Проект столовой на 100 мест

Содержание

Введение

1. Расчеты площадей столовой общего пользования на 100 мест

2. Классификация ПОП

3. Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовой.

4. Состав и площадь помещений столовой общего пользования.

5.Состав и расчет торговых помещений

6. Состав и расчет торговых помещений, производственных, складских, административных, бытовых

7.Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

8.Нормы оснащения мебелью столовой общего пользования

9.Требования к оформлению меню, ассортимент кулинарной продукции

10.Требования к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви.

11.Сан.правила. Нормы сан.одежды, обуви, сан. принадлежностей.

12.Нормы эксплутационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря.

13.Бракераж пищи

Заключение 

Список использованной литературы

Приложение 

 

Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брат - Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря  своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в  мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной  зарубежной кулинарии. Закусками могут  быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное  мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми  приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза  в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания и представляет собой  крупную, широко разветвленную отрасль  народного хозяйства. В условиях высокой конкуренции на рынке  товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятия требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления.

Цель курсовой работы рассмотреть  

1. Расчеты  площадей столовой общего пользования  на 100 мест

 

Загрузка зала:

режим работы	оборачиваемость 1 места  в 1 час	α, % заполняемости зала	кол-во потребителей в час	кол-во блюд	в том числе
					хол	перв	втор	сладк
					0,5	0,75	1,0	0,25
9-10	1	30%	30	75	15	23	30	8
10-11	1	30%	30	75	15	23	30	8
11-12	2	60%	120	300	60	90	120	30
12-13	3	90%	270	675	135	209	270	68
13-14	4	100%	400	1000	200	300	400	100
14-15	4	100%	400	1000	200	300	400	100
15-16	3	90%	270	675	135	209	270	68
16-17	2	60%	120	300	60	90	120	30
			Σ=1640	Σ=4100	Σ=820	Σ=1230	Σ=1640	Σ=412

 

Выводы:

время обслуживания = 20 мин, а с 9-10 60 мин на 1 человека.

оборачиваемость 1 места в течении дня = 20 человек.

коэффициент потребления блюд = 2,5

общее количество потребляемых блюд равно 4100, из них: холодных 820, первых 1230, вторых 1640, сладких 412

количество потребителей в день 1640.

 

Площади помещений предприятий  общественного питания на 1 место  в залах

 

Предприятия

количество мест в залах  или обедов в домовых кухнях

Площадь помещений на 1 место  в зале (в домовых кухнях - на 1 обед) в м²

для посетителей

производственных

складских

административных и бытовых

итого

технических

всего в предприятиях

В предприятиях общественного  питания

всего

в том числе залы

на сырье

на сырье

на сырье

на сырье

на сырье

Столовые открытой сети общественного питания

100

2,22

1,8

1,35

0,74

0,46

4,77

0,71

5,48

 

Вывод: столовая работает на сырье. На всем предприятии на 100 посадочных мест должно быть не менее 548 м².

 

2. Классификация  ПОП

 

В зависимости от цикла производства, ПОП подразделяются на:

- ПОП с полным циклом производства

- ПОП с неполным циклом производства:

 

заготовочные	доготовочные
фабрики кулинарных изделий  и полуфабрикатов	кафе
кулинарная фабрика	закусочные
фабрика-кухня	вагоны-рестораны
фабрика быстрозамороженных блюд	столовые-раздаточные
специализированные цеха по производству полуфабрикатов

 

Предприятия с полным циклом производства – это предприятия, которые осуществляют обработку сырья, выпускают п/ф и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Заготовочное ПОП – предприятие, предназначенное для централизованного  механизированного производства п/ф и снабжения ими доготовочных предприятий.

Доготовочное ПОП - предприятие, осуществляющее приготовление блюд из п/ф, их реализацию и организацию потребления.

Комбинат питания – крупное  объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цеха) и сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные).

Комбинаты питания, как правило, создают  на крупных промышленных предприятиях (Автоваз), в ВУЗах (Академия Госслужбы г. Москва), гипермаркетах (ИКЕЯ), аэропортах (снабжение ресторанов, кафе и обеспечение питания в полетах).

Цель создания таких комбинатов – удобство и экономия (времени, помещений, задействуется меньше людей, используется высокопроизводительное оборудование).

Специализированное ПОП - предприятие, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию.

Типы и классы ПОП

ТИП ПОП - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и перечня предоставляемых потребителям услуг.

ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" предусматривает 5 типов ПОП: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Чтобы ПОП отнести к тому или  иному типу необходимо учитывать  следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
3. методы обслуживания;
4. квалификацию персонала;
5. качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
6. перечень предоставляемых посетителям услуг.

 

Кроме того, ПОП (бары и рестораны) подразделяются на классы.

КЛАСС ПОП - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и перечню предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечения  посетителей.

Столовые.

СТОЛОВАЯ - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее  блюда в соответствии с разнообразным  по дням недели меню.

Столовая – наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых – приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин).

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая;

- по контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Требования к оборудованию и  оформлению столовых:

- вывеска обычная;

- мебель стандартная, облегченных  конструкций, соответствующая интерьеру  помещений;

- столы с гигиеническим покрытием;

- столовые приборы из алюминия;

- используется полуфарфоровая, фаянсовая  посуда; из прессованного стекла;

- используются бумажные салфетки;

- метод обслуживания – самообслуживание;

- у персонала – наличие санитарной  одежды;

- требования к оформлению меню  не предъявляются.

Требования  к составу торговых помещений: гардероб, зал, туалет.

Площадь зала, приходящаяся на 1 посетителя:

в общедоступных столовых – 1,8 кв.м.;

в столовых учебных заведений – 0,65-1,3 кв.м.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОП

НаПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества.

Предприятия должны иметь удобные  подъездные пути и пешеходные доступы  ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

Предприятия должны быть оснащены, горячим  и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией, радио- и телефонной связью.

Предприятие должно иметь вывеску  с указанием его типа, класса, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы

 

 

3. Требования  к архитектурно-планировочному решению и оформлению столовой.

 

Развитие и улучшение  общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись  с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.