Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 18:09, курсовая работа
Общественное питание – это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием сопутствующих услуг населению. Согласно закону РБ «о торговле»: общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, либо иными организациями , имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения , через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.).
Введение.
Раздел 1. Характеристика проектируемого объекта.
Раздел 2.Характеристика проектируемого цеха.
Раздел 3. Технологические расчеты.
3.1.Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала.
3.2. Расчет производственной программы объекта.
3.2.1.Расчет количества блюд по меню скомплектованного рациона.
3.2.2.Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, хлебобулочных изделий и других продуктов.
3.3.Расчет количества блюд в ассортименте.
3.4.Составление плана-меню.
3.5.Составление планового недельного меню скомплектованных рационов.
3.6.Расчет количества сырья массой брутто и нетто.
3.7.Расчет реализации блюд по часам работы зала.
3.8.Расчет количества работников проектируемого цеха.
3.8.2.Составление графика выхода на работу.
3.9.Расчет и подбор технологического оборудования цеха.
3.10.Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструмента.
Раздел 4.Расчет площади и компоновка проектируемого цеха.
Графическая часть:
1.График загрузки зала.
2.План мясо-рыбного цеха с оборудованием.
Заключение.
Список используемой литературы.
Расчет площади и компоновка цеха
Расчет площади основных производственных цехов производится в соответствии с принятым к установке технологическим оборудованием по формуле:
,
где об.- общая площадь, занятая оборудованием,
пл.- коэффициент использования площади. (=0,4).
Подставив в формулу необходимые расчетные данные, получаем
==19,32 (м2)
После определения общей площади цеха устанавливаем компоновочную площадь цеха, которая принимается во внимание при вычерчивании плана цеха.
Компоновочная площадь- это площадь, необходимая для установки оборудования с учетом конфигурации цеха ,выступающих окон, дверных и оконных проемов. В данном случае ее целесообразно принять равной 21 (м2). Компоновочная площадь больше расчетной площади на 8 %(что допустимо). Итак, при площади цеха 21 (м2) -габариты его составляют 6
Заключение
В процессе выполнения курсового проекта для мясо- рыбного цеха столовой при учреждении «Осиповичский завод автомобильных агрегатов» на 250 мест, я охарактеризовала в общем систему общественного питания, а также ее современные направления развития. Закрепила, обобщила знания, полученные во время лекционных и практических занятий . Дала характеристику проектируемого объекта, основываясь на навыках, полученных на рабочем месте.
Охарактеризовала мясо- рыбный цех, его назначение, место расположения, оснащение и др. Произвела технологические расчеты по нормам ГОСТа и методическим рекомендациям. По нормативным документам рассчитала количество работников цеха, составила график выхода на работу, график загрузки зала. Для успешной и эффективной работы нужны новые, современные методы управления, новое оборудование. С целью экономии площади цеха, оборудование расставила таким образом, что технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов не пересекались между собой. Закрепила навыки составлением плана-меню, производственной программой предприятия. Грамотно и кратко изложила сущность проделанной работы, аргументировала принятые решения руководителю курсового проекта.
Список литературы