Проект столовой на 100 мест

2.52. Площадь комнаты приема пищи  следует определять из расчета  1 кв. м на каждого посетителя  или 1,65 кв. м на инвалида, пользующего  креслом-коляской, но не менее  12 кв.м. Комната приема пищи  должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При числе работающих до 10 чел. В смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 кв. м для установки стола для приема пищи.

СНиП II-Л.8-71

1.1. Настоящие нормы распространяются  на проектирование вновь строящихся  и реконструируемых зданий и  помещений предприятий общественного  питания: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, пивных баров,  а также магазинов кулинарии  и домовых кухонь.

 

1.2. Предприятия общественного  питания следует проектировать  с количеством мест в залах

 

Количество мест в залах  предприятий общественного питания

Предприятия	в городах и поселках	в сельских населенных пунктах
столовые открытой сети	от 50 до 500	от 25 до 250

 

 

7.Требования  к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

 

Все материалы, из которых  изготовлена мебель, проходят специальную  проверку на прочность и возможность  применения их в предприятиях общественного  питания. В столовой размер поверхности  стола определяют исходя из того, что  посетитель ставит перед собой все  три блюда сразу. Форма стола  обычно прямоугольная или квадратная.

На ПОП используют посуду из фарфора, стекла, фаянса, хрустальную, деревянную, металлическую, керамическую, пластмассовую. Ассортимент и количество столовой посуды зависит от типа предприятия, вместимости, ассортимента реализуемой и выпускаемой продукции, режима работы, форм обслуживания. На 1 место приходится 4 комплекта (2 находится в обращении зале, или на раздаче, третий- в моечной, четвертый- в сервизной.) Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

НаПОП используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные, десертные. Приборы могут быть из нержавеющей стали или алюминиевые, которые дешевле и практичнее.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо постиранным, подкрахмаленным, выглаженным. Столовое белье маркируют  несмываемой краской с внешней  стороны. Хранят в отдельном помещении. Стирают в прачечной, затем проглаживают. Столовое белье шьют из практичных тканей. Это скатерти, салфетки, полотенца.

 

8.Нормы оснащения  мебелью столовой общего пользования

 

наименование мебели	количество мест
	50	100	150	200	250	500
I вариант
комплект мебели четырехместный	13	25	38	50	63	125
II вариант
стол деревянный четырехместный	13	25	38	50	63	125
стул полумягкий	52	100	152	200	252	500
для всех вариантов
столик для официантов	3	6	9	12	15	30
сервант для официантов	3	6	9	12	15	30
стол для подносов	2	3	4	4	6	10

 

В бельевых хранят скатерти, салфетки, полотенца и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и  размерам. Скатерти можно также хранить  на подвесных съемных штангах. Использованное белье, рассортированное по наименованиям  находится в специальных ящиках.рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

 

9.Требования  к оформлению меню, ассортимент  кулинарной продукции

 

 

Визитной карточкой наПОП  является меню-перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены, выхода, которые есть в продаже в течение  всего времени работы. Меню-перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Требование: ясность для посетителей  формулировок, они должны знать, что  им предлагают, в каком объеме и  по какой стоимости. Каждое фирменное  блюдо или напиток должны иметь  конкретное название. Меню должно быть эффективной рекламой и отражать специфику предприятия. Его украшают эмблемой, символизирующей специфику  столовой. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Все блюда в  меню перечислены в соответствии с последовательностью приемом  пищи. Фирменные и порционные блюда  выделяют в отдельный раздел. Блюда  и закуски, включенные в меню должны быть в наличии в течение дня  работы.должно быть разнообразие блюд, закусок, кулинарных изделий по видам сырья и по способам кулинарной обработки. Сезонность потребления. Все закуски располагают от менее острых к более острым. От припущенных к отварным, жаренным, тушеным. Блюда и закуски в меню располагают в следующем порядке:

- фирменные блюда и  закуски;

- холодные закуски-овощные,  рыбные, мясные;

- горячие закуски;

- первые блюда;

- вторые блюда;

- сладкие блюда;

- напитки;

- кондитерские изделия.

В зависимости от назначения есть несколько видов меню: со свободным  выбором блюд, заказных блюд дневного рациона, комплексных обедов, дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных  видов обслуживания, диетического питания.

 

10.Требования  к методам обслуживания, фирменной  одежде, обуви.

 

 

Методы обслуживания в сфере  ПОП-это организационная культура с выполнением определенных правил и процедур по обслуживанию потребителей: эстетика интерьера, комфортные условия  обслуживания, знание и соблюдение персоналом этических норм при обслуживании. Знание и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей. Знание правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а так же технических  навыков и приемов подачи. Знание сервировки стола. Безопасность при  обслуживании. Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, столового белья. Требования: взаимоотношения  обслуживающего персонала и посетителей; техника обслуживания. Внешний вид  и личная гигиена обслуживающего персонала. Санитарное состояние столовой посуды, помещений, белья.спецодежды. Оснащенность предприятия столовой посудой, инвентарем, мебелью. Соблюдение ассортимента блюд, напитков, кулинарных изделий. Скорость обслуживания посетителей, качество музыкального сопровождения, наличие дополнительных услуг.

 

 

 

11.Сан.правила. Нормы сан.одежды, обуви, сан. принадлежностей.

 

 

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда.

2.1. Размещение организаций, предоставление  земельных участков, утверждение  проектной документации на строительство  и реконструкцию, ввод в эксплуатацию  допускается при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения об их соответствии  санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций  не рекомендуется размещать в  подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать  организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в  жилых зданиях, следует иметь  входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части  здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных органами  и учреждениями госсанэпидслужбы  в установленном порядке.

6.3. При работе технологического  оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического  оборудования проводится по мере  его загрязнения и по окончании  работы.

Производственные столы в конце  работы тщательно моются с применением  моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при  температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных  заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое  мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная XV. Требования к соблюдению санитарных правил

15.1. Руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии  настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных  правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние  нецентрализованных источников  водоснабжения и качество воды  в них;

- организацию производственного  и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения  санитарных норм и правил на  всех этапах приготовления и  реализации блюд и изделий,  гарантирующих их качество и  безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих  допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую  подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских  книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических  медицинских обследований всеми  работниками;

- организацию курсовой гигиенической  подготовки и переподготовки  персонала по программе гигиенического  обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний  органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала  установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой  документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в  соответствии с действующим законодательством,  санитарными правилами, гигиеническими  нормативами;

- организацию регулярной централизованной  стирки и починки санитарной  и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования  предприятия;

- наличие достаточного количества  производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств  и других предметов материально-технического  оснащения;

- проведение мероприятий по  дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания  первой медицинской помощи и  их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной  работы с персоналом путем  проведения семинаров, бесед,  лекций.

15.2. Соблюдение санитарных правил  является обязательным для граждан,  индивидуальных предпринимателей  и юридических лиц (ст. 39 Федерального  закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно-эпидемиологическом  благополучии населения").

 

12.Нормы эксплутационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря.