Мясо-рыбный цех столовой на 250 мест

Директор столовой  ……………………  ______________

Зав. производством  ……………………  ______________

Бухгалтер производства                 ……………………  ______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5.Составление планового недельного меню скомплектованного рациона.

Плановое недельное меню скомплектованного рациона составляем с учетом сочетания блюд в

комплексе  по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в двух вариантов и оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6. Плановое недельное  меню скомплектованных  рационов в  столовой при учреждении на 250 мест с 12.11.2012 г. по 16.11.2012 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия			Дни недели					Количество блюд в день
№ рецептуры	Выход, г.	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
72	100	Холодные закуски   Салат «Мозайка»	×					813
89	100	Салат «Верасень»		×				813
178	100	Икра овощная			×			813
193	100	Рулет рыбацкий				×		813
143	150	Салат «Мясной»					×	813
225	250/20	Супы   Борщ с картофелем	×					813
262	250	Суп картофельный с клецками		×				813
263	250	Суп овощной с фасолью			×			813
238	250/15/10	Щи из свежей капусты				×		813
247	250/15/10	Рассольник					×
352	250	Горячие блюда   Рагу из овощей	×					813
540, 330	75/150	Котлеты рыбные, картофельное пюре		×				813
384	150/30	Запеканка капустная			×			813
625	300	Жаркое по-домашнему				×		813
593, 746	65/150	Поджарка, рис отварной					×	813
1	2	3	4	5	6	7	8	9
953, 897	100	Сладкие блюда   Мусс лимонный с сахарным сиропом	×					813
971,891	140/30	Пудинг сухарный		×				813
987	110	Мороженное с шоколадом и орехами			×			813
945	100	Желе из сока с ягодами				×		813
986	200/20	Десерт «Домашний»					×	813
	0,15 0,05	Хлеб   Пшеничный Ржаной	× ×	× ×	× ×	× ×	× ×	122 40,7
2 вариант
№  рецептуры	Выход, г.	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Количество блюд в день
145	150	Холодные закуски   Салат «Столичный»	×					349
148	150	Винегрет овощной		×				349
160	100	Яйца фаршированные сельдью и луком			×			349
177	100	Икра кабачковая				×		349
69	150	Салат из свежих помидоров  со сладким перцем					×	349
263	250	Супы   Суп овощной с фасолью	×					349
247	250/10	Рассольник		×				349
264	250	Суп с макаронами и картофелем			×			349
271	250	Суп харчо				×		349
263	250	Суп овощной с фасолью					×	349
384	150/30	Горячие блюда   Запеканка капустная	×					349
1	2	3	4	5	6	7	8	9
515, 327	75/150	Треска жареная, картофель  отварной с маслом		×				349
599,346	90/150	Колбаса жареная по-ленинградски, капуста тушеная			×			349
613,746	75/150	Печень жареная с луком, рис отварной				×		349
636	250	Плов					×	349
	0,15 0,05	Хлеб   Пшеничный Ржаной	× ×	× ×	× ×	× ×	× ×	52,4 17,5

 

Директор ресторана          …………….           _____________

Зав. производствам           …………….           _____________

Бухгалтер производства   …………….           _____________

 

 

 

 

3.6. Расчет количества  сырья массой брутто и массой нетто.

Предварительно составляем производственную программу  мясо- рыбного цеха. Для чего из меню свободного выбора за пятницу 16 ноября выбираю те блюда в которые входят мясо, рыба , птица, а также выбираю из меню скомплектованного рациона блюда за пятницу в которых имеется то же сырье, и оформляю в виде таблицы 7.Расчет сырья массой брутто и нетто в соответствии с дневной производственной программой цеха рассчитываем по формуле: =,

где–масса продукта данного вида,

        количество блюд, реализуемых за день,

₃- норма закладки продукта данного вида.

Расчеты оформляю в виде таблицы 8.

 

 

 

 

Таблица 7.Расчет производственной программы для мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест.

Наименование Частей туш	Выход в %	Выход в граммах	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции	Количество блюд
			Полуфабрикат жаркое	79
			Полуфабрикат поджарка	79
			Крупнокусковой полуфабрикат из говядины	24
			Говядина для салата	32
			Крупнокусковой полуфабрикат из свинины	25
			Птица на нарезку для ассорти	36

 

 

 

 

3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала в проектируемом объекте общественного питания (столовая при учреждении на 250 мест).

Основой для расчета служит график загрузки зала, план- меню, и  сроки реализации продукции. Количество блюд реализуемых в зале объекта  за каждый час (Ач.) определяется по формуле:

Ач.=Адн.*К, где Адн. –количество  блюд, реализуемых за день; К- коэффициент пересчета блюд. Значение коэффициента пересчета блюд берем из таблицы 1.

Пример расчета реализации  ассорти мясного : А11-12=100*0,2812=28.

Все расчеты оформляем в виде таблицы 9.

Таблица 9. Расчет реализации блюд по часам работы залав столовой при учреждении на 250 мест.

Блюда, полуфабрикаты	Количество блюд за 1 час (с учетом коэффициента пересчета,К)
	За день	11-12	12-13	13-14	14-15	18-19	19-20
Ассорти мясное	100	28	27	27	18	-	-
Щи из свежей капусты	600	169	159	159	113	-	-
Цыпленок бройлер отварной	140	40	37	37	26	-	-
Поджарка из говядины	430	121	114	114	81	-	-
Жаркое по-домашнему	813					446	367
Печень жареная с луком	480					263	217

 

По заданию руководителя рассчитываем 6 блюд: 4 из меню свободного выбора, и 2 из меню скомплектованных рационов.

 

3.8. Среднемесячное  количество работников цеха.

Среднемесячное  количество работников (R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу, по формуле:

R2= R1*К1,где К1-коэффициент увеличения численности с учетом режима работы (;

R1-количество работников.

R1,где

 

 

Все расчеты по определению  численности работников оформляем  в виде

 таблицы 10.

 

 

Таблица 10. Расчет количества работников мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест.

Наименование блюд, кулинарных изделий	Единица измерения	Количество сырья,	Норма выработки за смену,	Количество человеко-часов,
Разделка говядины	кг	229,8	64*7 (448)	0,51
Разделка свинины	кг	71,33	90*7 (630)	0,11
Жиловка говядины	кг	170,1	204*7 (1428)	0,12
Полная обработка цыплят бройлеров	кг	12,8	161	0,08
Обработка трески	кг	23,1	135	0,17
Обработка печени	кг	30	365	0,08
Нарезка п/ф жаркое по-домашнему	кг	64,2	20*7 (140)	0,46
Нарезка печени	кг	24,8	13*7 (91)	0,27
Приготовление котлет	кг	350	545*7 (3815)	0,09
Нарезка п/ф поджарки	кг	33,9	13*7 (91)	0,37
Всего количество человеко-часов:				2, 29

 

R1=2,29*1,14=2,6;

R2=2,6*1,32=3.

 

 

3.8.2. Составление  графика выхода на работу.

Прежде чем составлять график выхода на работу рассчитываем эффективное рабочее время на ноябрь  2012 года. В ноябре 30 дней, из них 4 выходные и 1праздничный (7 ноября):

30-5=25*7ч.=175-9=166 ч.. Перед праздничным днем сокращается рабочее время на 1 час, перед выходным днем на 2 часа.

График составляется с  целью установить максимальное количество работников из общего их числа, которые  должны  одновременно работать в  цехе, чтобы обеспечить наиболее эффективную  его работу в разное время дня. Выполнен график на листе миллиметровой  бумаге, и составлен по форме, представленной в таблице 11.

 

3.9. Расчет и  подбор  технологического оборудования  цеха.

Для проектируемого цеха рассчитываем длину производственных столов и холодильное оборудование, остальное оборудование подбираем  по нормам оснащения и оформляем в виде таблицы 14.

 

3.9.1.Количество производственных столов, устанавливаемых в цехах общественного питания, рассчитывается по их общей длине (L) и определяется в соответствии с численностью работников , занятых одновременно на выполнении определенных операций  ( в максимальную смену), и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

L=, где-норма длины стола на операцию на одного человека (=1,25); -численность работников в максимальную смену.

L=1,25*3=3,75(м.).

На эту длину подбираем  производственные столы:1 СОЭСМ-2  и 2 СПСМ-

3.9.2. Расчет количества холодильных шкафов, секций столов с охлаждаемым шкафом производится  с учетом массы продукта и полуфабрикатов,  подлежащих хранению, необходимой вместимости и марки, типа холодильного оборудования. Вместимость холодильного оборудования (E), устанавливаемого в мясо-рыбном цехе определяется по формуле:

E=Σ–масса продуктов и полуфабрикатов подлежащих хранению (на ½ смены работы цеха); -коэффициент учета массы тары, в которой хранятся продукты (=0,7-0,8).

Вместимость холодильного оборудования для мясных продуктов: E=(ШХ-,12);

Вместимость холодильного оборудования для рыбных продуктов: E==12 (СПМСМ).

Результаты  расчетов оформляем в виде таблицы 13.

 

 

Таблица 13. Расчет количества холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха столовой при учреждении на 250 мест.

Сырье и полуфабрикаты	Количество  полуфабрикатов на ½ смены		Масса
	Мясных	Из рыбы	Одной порции, г.	Сырья и всех полуфабрикатов
				Мясных, кг.	Рыбных и др.,кг.
1	2	3	4	5	6
Говядина   для салата	406	-	32	13	-
п/ф жаркое	406	-	79	32	-
п/ф поджарка	215	-	79	17	-
крупнокусковой п/ф из говядины	656	-	32	21	-
Свинина   крупнокусковой п/ф из свинины	300	-	25	7,5	-
Котлетное мясо	36	-	749	27	-
Птица   нарезка на ассорти	50	-	36	1,8	-
крупные куски цыпленка	70	-	63	4,4	-
Треска	-	175	48	-	8,4
п/ф печень	174	-	71	12,4	-
Итого				136,1	8,4

 

 

 

Таблица 14. Спецификация подобранного оборудования мясо-рыбного цеха для столовой при учреждении на 250 мест.

Наименование, марка и тип оборудования	Количество единиц	Габариты, мм			Площадь, мм
		Длина	Ширина	Высота	еденицы оборудования	всего оборудования определенной марки
Шкаф холодильный ШХ-, 12	1	1570	785	2055	1.23	1, 23
Мясорубка МИМ-300	1	680	370	441	0,25	Настольное  оборудование
Машина универсальная ПМ-	1	1000	435	910	0,43	0,43
Приспособление для очистки  рыбы РО-1М	1	250	185	250	0, 46	Настольное  оборудование
Весы электронные CAS .AD-25	1	350	325	105	0,11
Ванна моечная ВМСМ-1	1	630	630	860	0, 39	0, 39
Ванна моечная ВМСМ-2	1	1210	630	860	0,79	0,79
Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2	1	1680	840	860	1,4	1,4
Стол производственный СПСМ-	2	1050	840	900	0,88	1,76
Стул разрубочный	1	500	500	400	0,25	0,25
Раковина для мытья  рук	1	500	500	400	0,25	0,25
Стелаж передвижной СП-230	1	670	600	1500	0,4	0,4
Подтоварник  металический ПТ-1	1	1470	840	280	1,23	1,23
					Итого:	7,73

 

3.10. Подбор кухонной  посуды, инвентаря, и инструментов.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляем по «Нормам оснащения  объектов общественного питания  посудой, мебелью, инвентарем» исходя из производственной необходимости. Подобранные  предметы определяем в виде таблицы 15.

Таблица 15.Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для столовой при учреждении на 250 мест.

Посуда, инвентарь	Количество, шт.
	Всего на предприятии	В том числе на цех
1	2	3
Бак для костей	3	2
Бак для пищевых отходов	5	1
Ведро	5	1
Венчик	4	1
Горка для специй	2	1
Держатель для ножей	6	1
Доска разделочная	22	4
Дуршлаги разные	4	1
Игла шпиговальная	2	1
Кастрюли: 1,5-2,8 .л 4-6 л. 8-10 л.	8 2 2 4	4 2 1 1
Котлы: 20-30 л. 40-50 л.	81 32 49	9 3 6
Котел для рыбы	2	2
Консервовскрыватель	3	1
Лоток	58	10
Молоток- топорик кухон.	1	1
Мусат	1	1
Ножи: Желовка Поварская тройка Для обвалки мяса Для выемки костей Для разделки рыбы Шпиговальный   1	2 12 2 1 2 2   2	1 2 2 1 2 1   3
Ножы: Нож-скребок Нож-пила Ножи-рубаки (большой и малый)	2 1 1	1 1 1
Пинцет для обработки  птицы	8	2
Противень	29	10
Сотейники цилиндрические 4-6 л.	2	1
Сковорода с ручкой 250 мм	8	2
Скребок для рыбы	2	2
Терка ручная	3	1
Топор-тупица	1	1
Тяпка для отбивания мяса	3	3