Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 01:41, дипломная работа

Краткое описание

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Оглавление

Введение
1 Разработка производственной программы предприятия…………………………...3
1.1 Определение числа потребителей …………………………………………………3
1.2 Определение количества блюд…………………………………………………….5
1.3 Расчет соотношения групп блюд…………………………………………………..5
1.4 Разработка расчетного меню……………………………………………………….7
2. Расчет горячего цеха …………………………………………………………...……8
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха …………..………….10
2.2 Расчет оборудования горячего цеха……………………………………………...13
2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха…………………………………….... 22
3 Компоновка предприятий общественного питания……………………………… 26
Список использованных источников

Скачать в ZIP (107.28 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест.docx

— 111.29 Кб (Скачать)

Производственная программа  горячего цеха представляет собой расчетное  меню или расчетный ассортимент  всех видов кулинарной продукции, изготовляемой  в данном цехе для реализации в  залах предприятия, для отпуска  на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.

Основанием для составления  таблиц реализации является расчетное  меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления  изложен в расчете холодного  цеха.

При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются  предприятиями общественного питания  только в обеденные часы - с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные  супы и солянки, которые реализуют  в течение всего времени работы предприятия.

Основой для расчета графика  отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная  разбивка количества блюд отпускаемых  в течение дня.

Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины - являются ассортимент и соотношение  количества изделий, отпускаемых в  течение дня.

Работу горячего цеха рационально  организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров  на работу по ступенчатому графику, который  дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика  работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят  на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты  для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за смену.

После расчета численности  рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня  каждого работающего.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих  напитков, гарниров, продуктов для  приготовления холодных закусок  и кулинарных изделий.

 

 

2.1 Разработка производственной  программы горячего цеха

 

Производственную программу  горячего цеха сводим в таблицу 5.

 

Таблица 5 – Расчетное  меню кафе

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход блюда, г

Количество блюд

кафе, шт

Количество блюд

пиццерия, шт

Уха

150

7

-

Суп-лапша

150

7

-

Солянка

150

7

-

Щи валаамские

150

8

-

Молочный суп

150

7

-

Осетр отварной с белым  соусом

150

40

-

Кабачки по-русски

150

14

-

Клецки творожные со сметаной

100

14

-

Яйца, фаршированные грибами  под белым соусом

150

14

-

Рыба запеченная по-московски

200

46

-

Говядина с начинкой из чеснока и моркови

150

20

-

Биточки из свинины

150

20

-

Биточки из говядины с шампиньонами

200

15

-

Рулет из говядины с грибами

200

15

-

Котлеты по-итальянски

150

15

-

Ростбиф с томатным соусом

150

15

-

Курица тушенная с баклажанами

150

15

-

Овощи на гриле

150

15

-

Омлет с помидорами

100

15

-

Творожная запеканка

100

15

-

Картофель фри

100

20

-

Рис отварной

150

40

-

Вареный картофель

150

15

-

Макароны

150

15

-

Картофельное пюре

150

15

-

Пирожок с картофелем

100

45

-

Пирожок с капустой

100

40

-

Блины с начинкой из грибов

200

40

-

Блины с ветчиной и сыром

200

40

-

Блины с яблоками и вишней

200

40

-

Блины боярские

200

40

-

Кофе Стандарт

100 г

30

-

Кофе по-венски

150 г

37

-

Кофе «Мараска»

100 г

30

-

Чай черный

200 г

45

-

Чай зеленый

200 г

46

-

Кофе по-арабски

150 г.

-

30

Кофе черный

150 г.

-

30

Чай черный с лимоном

100 г.

-

23

Чай зеленый с кусочками  фруктов

200 г.

-

84

Пицца «Калцоне»

150

-

38

Пицца «Тоскана»

150

-

60

Пицца с курицей и сыром

150

-

60

Пицца «Маргарита»

150

-

60

Пицца «Тарантелла»

150

-

60

Пицца сицилийская

150

-

60

Пицца с копченой рыбой

150

-

60

Пицца с двойным сыром

150

-

60

Пицца с ветчиной и ананасами

150

-

60

Пицца с морепродуктами

150

-

60

Пицца семейная

300

-

60


 

Горячие напитки предполагается изготавливать в кофемашине, установленной  в барной стойке зала.

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6).

Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле

 

nч = nобщ * Кч , (6)

 

где Кч – коэффициент пересчета для данного часа;

nобщ – количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле

 

           Кч = Nч / Nобщ, (7)

 

где Nч – количество питающихся в конкретный час работы предприятия;

Nобщ – количество питающихся за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в  таблицу 6.

 

Таблица 6 – Почасовая  реализация блюд в залах предприятия

Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий

Количество порций за день

Часы реализации

12-

13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-

22

22-23

Коэффициенты пересчета  К

0,1875

0,2082

0,1875

0,1042

  

0,0625

0,0417

0,0625

0,0625

0,0417

0,0417

Количество блюд, реализуемых  за каждый час

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Уха

7

1

1

1

1

перерыв

1

1

1

-

-

-

Суп-лапша

7

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Солянка

7

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Щи валаамские

8

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Молочный суп

7

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Осетр отварной с белым  соусом

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Кабачки по-русски

14

3

3

3

1

1

-

1

1

1

-

Клецки творожные со сметаной

14

3

3

3

1

1

-

1

1

1

-

Яйца, фаршированные грибами  под белым соусом

14

3

3

3

1

1

-

1

1

1

-

Рыба запеченная по-московски

46

9

10

9

5

3

2

3

3

1

1

Ростбиф с томатным соусом

15

3

3

3

2

перерыв

1

1

1

1

-

-

Курица тушенная с баклажанами

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Овощи на гриле

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Омлет с помидорами

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Творожная запеканка

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Говядина с начинкой из чеснока и моркови

20

4

4

4

2

2

-

2

2

-

-

Биточки из свинины

20

4

4

4

2

2

-

2

2

-

-

Биточки из говядины шампиньонами

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Рулет из говядины с грибами

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Котлеты по-итальянски

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Картофель фри

20

4

4

4

2

2

-

2

2

-

-

Рис отварной

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Вареный картофель

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Макароны

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Картофельное пюре

15

3

3

3

2

1

1

1

1

-

-

Пирожок с картофелем

45

8

9

8

5

3

2

3

3

2

2

Пирожок с капустой

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Блины с начинкой из грибов

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Блины с ветчиной и сыром

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Блины с яблоками и вишней

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Блины боярские

40

8

8

8

4

3

1

3

3

1

1

Пиццерия

Пицца «Калцоне»

38

5

5

5

5

перерыв

2

4

5

2

2

3

Пицца «Тоскана»

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца с курицей и сыром

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца «Маргарита»

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца «Тарантелла»

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца сицилийская

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца с копченой рыбой

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца с двойным сыром

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца с ветчиной и ананасами

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца с морепродуктами

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1

Пицца семейная

30

4

4

4

4

2

3

4

2

2

1


 

2.2 Расчет оборудования  горячего цеха

 

Расчет объема котлов для  варки бульонов, Vр, дм3, производят по формуле

 

Vр = Gо.п. (nв + 1) + G ов,(8)

 

где Gо.п. – масса основного продукта, кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;

G ов – масса овощей, кг.

Данные расчетов сводят в  таблицу 7.

 

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов

Количество блюд

Норма продуктов на 1 блюдо, г.

Масса продукта, кг.

Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

 

n

g

G

nв

Vр

V

Рыбный бульон

7

    

1,1

0,5/0,58

1

семга

  

31

0,217

  

овощи

  

6

0,042

  

Мясокостный бульон

22

    

1,25

5,6/6,6

8

мясо

  

50

1,1

  

кости

  

60

1,32

  

овощи

  

8

0,176

  

 

 

На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем  для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм3, D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм.

Расчет объема котлов для  варки супов производят по формуле

 

Vp =V′*n, (9)

 

где n – количество блюд с  учетом срока реализации;

V׳ – объем одной порции, дм3.

 

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов

Нормирование блюд

Объем одной порции, дм3

Количество порций

Часы реализации

Количество порций

Часы реализации

Количество порций

Часы реализации

12-14

14-16

17-19

Расчетный оббьем котла, дм3

Принятый

Расчетный оббьем котла, дм3

Принятый

Расчетный оббьем котла, дм3

Принятый

Уха

0,25

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

Суп-лапша

 

0,25

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

Солянка

0,25

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

Щи валаамские

0,25

3

0,8/0,9

2

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

Молочный суп

0,25

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2

2

0,5/0,6

2


 

Принимаем сотейник из нержавеющей  стали V = 2 дм3 , D = 180 мм-5шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм3, находят по формулам

- при варке не набухающих  продуктов

 

V = 1.15 * Vпрод, (10)

 

- при тушении продуктов

            V = Σ Vпрод (11)

 

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

1,15 – коэффициент, учитывающий  покрытие продукта водой

 

Vв = G * nв, (12)

 

где nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Vпрод = G / ρ, (13)

где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 .

Данные расчетов сводим в  таблицу 9.

общественное питание  меню блюдо

Таблица 9 – Расчёт объёма котлов для варки и тушения  вторых блюд, гарниров

Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков

норма продукта на 1 порцию,г

объемн. Масса прод. Кг/дм3

норма воды на 1 кг, дм3

Часы реализации 12-14

Принятое оборудова-ние

кол-во блюд за период

Масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды, дм3

расчетный V котла, дм3

Принятый, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Осетр отварной

150

0,8

2

16

2,4

3

4,8

7,8/9,2

10

кастрюля,

D=240мм

Курица тушеная с баклажанами

      

6

        

6

кастрюля, D=202мм

Курица

90

0,54

1,25

  

0,8

0,68

0,68

3,85/4,57

лук

13

0.08

    

0,17

0,47

    

морковь

13

0.08

    

0,17

0,47

    

баклажаны

56

0.34

    

0,3

1,13

    

Масло раст.

10

0,06

    

0,13

0,46

    

Клецки творожные

100

0,85

4

6

0,6

0,71

2,4

3,11/

3,65

4

Кастрюля, D=202мм

Макароны

60

0,26

6

6

0,36

1,38

2,16

3,34/

3,92

4

Кастрюля, D=202мм

 

Рис отварной

80

0,81

2,1

 

16

1,28

1,58

2,69

4,27/ 5,02

6

Кастрюля, D=202мм

Картофельное пюре

180

0,65

2

6

1,08

1,66

2,16

3,82/ 4,5

6

Кастрюля, D=202мм

Картофель отварной

160

0,65

2

6

0,96

1,47

1,92

3,39/ 3,99

4

Кастрюля, D=202мм

Осетр отварной

150

0,8

2

12

1,8

2,25

3,6

5,9/ 6,8

8

кастрюля,

D=220мм

Курица тушеная с баклажанами

      

5

      

4,7/ 5,5

6

кастрюля, D=202мм

Курица

90

0,54

1,25

  

0,45

0,83

0,5625

  

лук

13

0.08

    

0,07

0,81

    

морковь

13

0.08

    

0,07

0,81

    

баклажаны

56

0.34

    

0,28

0,82

    

Масло раст.

10

0,06

    

0,05

0,83

    

Клецки творожные

100

0,85

4

4

0,4

0,47

1,6

2,1/ 2,5

4

Кастрюля, D=202мм

Макароны

60

0,26

6

5

0,3

1,15

1,8

3/3,6

4

Кастрюля, D=202мм

Рис отварной

80

0,81

2,1

12

0,96

1,19

2,0

3,2/ 3,8

4

Кастрюля, D=202мм

Картофельное пюре

180

0,65

2

5

0,9

1,38

1,8

3,2/ 3,8

4

Кастрюля, D=202мм

Картофель отварной

160

0,65

2

5

0,8

1,23

1,6

2,8/ 3,3

4

Кастрюля, D=202мм

Осетр отварной

150

0,8

2

4

0,6

0,75

1,2

1,95/ 2,3

2

кастрюля,

D=202мм

Курица тушеная с баклажанами

      

2

      

1,9/ 2,3

2

кастрюля, D=202мм

Курица

90

0,54

1,25

  

0,18

0,33

0,23

  

лук

13

0.08

    

0,03

0,33

    

морковь

13

0.08

    

0,03

0,33

    

баклажаны

56

0.34

    

0,11

0,33

    

Масло раст.

10

0,06

    

0,02

0,33

    

Клецки творожные

100

0,85

4

1

0,1

0,12

0,4

0,5/ 0,6

2

Кастрюля, D=202мм

Макароны

60

0,26

6

2

0,12

0,46

0,7

1,2/ 1,4

2

Кастрюля, D=202мм

Рис отварной

80

0,81

2,1

4

0,32

0,40

0,7

1,1/ 1,3

2

Кастрюля, D=202мм

Картофельное пюре

180

0,65

2

2

0,36

0,55

0,7

1,3/ 1,5

2

Кастрюля, D=202мм

Картофель отварной

160

0,65

2

2

0,32

0,49

0,6

1,1/ 1,3

2

Кастрюля, D=202мм

Осетр отварной

150

0,8

2

6

0,9

1,13

1,8

2,9/ 3,4

4

кастрюля,

D=202мм

Курица тушеная

      

2

      

1,9/ 2,3

2

кастрюля, D=202мм

Курица

90

0,54

1,25

  

0,18

0,33

0,23

  

лук

13

0.08

    

0,03

0,33

    

морковь

13

0.08

    

0,03

0,33

    

баклажаны

56

0.34

    

0,11

0,33

    

Масло раст.

10

0,06

    

0,02

0,33

    

Клецки творожные

100

0,85

4

2

0,2

0,24

0,8

1/ 1,2

2

Кастрюля, D=202мм

Макароны

60

0,26

6

2

0,12

0,46

0,7

1,2/ 1,4

2

Кастрюля, D=202мм

Рис отварной

80

0,81

2,1

6

0,48

0,59

1,0

1,6/ 1,9

2

Кастрюля, D=202мм

Картофельное пюре

180

0,65

2

2

0,36

0,55

0,7

1,3/ 1,5

2

Кастрюля, D=202мм

Картофель отварной

160

0,65

2

2

0,32

0,49

0,6

1,1/ 1,3

2

Кастрюля, D=202мм

Осетр отварной

150

0,8

2

2

0,3

0,38

0,6

1/ 1,2

2

кастрюля,

D=240мм

Клецки творожные

100

0,85

4

1

0,1

0,12

0,4

0,5/ 0,6

2

Кастрюля, D=202мм

Рис отварной

80

0,81

2,1

2

0,16

0,20

0,3

0,5/ 0,6

2

Кастрюля, D=202мм


 

Расчет количества фритюрниц  производят по вместимости чаши, Vрасч, дм3, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

 

Vрасч = (Vпрод+Vж) /φ , (14)

 

           где Vпрод – объем продукта, дм3;

Vж – объем жира, дм3;

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.

 

Vпрод = G/ρ; (15)

Vж = G*4; (16)

G = n*g / 1000, (17)

 

где n – количество порций;

g – масса нетто 1 порции.

Данные расчетов сводим в  таблицу 10.

 

Таблица 10 – Расчет фритюрниц

 

Наименование

Количество порций за максимальный период

Масса одной порции, г

Общая масса продукта,

кг

Объемная

Плотность, Кг/дм³

Объем продукта,

л

Объем жира, л

Продолжительность тепловой обработки,

мин.

Оборачиваемостьть

Расчетный объем, л

     

G

ρпрод

Vпрод

Vж

t

φ

Vрасч

Картофель фри

4

142

0,57

0,58

0,98

3,9

5

12

0,74

Пирожок с картофелем

9

120

1,08

0,55

1,96

7,84

8

7,5

2,1

Пирожок с капустой

8

120

0,96

0,55

1,75

7

8

7,5

2

Итого

                

4,84


 

Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.

Одним из основных видов  жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению  требуемой жарочной поверхности.

 

  Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле

 

F = Σ (1,1*n*f) / φ, (18)

 

где n – количество наплитной  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды, м2;

1,1 – коэффициент, учитывающий  неплотность прилегания посуды.

 

f = πd2/4 (19)

 

Расчет вместимости производим по формуле

 

Рр = V’*n / K, (20)

Информация о работе Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест