лимонный»
Наименование продуктов | Норма расхода продуктов на 1 порцию, г | Норма расхода продуктов на 10 пор, кг | Технология приготовления, показатели качества | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
Лимоны Сахар Желатин Вода
| 38 50 5,4 154 | 16 50 5,4 154 | 0,38 0,5 0,054 1,54 | 0,16 0,5 0,054 1,54 | Технология : С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 905), или сиропом сахарным (рец. № 909), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
| |||
Пищевая и энергетическая ценность | ||||||||
Выход блюда, г. | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ЭЦ | ||||
200 | 0,5652 | 0 | 55,41 | 220,95 | ||||
Директор
Примечание:
4. Технологическая карта составлена на основании акта проработки № от «__»__________20__г.
5. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 «Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. По микробиологическим показателям соответствует СП 2.3.6.1079-01
41