Кафе молодежное на 100 мест

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение………………………………………………………………......5

1.           Характеристика предприятия…………………………………6

2.           Оперативное планирование

2.1          Составление плана – меню на один день…………………….8

2.2.          Расчет потребности сырья на один день…………………...11

2.3.          Составление требований на получение сырья……………..12

2.4.          Задание  поварам………………………………………………17

3.              Свойства исходного сырья и готовой продукции…….…..19

4.              Подготовка сырья к производству…………………………27

5.             Составление технологической схемы………………………..29

6.            Разработка эскизной технологической схемы………………...38

7.           Выбор типа технологического оборудования, инвентаря и            

              посуды…………………………………………………………...42

8.            Компоновка оборудования……………………………………..46

9.        Мероприятия по безопасности жизнедеятельности

и производственной санитарии…………………………………………52

10.Экономическая часть…………………………………………………54

Заключение……………………………………………………………......59

Список используемых источников……………………………………...60

Приложение А ……………………………………………………………61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          

 

           Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходгого периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

           В  предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание- отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

           Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последние время открываются общедоступные столовые, закусочные и кафе.

          Кафе  – это предприятие общественного  питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе различают:

1.по ассортименту реализуемой  продукции – кафе - мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная;

2.по контингенту потребителей  – кафе - молодёжное, кафе – детское;

3.по методу обслуживания –  самообслуживание, обслуживание официантами.

В данной дипломной работе рассмотрено  кафе на 100 посадочных мест и произведена  организация выпуска готовой  кулинарной продукции в кондитерском цехе.    

  

                 

 

1.Характеристика  предприятия

 

 

           Кафе расположено в жилищно-административной и рассчитано на 100 посадочных мест. Режим работы с 10 до 20 часов.

           В данном кафе зал оформлен в нежно розовых тонах. Столы имеют прямоугольную форму.

            В кафе  освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению в зависимости то контингента или проводимого мероприятия. Это достигается использованием светильников или цветовых прожекторов.

            Обслуживание клиентов производится официантами. Обслуживающий персонал одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

             К производственным помещениям относятся: холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

            К административно – бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

           В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, овощей , фруктов, ягод, напитков.

           Бытовые помещения: раздевалка для персонала, душевая и туалетные  комнаты. Технические помещения: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

           Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где расположен гардероб для посетителей, туалетная комната и зал кафе.

Кафе  предоставляет следующие услуги: изготовление кондитерских изделий, сладких блюд, кулинарных блюд, организация досуга.

2. Оперативное  планирование

            

 

           Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

          Оперативное планирование производства, осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

           Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается классификация поваров, кондитеров, потребительский спрос, возможность снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

          Вторым  и основным этапом оперативного  планирования является составление  плана – меню.

         План –  меню составляется заведующим  производства накануне планируемого  дня и утверждается директором  производства.  

  

При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья  в кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски,  включаемые в план – меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способу тепловой обработки.

Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые, в меню были в продаже в течение всего рабочего дня торговли предприятия.

 

2.1 Составление  плана – меню на один день

 

Количество блюд реализуемых за день определяется по формуле:

n=N*m,                                      (1)

где N – количество потребителей за день, чел; m- коэффициент потребления блюд одним посетителем [7, стр. 20].

     Количество потребителей за день  определяется по формуле:

N=P*U*K,

где  P- количество посадочных мест в зале, P=100 мест; U- оборачиваемость места за 1 час; K – средний % загрузки торгового зала.

График  загрузки торгового зала представлен  в таблице 1.

Таблица 1 – График загрузки торгового зала

Режим работы		Оборачиваемость места за 1 час,U	Средний  % загрузки торгового зала,K	Количество потребителей за день,N
1		2	3	4
10 – 11		1.5	0.70	105
11 – 12		1.3	0.60	78
12 – 13		1.5	0.90	135
13 – 14		2	0.1	200
14 – 15		1.4	0.60	84
15 – 16		1.2	0.50	60
16 – 17		1.6	0.80	112
17 – 18		1.2	0.70	72
18 – 19	0.9		0.60		54
19 – 20	0.7		0.60		42
Итого:					942

Подставив в  формулу (1) количество потребителей за день получим:

n=942*2=1884 блюда

После расчета  общего количества блюд реализуемых  за день, производим их

Разбивку  по группам, с учетом коэффициентов потребления блюд [7, стр.27].

Разбивка  блюд по ассортименту представлена в  таблице 2.

                 Таблица  2 – Разбивка блюд  по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Количество блюд данного вида
Холодные	942	0,8	753
Первые	942	0,1	94
Вторые	942	0,9	848
Сладкие	942	0,2	188
Итого:			1884

             Количество горячих и холодных  напитков, кондитерских изделий определим с учетом примерных норм потребления [7, стр. 27]:

Для горячих напитков норма потребления  m=0.05 л.

Тогда количество горячих напитков составит:

n=942*0.05=47 порций,

Для холодных напитков норма потребления  m=0.25 л.

Тогда количество холодных напитков составит:

n=942*0.25=235 порций,

Для кондитерских изделий норма  потребления m=0.3.

Тогда количество потребляемых кондитерских изделий составит:

n=942*0.3=942 шт.

На основании полученных данных составляем план – меню на один день ( таблица 3).

 Таблица 3-План – меню на  один день

№         по Сборнику рецептур блюд		Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1		2	3	4
Горячие напитки			47
945	Чай со сливками		9
944	Чай с сахаром и лимоном		10
947	Чай зеленый		5
959	Какао с молоком		9
963	Шоколад		15
Холодные напитки			235
1008	Напиток апельсиновый		35
1040	Напиток клюквенный		24
1043	Напиток яблочный		37
1026	Крюшон ананасовый		31
1017	Коктейль сливочно-шоколадный		40
1024	Коктейль «Молочный»		38
1002	Сок персиковый		30
Мучные кондитерские изделия			942
15	Кулебяка		75
31	Расстегаи с мясом и рыбой		80
1033	Пельмени «Московские»		77
520	Ватрушки		70
87	Кекс «Майский»		85
82	Кекс «Столичный»		75
66	Пирожное «Миндальное»		80
30	Пирожное «Песочное кольцо»		75
25	Пирожное «Штафетка»		75
99	Слойка с повидлом		70
45	Языки слоеные		80
90	Ромбовая баба		100
Холодные закуски			753
37	Валованы с икрой		95
115	Помидоры фаршированные с грибами		100
77	Редис с огурцом и яйцом		88
82	Салат «Весна»		90
355	Морепродукты под майонезом		95
1033	Яйца фаршированные		95
127	Сельдь с гарниром		95
19	Ассорти мясное на хлебе		95
Кисломолочные продукты			35
1031	Молоко		15
1032	Ряженка		10
1032	Йогурт		10
Первые блюда			94
279	Бульон с профитролями		25
258	Суп молочный		19
200	Суп картофельный		25
305	Щи из свежей капусты		25
Горячие блюда			848
442	Зразы рыбные рубленые		70
390	Говядина тушеная с черносливом		75
500	Язык отварной		80
415	Эскалоп		80
523	Блинчики с ливером		75
534	Блинчики с капустой		70
463	Сырники		78
1033	Пельмени жаренные		70
1060	Манты с бараниной		80
590	Лангет		70
743	Курица фаршированная Галантин. Гарнир: огурцы и помидоры свежие		100
Сладкие блюда			188
914	Яблоки в тесте жаренные		25
898	Мусс клюквенный		25
905	Самбук абрикосовый		25
891	Желе из мандаринов		25
915	Суфле шоколадное		25
810	Кисель из малины		25
936	Мороженое «Космос»		28

 

 

 

 

 

2.2 Определение потребности сырья  для кондитерского цеха

 

 

 

Наряд – заказ на изготовление кондитерских изделий.

Заведующий кондитерским цехом  составляет наряд-заказ, на изготовление мучных кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья, подлежащего отпуска из кладовой с последующей проверкой бухгалтерии. Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте наряда-заказа делают  соответствующую справку о замене.

Наряд – заказ является документом дня: установление производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; составления расчета потребности сырья на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующих заказу; расчет заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада.

Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый передают заведующему кондитерским цехом, второй остается в бухгалтерии, третий служит для расчета заработной платы.

Остатка незавершенного производства на конец рабочего дня недолжно быть. Если процесс производства по каким-либо причинам завершен, то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день. Сдачу готовых изделий в экспедицию производит заведующий цехом, в присутствии бригадира бригады, изготовившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весов, как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

В таблице 4 представлен наряд-заказ. В таблице 5 приведен расчет потребности сырья.   

 

 

2.3 Составление  требований на получение сырья

  Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. На основании требования бухгалтерия оформляет требования –накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим  складом и получившим товар материального ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товара,

производит  их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер.