Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Содержание

 

Введение

1 Разработка производственной программы предприятия…………………………...3

1.1 Определение числа потребителей …………………………………………………3

1.2 Определение количества блюд…………………………………………………….5

1.3 Расчет соотношения групп блюд…………………………………………………..5

1.4 Разработка расчетного меню……………………………………………………….7

2. Расчет горячего цеха …………………………………………………………...……8

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха …………..………….10

2.2 Расчет оборудования горячего цеха……………………………………………...13

2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха…………………………………….... 22

3 Компоновка предприятий общественного питания……………………………… 26

Список использованных источников

 

 

Введение

 

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев  является пища. Она свидетельствует  о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Питание является одним из основных условий существования  человека, а проблема питания –  одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент  потребляемых пищевых продуктов, своевременность  и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.

Правильное питание –  важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности  человека и его жизнедеятельности  и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление  старости.

В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий  общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным  требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем  самым удовлетворяются потребности  не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.

На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить  питательных веществ, улучшить внешний  вид блюда, уменьшить потери. Благодаря  всему этому общественное питание  занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Питаться разумно –  значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в  необходимых количествах и в  правильных сочетаниях, но и удовлетворить  потребности каждого с учетом физиологических особенностей и  условий жизни.

Курсовой проект является основой при разработке технологической  части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании  разработанной производственной программы.

 

 

1. Разработка производственной программы предприятия

 

Производственная программа  предприятия - это план суточного  выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит  от типа предприятия и принятых методов  и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья  в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий  и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и  для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее  количество блюд и количество блюд по группам.

 

1.1 Определение числа потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями  того или иного проектируемого предприятия

  

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

 

N = Р φ Х / 100, (1)

 

где Р - вместимость зала (число мест);

φ - оборачиваемость места  в зале в течение одного часа;

X - загрузка зала в данный  час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

 

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся
	φ	Х	N
Кафе
дек.13	1,5	90	54
13-14	1,5	100	60
14-15	1,5	90	54
15-16	1,5	50	30
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	18
18-19	0,5	60	12
19-20	0,5	90	18
20-21	0,5	90	18
21-22	0,5	60	12
22-23	0,5	60	12
Всего			288
Пиццерия
дек.13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	2	90	36
15-16	3	60	36
16-17	Перерыв
17-18	3	30	18
18-19	3	50	30
19-20	3	60	36
20-21	3	30	18
21-22	3	30	18
22-23	3	30	18
Всего			282

Таблица 1 – График загрузки зала кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Определение количества блюд

 

Исходными данными для  определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

 

nД = NД m, (2)

 

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления  блюд одним человеком;

NД – количество потребителей  за расчетный период.

Данные расчетов сводим в  таблицу 2.

 

Таблица 2 – Определение  количества блюд

Приём пищи и количество питающихся	Средний коэффициент потребления  блюд одним человеком	Количество блюд
NД	m	nД
Кафе 288	2,5	720
Чайная 282	2	564

 

1.3 Расчет соотношения групп  блюд

 

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Соотношение  блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кафе nД =720				Чайная nД =564
	От общего кол-ва блюд		От данной гр. блюд		От общего кол-ва блюд		От данной гр. блюд
	%	Кол.	%	Кол.	%	Кол.	%	Кол.
Закуски:	35	252			25	141
Рыбные и мясные			30	81			50	70
Салаты			50	126			50	71
Овощные			20	50			-	-
Супы	5	36	-	-	-	-
Заправочные			80	29			-	-
молочные			20	7			-	-
Горячие блюда	40	288			60	338
Рыбные			30	86			-	-
Мясные			40	115			-	-
Овощные, крупяные и мучные			30	87			100	338
Сладкие блюда	20	144	100	144	15	85	100	85

 

Продукты не вошедшие в  ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

 

G = N a, (3)

V =N a, (4)

 

n = N a, (5)

где G, V, n – количество продуктов  в кг, л, шт;

N – количество питающихся;

a – норматив на одного  человека.

Данные расчетов сводим в  таблицу 4.

 

 Таблица 4 – Расчёт  количества продуктов не вошедших  в ассортимент 

Наименование	Ед. изм	Норматив на одного человека		Количество по норме
		кафе	пиццерия	кафе	пиццерия
Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе	л % %	0.1 60 40	0,1 60 40	28,8 17,2 11,6	28,2 16,9 11,3
Холодные напитки, в т.ч.: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л   % % %	0,09   - - 0,09	0,1   0,02 0,02 0,06	25,9   - - 25,9	28,2   5,6 5,7 16,9
Хлеб и хлебобулочные  изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный	г   г г	75   25 50	50   25 25	21600   7200 14400	14100   7050 7050
Мучные кондитерские и  булочные изделия	шт	0,85	0,8	-	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Разработка расчетного меню

 

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий  и т.д.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчетное меню со свободным  выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.

Перечень блюд в расчетном  меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного  продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска  обедов на дом составляют из тех  же блюд, которые реализуют в зале.

При составлении производственной программы специализированных предприятий  и предприятий с национальными  кухнями необходимо учитывать, что  не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации  или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

 

 

2.  Расчет горячего цеха

 

Горячий цех предусматривается  во всех предприятиях общественного  питания, где есть реализация блюд в  залах, кроме предприятий - раздаточных. В небольших предприятиях общественного  питания горячий цех можно  объединить с холодным цехом и  помещением для резки хлеба.

Горячий цех - наиболее ответственный  участок производства, так как  здесь завершается технологический  процесс приготовления пищи. Продукция  горячего цеха реализуется в залах  предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов  кулинарии, начинок для кондитерского  цеха (мучного), тепловая обработка  продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется  применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия  и определяется расчетным путем  в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что  однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому  рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения  и недостающие виды принимают  без расчета.