Мясо-рыбный цех столовой на 250 мест

Особенности работы мясо-рыбного  цеха

Обработка мяса, птицы, рыбы предусматривается в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования, выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные  доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

        Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет заведующий  производством. На основании плана-меню заведующая производством дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между поварами; отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.                                                        Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу  на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляет разруб мяса, обвалку частей,  разделывает рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.    

 

                                                                            

 

 

 

 

 

Технологические расчеты

3.1.Расчет количества  потребителей.

Расчет за час работы (ч) производится по формуле:N=

Где         - количество мест в зале(250 человек);

  - оборачиваемость   места в зале за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Для столовой при учреждении значение = 3,для меню скомплектованного рациона, и значение =2 для меню свободного  рациона. Чтобы произвести расчет количества потребителей, следует

Учитывать режим работы столовой. Так при продолжительности работы с 11.00 до 20.00 часов перерыв в работе зала  устанавливается с 15.00 до 18.00. С 12 до 15 часов обслуживание всех мест в зале производится по меню свободного рациона, а с 18 до 20 часов - по меню скомплектованного рациона. Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых по меню свободного рациона (в разные часы):

N11-12=

N12-13=

N13-14=  
N14-15 =

По меню скомплектованных рационов:

N 18-19=

N 19-20=

Результаты сводятся в таблицу.

 

 

Таблица №1. Расчет количества потребителей в столовой при учреждении на 250 мест.

Часы работы зала	Оборачиваемость места в зале,	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N	Коэффициент перерасчета блюд,
1	2	3	4	5
По меню свободного рациона: 11-12 12-13 13-14 14-15	2 2 2 2	90 85 85 60	450 425 425 300	0,2812 0,2656 0,2656 0,1875
			1600	0,9999
По меню скомплектованных рационов: 18-19 19-20	3 3	85 70	637 525	0,5481 0,4518
			1162	0,9999

 

 

3.1.1.Выполнение  графика загрузки зала.

График загрузки зала выполняют  для определения максимальной загрузки зала.

Выполняем на первом листе  графического задания. Для чертежа  берем данные с таблицы 1.Где на оси О- часы работы зала;

                          на оси О-количество потребителей  в час  

 

3.2.Расчет производственной  программы предприятия.

В соответствии с количеством  потребителей определяем количество выпускаемых  и реализуемых

Столовой блюд и покупаемых товаров. Расчет блюд и товаров производим отдельно по меню свободного рациона и поменю скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем также количество блюд основных групп, напитков, хлеба и др. товаров. Общее  количество блюд за день) определяем по формуле: =дн,

Где дн - количество потребителей, обслуживаемых за день; коэффициент потребления блюд одним человеком.

Поскольку коэффициент потребления  блюд однимчеловеком в столовой промпредприятия  по меню свободного рациона равен 2,8,общее  количество блюд этого вида меню за день составит: 2,8*1600=4480

После производим расчет блюд по основным их видам, принимая во внимание, что 

1600*0,6=960,

1600*0,8=1280,

 

=1600*0,4=640.

Для определения количества блюд по меню скомплектованных рационов за день рассуждаем: из общего количества потребителей =1162 70% (813 человек) выбирают первый вариант, и 30 % (349 человек) выбирают второй вариант этого меню. Первый вариант состоит из четырех блюд. Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 4. Второй вариант состоит из трех блюд.Коэффициент потребления блюд в этом случае равен 3.Определяем количество блюд по меню скомплектованных рационов по первому и второму варианту, зная коэффициенты:

Данные расчетов основных групп  блюд приводим в табличной форме:

 

Таблица №2. Расчет производственной программы для столовой при учреждении на 250 мест.

Часы работы	Коли-чество потребителей	Коэффициент потребления  блюд					Количество блюд
		общий	Холод-ных закусок	Су-пов	Горя-чих блюд	Слад-ких блюд	Всего	Холод-ных закусок	Су- пов	Горя-чих блюд	Слад-ких блюд
11.00-15.00   По меню свободного рациона	1600	2,8	0,6	0,8	1	0,4	4480	960	1280	1600	640
18.00-20.00   По меню Скомплектованных рационов.   Первый Вариант.	813	4	1	1	1	1	3252	813	813	813	813
18.00-20.00   По меню Скомплектованных рационов.     Второй Вариант.	349	3	1	1	1	-	1047	349	349	349	-

 

 

3.2.2. Расчет горячих  и холодных напитков, хлеба и  хлебобулочных изделий .

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных  изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день по меню со свободного рациона.

Количество горячих напитков  определяется по формуле:

Где - норма потребления горячих напитков на одного человека за день;

 

Значение для различных видов горячих и холодных напитков, хлеба и других продуктов берем из книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». Подставив

Значение в формулу расчета горячих напитков, получаем: г.н.=1600*0,08=1280. Зная, что в 1 литре 5 порций, получаем количество порций: 1280/5=640 порций. Определяем количество каждого вида напитков, зная что чай составляет - 45%, кофе-25%, какао-30%  от всех порций горячих напитков :к.= ;

 

Все результаты расчетов  представляем  в виде табли 3.

 

 

Таблица 3. Расчет горячих и холодных напитков и  хлебобулочных изделий в столовой при учреждении на 250 мест.

Продукт, изделие.	Единица измерения	Норма потребления на одного человека.	Количество продуктов В литрах, (порциях)
Горячие напитки: Чай Кофе  Какао	л(п.) % % %	0,08 45 25 30	1280(640) 57,6(288) 32(160) 38,4(192)
Холодные напитки: Собственного производства Натуральные соки	л(п.)   л(п.) л(п.)	0,06   0,02 0,04	96,0(480)   32,0(160) 64,0(320)
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный	кг.   кг. кг.	0,2   0,15 0,05	320   240 80
Мучные и кондитерские изделия Собственного производства	шт.	0,8	1280

 

 

 

3.3. Расчет количества  блюд в ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного  соотношения  вида блюд  для  объекта  конкретного типа. При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 2. Например: Салаты, винегреты составляют 40 % от общего количества холодных закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

 

Аналогично определяем количество блюд по всем видам. Количество гарниров высчитываем по количеству мясных и  рыбных горячих блюд (320+800=1120).

Расчеты оформляем в виде таблицы 4.

 

 

Таблица 4. Расчет процентного соотношения  блюд в столовой при учреждении на 250 мест.

Блюда, закуски	Процент,%	Количество блюд
Холодные закуски:	100	960
Рыбные	20	192
Мясные	25	240
Салаты, винегреты	40	384
Молочно-кислые	15	144
Супы:	100	1280
Заправочные	60	768
Молочные	30	384
Сладкие	10	128
Горячие блюда:	100	1600
Рыбные	20	320
Мясные	50	800
Овощные	5	80
Крупяные	5	80
Яичные и творожные	15	240
Мучные	5	80
Гарниры:	100	1120
Овощные	60	672
Крупяные и макаронные	40	448
Сладкие блюда:	100	640
Горячие	5	32
Холодные:	95	608
Желированные	50	304
Нежелированные	50	304

 

 

3.4. Составление плана  меню.

План-меню - производственная программа  проектируемого объекта  на день.

Составляется план-меню  с учетом  примерного ассортимента  блюд, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоемкости в приготовлении блюд. Для составления плана-меню  основой служат данные таблицы 3 и 4. Оформляем в виде таблицы 5.

 

Таблица 5. План-меню столовой при учреждении на 250 мест, на 16 ноября 2012г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия
№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Количество, п
1	2	3	4
183;883	25/20/10	Холодные блюда и закуски:   Сельдь с луком	960 120
208; 816	25/75/5	Ассорти мясное	100
204; 878	63/15	Цыпленок-бройлер отварной	140
218	100	Студень из свинины	72
72	150	Салат «Мозайка»	192
148	150	Винегрет овощной	192
1026	200	Простокваша	144
238	250/15/10	Супы: Щи из свежей капусты	1280 600
248	250/15/10	Рассольник  «Домашний»	500
279	250	Суп молочный с рисовой крупой	180
540	75	Горячие блюда: Котлеты рыбные	1600 350
593	215	Поджарка из говядины	430
384	150/30	Запеканка капустная	280
450	150	Макароны запеченные с яйцом	280
492	150/20	Сырники из творога	260
1	2	3	4
330	150	Гарниры: Пюре картофельное	1120 400
327	150\10	Картофель отварной с маслом	400
746	150	Рис отварной	320
971, 891	140/30	Сладкие блюда: Пудинг сухарный	640 40
987	110	Мороженное с шоколадом и орехами	250
945	100	Желе из сока с ягодами	350
1003	200	Горячие напитки Чай с сахаром	288
1011	200	Кофе черный с молоком	160
1019	200	Какао с молоком	192
327	100	Мучные и кондитерские изделия Булочка с орехами	450
333	112	Батончик плетеный	450
297	150	Сочни с творогом	400
	80 50	Хлеб: Ржаной Пшеничный