Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 01:41, дипломная работа
Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.
Введение
1 Разработка производственной программы предприятия…………………………...3
1.1 Определение числа потребителей …………………………………………………3
1.2 Определение количества блюд…………………………………………………….5
1.3 Расчет соотношения групп блюд…………………………………………………..5
1.4 Разработка расчетного меню……………………………………………………….7
2. Расчет горячего цеха …………………………………………………………...……8
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха …………..………….10
2.2 Расчет оборудования горячего цеха……………………………………………...13
2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха…………………………………….... 22
3 Компоновка предприятий общественного питания……………………………… 26
Список использованных источников
где V’ – объем 1 порции;
К – коэффициент заполнения (0,8);
n – количество порций.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
φ = T/t, (21)
где Т- время расчетного периода, мин.;
t – время тепловой обработки, мин.
Данные расчета сводим в таблицу 11.
Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Количествово блюд в час максимальной загрузки |
Вид наплит- ной посуды |
Вместимость наплитной посуды в порциях, принятая по расчетной, дм3 |
Количество посуды |
Площадь 1 посуды, м² |
Время тепловой обработки |
Оборачиваемость |
Жарочная поверхность плиты, м² | |||
расчетная |
принятая | ||||||||||
nбл |
Pp |
Рп |
n |
f |
t |
φ |
F | ||||
Уха |
2 |
сотейник |
0,5/0,6 |
2 |
1 |
0,025 |
60 |
0,014 | |||
Суп-лапша |
2 |
сотейник |
0,5/0,6 |
2 |
1 |
0,025 |
60 |
0,014 | |||
Солянка |
2 |
сотейник |
0,5/0,6 |
2 |
1 |
0,025 |
60 |
0,014 | |||
Щи валаамские |
3 |
сотейник |
0,8/0,9 |
2 |
1 |
0,025 |
60 |
0,014 | |||
Молочный суп |
2 |
сотейник |
0,5/0,6 |
3 |
1 |
0,025 |
60 |
0,014 | |||
Осетр отварной с белым соусом |
8 |
кастрюля |
7,8/9,2 |
10 |
1 |
0,062 |
40 |
0,045 | |||
Кабачки по-русски |
3 |
сковорода |
- |
3 |
1 |
0,03 |
40 |
0,022 | |||
Клецки творожные со сметаной |
3 |
кастрюля |
4,68/5,5 |
6 |
1 |
0,056 |
15 |
0,015 | |||
Биточки из свинины |
4 |
кастрюля |
3,8/4,5 |
6 |
1 |
0,03 |
15 |
0,08 | |||
Биточки из говядины шампиньонами |
3 |
сковорода |
- |
2 |
2 |
0,03 |
15 |
4 |
0,017 | ||
Котлеты по-итальянски |
3 |
сковорода |
- |
2 |
2 |
0,03 |
15 |
4 |
0,017 | ||
Курица тушенная с баклажанами |
3 |
кастрюля |
- |
6 |
1 |
0,062 |
45 |
1,33 |
0,051 | ||
Овощи на гриле |
3 |
сковородагриль |
- |
2 |
15 |
0,03 |
10 |
6 |
0,083 | ||
Рис отварной |
8 |
кастрюля |
3,34/ 3,92 |
4 |
1 |
0,032 |
30 |
2 |
0,018 | ||
Вареный картофель |
3 |
кастрюля |
4,27/ 5,02 |
6 |
1 |
0,032 |
30 |
2 |
0,018 | ||
Макароны |
3 |
кастрюля |
3,82/ 4,5 |
6 |
1 |
0,032 |
15 |
4 |
0,009 | ||
Картофельное пюре |
3 |
кастрюля |
3,39/ 3,99 |
4 |
1 |
0,032 |
30 |
2 |
0,018 | ||
Блины с начинкой из грибов |
8 |
сковорода |
- |
1 |
8 |
0,03 |
3 |
20 |
0,013 | ||
Блины с ветчиной и сыром |
8 |
сковорода |
- |
1 |
8 |
0,03 |
3 |
20 |
0,013 | ||
Блины с яблоками и вишней |
8 |
сковорода |
- |
1 |
8 |
0,03 |
3 |
20 |
0,013 | ||
Блины боярские |
8 |
сковорода |
- |
1 |
8 |
0,03 |
3 |
20 |
0,013 | ||
Итого |
0,44 | ||||||||||
Принимаем плиту электрическую RADA ПЭС-4 в количестве 1шт.
Расчет пароконвектомата производится по формуле
Р = F/1.1* f , (22)
где F – площадь единицы посуды;
f – площадь еденицы изделия.
Расчет количества посуды по формуле
n1 = n/P (23)
Расчет количества отсеков по формуле
n2 = n1/ φ (24)
Результаты расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет пароконвектомата по количеству отсеков
Наименование |
Количество порций в расчетный период |
Вместимость посуды |
Количество посуды |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемоть посуды |
Количество отсеков |
n |
P |
n1 |
t |
φ |
n2 | |
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом |
3 |
9 |
0,3 |
15 |
4 |
0,1 |
Рыба запеченная по-московски |
10 |
21 |
0,5 |
25 |
2,4 |
0,2 |
Говядина с начинкой из чеснока и моркови |
4 |
18 |
0,2 |
40 |
1,5 |
0,1 |
Рулет из говядины с грибам |
3 |
10 |
0,3 |
40 |
1,5 |
0,2 |
Ростбиф с томатным соусом |
3 |
7 |
0,4 |
60 |
1 |
0,4 |
Омлет с помидорами |
3 |
9 |
0,3 |
15 |
4 |
0,1 |
Творожная запеканка |
3 |
10 |
0,3 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца «Калцоне» |
5 |
18 |
0,6 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца «Тоскана» |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца с курицей и сыром |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца «Маргарита» |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца «Тарантелла» |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца сицилийская |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца с копченой рыбой |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца с двойным сыром |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца с ветчиной и ананасами |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца с морепродуктами |
4 |
18 |
0,4 |
20 |
3 |
0,1 |
Пицца семейная |
4 |
9 |
0,9 |
20 |
3 |
0,3 |
Итого |
- |
- |
- |
- |
- |
2,1 |
Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.
2.3 Расчет количества работников горячего цеха
Количество рабочих горячего цеха рассчитывается по формуле
N1=(n*K*100)/3600*T*λ, (25)
где N1- явочное количество работников;
n - количество изделий за день;
K- коэффициент трудоёмкости;
T - продолжительность рабочего дня;
λ – коэффициент роста производительности труда, λ=1,14.
Таблица 13 – расчет количества работников горячего цеха
Наименование блюд, кулинарных изделий |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество производственных рабочих |
nбл |
K |
N1 | |
|
Уха |
7 |
0,5 |
0,0071 |
Суп-лапша |
7 |
1,2 |
0,0171 |
Солянка |
7 |
0,5 |
0,0071 |
Щи валаамские |
8 |
0,5 |
0,0081 |
Молочный суп |
7 |
0,2 |
0,0028 |
Осетр отварной с белым соусом |
40 |
0,4 |
0,0325 |
Кабачки по-русски |
14 |
0,9 |
0,0256 |
Клецки творожные со сметаной |
14 |
0,9 |
0,0256 |
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом |
14 |
0,6 |
0,0171 |
Рыба запеченная по-московски |
46 |
0,5 |
0,0467 |
Говядина с начинкой из чеснока и моркови |
20 |
0,7 |
0,0284 |
Биточки из свинины |
20 |
1 |
0,0406 |
Биточки из говядины шампиньонами |
15 |
1 |
0,0305 |
Рулет из говядины с грибами |
15 |
1,2 |
0,0365 |
Котлеты по-итальянски |
15 |
0,6 |
0,0183 |
Клецки творожные со сметаной |
14 |
0,8 |
0,0227 |
Ростбиф с томатным соусом |
15 |
0,4 |
0,0122 |
Курица тушенная с баклажанами |
15 |
1,2 |
0,0365 |
Овощи на гриле |
15 |
0,8 |
0,0244 |
Омлет с помидорами |
15 |
0,6 |
0,0183 |
Творожная запеканка |
15 |
0,9 |
0,0274 |
Картофель фри |
20 |
0,3 |
0,0122 |
Рис отварной |
40 |
0,3 |
0,0244 |
Вареный картофель |
15 |
0,3 |
0,0091 |
Макароны |
15 |
0,3 |
0,0091 |
Картофельное пюре |
15 |
0,3 |
0,0091 |
Пирожок с картофелем |
45 |
1,6 |
0,1462 |
Пирожок с капустой |
40 |
1,6 |
0,1300 |
Блины с начинкой из грибов |
40 |
1 |
0,0812 |
Блины с ветчиной и сыром |
40 |
1 |
0,0812 |
Блины с яблоками и вишней |
40 |
1 |
0,0812 |
Блины боярские |
40 |
1 |
0,0812 |
Пицца «Калцоне» |
38 |
0,6 |
0,0463 |
Пицца «Тоскана» |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца с курицей и сыром |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца «Маргарита» |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца «Тарантелла» |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца сицилийская |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца с копченой рыбой |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца с двойным сыром |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца с ветчиной и ананасами |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца с морепродуктами |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Пицца семейная |
30 |
0,6 |
0,0365 |
Итого |
1,5623 |
Принимаем 2 работников горячего цеха(явочный состав).
Расчет списочного количества работников производится по формуле
N=N1 * K, (26)
где N – списочное количество работников;
N1 – явочное количество работников;
K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N= N2 = N1*K1 = 2*1,13=2,26=3чел.
В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).
График выхода на работу работников горячего цеха
N1,
чел
1
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч
Рисунок 1 – График выхода на работу
Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:
L = N*l , (27)
где L – общая длина столов, м;
N – количество работников,
работающих на определенной
или одновременно работающих в цехе, чел.;
l – норма длины стола на определенную операцию или на одного
человека в среднем, м.
L = 1,25*2= 3 м
В результате расчетов
Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле
L=P*l, (28)
где Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м
(для горячих цехов–0,03м)
L=60*0,03=1,8м.
Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.
Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.
Таблица 14 - Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Тип и марка оборудования |
Габаритные размеры, м |
Количество оборудования |
Полезная площадь оборудования м2 | ||
|
длина |
ширина |
высота | ||||
l |
b |
k |
n |
Fпол | ||
|
Пароконвектомат |
UNOX XV 303G |
0,83 |
0,69 |
0,99 |
1 |
0,573 |
Фритюрница |
FIMAR FT4+4 |
0,24 |
0,43 |
0,3 |
1 |
- |
Плита электрическая |
RADA ПЭС 4 |
0,85 |
0,55 |
0,86 |
1 |
0,468 |
Столы: |
0,000 | |||||
СПМ-1500 |
1,5 |
0,8 |
0,85 |
1 |
1,200 | |
СПММ-1500 |
1,5 |
0,8 |
0,85 |
1 |
1,200 | |
Мармит для горячих блюд |
RADA МЭВ-10/7Н |
1,1 |
0,7 |
0,87 |
1 |
0,770 |
Стол с подогревом |
RADA 2ПН-11/7Н |
1,1 |
0,7 |
0,87 |
1 |
0,77 |
Стеллаж передвижной |
СП - 125 |
0,68 |
0,4 |
1,5 |
1 |
0,272 |
Секция-вставка с гладкой поверхностью |
В-400 |
0,4 |
0,8 |
0,85 |
2 |
0,320 |
Кухонный комбайн |
BOSH |
0,33 |
0,25 |
0,25 |
1 |
- |
Шкаф холодильный |
Бирюса 224 |
0,58 |
0,6 |
1,82 |
1 |
0,348 |
Раковина для рук |
РП-400 |
0,4 |
0,3 |
0,15 |
1 |
0,120 |
Итого: 5,27 | ||||||
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2.
3 Компоновка предприятия
Таблица 15 – Сводная таблица площадей
Наименование |
Кафе |
Пиццерия / 20 |
Итого | |
Рв / 40 |
Р /50 | |||
Sв |
So |
|||
|
Для посетителей: |
||||
Вестибюль |
20 |
20 |
20 | |
Зал с обслуживанием официантами |
70 |
70 |
36 |
106 |
Производственные: |
||||
Буфет |
8 |
8 |
8 | |
Горячий цех |
17,6 |
25 |
17,6 | |
Холодный цех, Помещение для резки хлеба |
8 |
8 |
8 | |
Доготовочный цех |
8 |
8 |
8 | |
Овощной цех |
8 |
8 |
8 | |
Моечная столовой посуды, сервизная |
14 |
14 |
14 | |
Моечная кухонной посуды и тары п/ф |
6 |
6 |
6 | |
Раздаточная |
10 |
10 |
10 | |
Складские: |
||||
Помещение для холодильного оборудования |
9 |
9 |
9 | |
Кладовая сухих продуктов |
5 |
5 |
5 | |
Кладовая инвентаря |
- |
- |
- | |
Загрузочная |
8 |
8 |
8 | |
Административные и бытовые: |
||||
Кабинет директора, контора |
6 |
6 |
6 | |
Помещение персонала |
6 |
- |
- | |
Гардероб для персонала |
13 |
13 |
13 | |
Гардероб для официантов |
5 |
5 |
5 | |
Душевые, уборные и помещение личной гигиены |
6 |
6 |
6 | |
Бельевая |
5 |
5 |
5 | |
Подсобное помещение пиццерии |
- |
- |
8 |
8 |
Технические помещения: |
||||
Электрощитовая |
4,8 | |||
Тепловой пункт |
6 | |||
Вытяжная вентиляционная камера |
6 | |||
Приточная вентиляционная камера |
9 | |||
Итого |
296,4 | |||
Информация о работе Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест