Проект столовой на 100 мест

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного  питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения  (горячий цех, хлеборезка, мясо  – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (контора, кабинет директора,  комната персонала, гардеробная,  душевые и уборные для персонала);

- технические помещения  (вентиляционная камера, щитовая,  бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий  общественного питания зависит  от взаимного расположения производственно  – бытовых помещений и торгового  зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания на 150 посадочных мест и более  должны иметь самостоятельный вход.

Освещение.

Естественное  освещение: на предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,  размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение:искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток, как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели, светлую окраску. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения  должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке  размещаются симметрично в целях  создания равномерного освещения всего  помещения. На предприятиях общественного  питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания  – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания - 75-100лк.

Нельзя размещать светильники  над котлами, плитами, а также  использовать светильники с открытыми  снизу лампами во избежание попадания  осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы  должны равномерно обогревать помещения  и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция.

На предприятиях общественного  питания в результате производственных процессов и вследствие скопления  значительного количества людей  в воздух помещений поступают  избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость  в вентиляции помещений, замене загрязненного  воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу  перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная  вентиляция: при естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция: для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственноевентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем.Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточнымканалам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов,относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. навысоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохожденияприточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяютсяобеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха,административно бытовые помещения.В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжнаявентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом изкамеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курилках игардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжнаясистема санитарных узлов должна быть изолированной.В производственных помещениях, где технологический процесс связан свыделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла,применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60 - 70% тепла выделяемого плитой. Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой. Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют  двумя путями.

1) специальным пневматическим  ассенизационным транспортом за  пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная  система) – канализация

На предприятиях общественного  питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора  и удаления плотных отбросов и  отходов. Для сбора таких отходов  рекомендуется устанавливать педальные  ведра или небольшие бачки  с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в  производственных помещениях разрешается  не более 4-7 часов. На территории предприятия  должны быть предусмотрены герметичные  сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов  и мусора. Все отбросы надо регулярно  вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход. Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Состав и площади помещений  столовой общего пользования.

4. Состав и  площадь помещений столовой общего  пользования.

Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая  обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических  требований, исключающих возможность  возникновения пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения  следует располагать в надземных  этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента  его получения до выпуска готовой  продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами  и готовой продукцией, грязной  посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные. К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом. Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования. Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

5.Состав и  расчет торговых помещений

Торговыми помещениями предприятий  общественного питания считают  торговые залы, помещения для отпуска  обедов потребителям (в столовых самообслуживания), вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты).

Расчет площадей торговых помещений  производится путем умножения квадратных метров, приходящихся в соответствии с нормой площади на одно место, на количество мест.