Проект столовой на 100 мест

 

 

Посуда	Количество на 1 место	Количество на 100 мест
блюдо однопорционое овальное	0,2	20
кофейник	0,2	20
креманка	1	100
подносы	1,5	150
сковородка ля яичницы	0,1	10
блюдо 5-6 порционное d=300	0,1	10
блюдо 10-12 порционное круглое d=400	0,1	10
блюдце	0,3	30
блюдце для варенья	0,1	10
ваза для салфеток	0,3	30
ваза для пироженых	0,05	5
горчичница	0,3	30
перечница	0,3	30
салатник 1-2 порционный	1,2	120
солонка	0,3	30
соусник	0,15	15
селедочница	0,15	15
тарелка столовая глубокая	4	400
тарелка малая	4	400
тарелка закусочная	3,5	350
тарелка десертная глубокая	3,0	300
тарелка десертная мелкая	2,0	200
тарелка пирожковая	3,5	350
кофейная чашка с блюдцем	0,25	25
бульоница с блюдцем	0,3	30
чайник для заварки	0,05	5
чайник	0,05	5
бокал для шампанского	1,0	100
ваза для крема	1,0	100
ваза для цветов	0,3	30
ваза для фруктов	0,05	5
графин для водки	0,25	25
кувшин для воды и  соков	0,02	2
мензурка	5,0	500
рюмка для ликеров	1,0	100
модерная рюмка	1,0	100
ренвейная рюмка	1,0	100
лафитная рюмка	1,0	100
стакан	6,1	610
для коктейля	0,3	30
для кофе глиссе	0,5	50
столовая вилка	3,5	350
вилка для лимона	0,1	10
столовая ложка	3,5	350
чайная ложка	2,0	200
десертная ложка	1,0	100
кофейная ложка	0,25	25
ложка для горчицы	0,3	30
ложка для соли	0,3	30
лопатка кондитерская	0,2	20
нож столовый	2,5	250
ящик для приборов	0,02	2

 

Среднеотраслевые нормы  эксплуатационных потерь санспецодежды на предприятиях общественного питания

 

тип предприятия общественного  питания, его оценочная категория	Годовой валовый товарооборот предприятия  общественного питания, тыс. руб.	Нормы эксплуатационных потерь санспецодеждыв % к валовому товарообороту предприятия общественного питания
столовая общего пользования	<200	0,21
	201-300	0,19
	>300	0,17

 

Розница 40 000 000 руб

Валовый товарооборот в год 56 000 000 руб

56000000*0.0017=95200

 

13.Бракераж  пищи

 

 

1. Все блюда и кулинарные изделия,  изготовляемые в предприятиях  общественного питания, подлежат  обязательному бракеражу по мере  их готовности.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых  кулинарных изделий производит  комиссия в составе директора  предприятия, заведующего производством,  санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции  заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления  пищи комиссия обязана снять изделия  с продажи, направить их на доработку  или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую  лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного  питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность  директор предприятия (председатель  бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых  кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким  блюдам и кулинарным изделиям, которые  соответствуют по вкусу, цвету и  запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам и  кулинарным изделиям, которые имеют  один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и  др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые  имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие  недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценки качества блюд и кулинарных  изделий заносятся в журнал  установленной формы, оформляются  подписями всех членов комиссии.

Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности  веса штучных готовых кулинарных  изделий и полуфабрикатов одновременно  взвешиваются 5 - 10 порций каждого  вида, а каш, гарниров и других  нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых  при отпуске потребителю.

 

 

Заключение 

Выполнение предприятием общественного питания своей  основной функции предполагает наличие  ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции  предприятия общественного питания  должны:

- изучать вопросы и  требования потребителей

- определять потребности  в продуктах питания;

- устанавливать и поддерживать  связи с поставщиками;

- создавать условия для приема  пищи;

- готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

- осуществлять расчеты с клиентами  за оказанные услуги;

- рекламировать услуги.

Предприятие общественного питания - совокупность входящих в него цехов  и производственных участков, помещений  для обслуживания потребителей и  различного рода служб; изучает деятельность отдельных его подразделений  и их взаимоотношения с точки  зрения наиболее эффективного использования  ресурсов каждого из них и предприятия  в целом; исследует вопросы специализации  производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления прогрессивных технических норм.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями  общественного питания является:

1. Создание условий для конкуренции  между предприятиями общественного  питания за счет организации  совместных с иностранными фирмами  предприятий, приватизации государственных  предприятий путем продажи их  в коллективную частную собственность,  индивидуальную частную собственность,  акционерным обществам ( закрытым и открытым );

2. Развитие предпринимательства  ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

3. Реформа ценообразования с  целью снижение цен за счет:

   - предоставление права руководителям  предприятий всех форм собственности  и ведомственной принадлежности  самостоятельно определять размеры  торговых надбавок на реализуемую  продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях  согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;

- государственного регулирования  закупочных цен на товары: сельскохозяйственную  и животноводческую продукцию.  В столовых по месту работы  и учебы цены устанавливаются  администрацией области, но не  выше предельных рыночных. Для  этого руководители ПОП  заключают  договора с сельскохозяйственными  товаропроизводителями на поставку  продуктов питания, в которых  указываются цена на картофель,  овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий; 

- разрешения руководителей ПОП  по месту учебы и работы  самостоятельно закупать растениеводческую  и животноводческую продукцию  в сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.  

 

 

Список использованной литературы

1."Методические рекомендации  к разработке курсового проекта", 1989г.

2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.

3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий для предприятий  общественного 
питания, 1986г.

5. "Нормы технического оснащения  доготовочных предприятий общественного питания",1986г.

6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.

7.Натуральные нормы и суточные  рационы питания для учащихся  средних профтехучилищ, 1986г.

8. Строительные нормы и правила  проектирования предприятий общественного  питания, 1971г.

9. Справочник руководителя предприятий  общественного питания. 1976г. 
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.

11. Справочник "Оборудование предприятий  общественного питания", 1985 г.

12. Справочник "Торгово-технологическое  оборудование", 1979г.

13.Нормы планировочных решений  элементов основных помещений  столовых, 1985 г.

14. Нормы технического оснащения  предприятий заготовочных общественного  питания, 1988г.

15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.

16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда  предприятий общественного питания", 1974 г.

17. Малыгина, "Основы физиологии  питания, гигиена и санитария",1988г. 
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.

19.Пятницкая,   "Организация   обслуживания   в   предприятиях   общественного питания", 1989г.

20. Сборник рецептур блюд диетического  питания, 1988г.

21. Бердичевский, "Проектирование  предприятий общественного питания", 1988г.

22. Постановление Правительства  РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания  услуг общественного питания".

23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.

25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.

26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание.  Требования к производственному  персоналу.

27. Рецептуры и технология приготовления  блюд национальных кухонь.

28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание.  Требования к обслуживающему  персоналу.

29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.

 

 

 

 

Приложение