Кафе молодежное на 100 мест

          При получении продуктов материально-ответственные  лица должны убедиться в исправности  весов, проверить вес тары, качество  продукции, сроки реализации отпускаемых  товаров, проследить за точностью  взвешивания и запись в накладной. Требование-накладная для кондитерского цеха кафе представлена в таблице 6.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4-Наряд заказ

 

 

 

Показатель	Кекс «Майский»	Пирожное «Миндальное»	Слойка с повидлом	Ромбовая баба
№ по Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий	№87	№66	№58	№90
Масс 1 шт., изд., г	100	65	75	100
Количество	85	80	70	100
Цена продажи, 1 шт	6,83	15,63	3,75	7,4
Фактический выпуск	85	80	70	100

 

 

Показатель	Пирожное «Песочное кольцо»	Кекс «Столичный»	Языки слоеные	Пирожное «Штафетка»
№ по Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий	№30	№82	№45	№25
Масс 1 шт., изд., г	48	75	65	100
Количество	75	75	80	75
Цена продажи, 1 шт	4,77	6,16	11,69	23,70
Фактический выпуск	75	75	80	75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 –  Требование – накладная 

№ п/п	Наименования сырья	Единица измерения	Количество
1	2	3	4
1	Мука	кг	23321,8
2	Сахар	кг	10927,9
3	Маргарин	кг	155,8
4	Яйца	кг	91,7
5	Изюм	кг	2298,8
6	Соль	кг	93,2
7	Дрожжи	кг	463,5
8	Пудра ванильная	кг	50,3
9	Миндаль	кг	1555,2
10	Яичные белки	кг	21,4
11	Повидло	кг	699,4
12	Масло сливочное	кг	7198,2
13	Коньяк	л	22
14	Патока	кг	176,8
15	Эссенция	л	18,2
16	Аммоний углекислый	л	505
17	Сода	кг	59,6
18	Орехи	кг	261
19	Пудра сахарная	шт	84,9
20	Лимонная кислота	л	10,1
21	Меланж	кг	5,3
22	Шоколад	кг	8,6
23	Ликер	л	11,1
24	Какао масло	кг	173,3
25	Кофе жаренный	кг	136,5
26	Крахмал	кг	181,5

 

 

 

 

2.4 Определение  задания кондитерам

 

              В задании указывается наименования  изделий, количество, график выпуска  их партии, то есть количество  изделий каждого вида, которое  должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации изделий на раздаче.

              В конце рабочего дня кондитеры отчитываются перед бригадиром о количестве   выпущенных готовых изделий согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

 

Задание кондитерам на один день представлено в таблице 7

Таблица 7- Задание кондитерам на один день

№        по Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий	Наименование изделий (по наряду заказу)	Количество блюд	Выпуск			Ответственный
			К 10	К 15	К 18
1	2	3	4	5	6	7
№87	Кекс «Майский»	85	25	35	25	Лапина С.И.
№82	Кекс «Столичный»	75	25	25	25	Лавринова О.Н.
№66	Пирожное «Миндальное»	80	25	25	30	Лапина С.И.
№30	Пирожное «Песочное кольцо»	75	25	25	25	Иванова Т.В.
№25	Пирожное «Штафетка»	75	25	25	25	Лапина С.И.
№99	Слойка с повидлом	70	20	25	25	Иванова Т.В.
№45	Языки слоеные	80	25	30	25	Лавринова О.Н.
№90	«Ромбовая баба»	100	30	30	40	Лавринова О.Н.

 

 

 

                                    

 

 

 

3.Свойства исходного сырья и готовой продукции

 

 

 

 

Для производства кондитерских изделий  используют различные виды сырья.

Мука  пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый при измельчании зерен пшеницы. В муке содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ ( Ma, Ca, P, Pe ) и 14% влаги. Цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус и запах муки свойственный ей, без кислого, горького привкуса. Не допускается с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом. По качеству муку подразделяют на крупчатку, муку высшего, первого и второго сорта, а также обойную. Хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при  температуре воздуха 12 – 17 C, относительной влажности 70% до 10 суток.

Масло сливочное « Крестьянское»- вырабатывается из сливок, содержит до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20 % влаги. В состав масла входит ценные  полиненасышенные  жирные кислоты.  Масло должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла; консистенция- однородная, поверхность на разрезе блестящая, цвет  от белого до желтого, однородный по всей массе. Не допускается к реализации коровьего масла, имеющее прогорклый плесневелый,  гнилостный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький, мягкую, слоистую консистенцию, плесень на поверхности. Хранят в потребительской таре, при температуре не выше -3 C и относительно влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергаменте.

Маргарин  сливочный – получают из животных и растительных жиров, основной частью является саломас, содержит 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка, много полиненасыщенных кислот, витаминов E, B. Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, цвет светло – желтый, вкус и запах чистый, молочно – кислый .Не допускается, ярко- выраженный привкус растительного масла, прогорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция. Упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики. Хранят при температуре от4 до 10 C 45 дней, относительной влажности воздуха 80%.

Сахар- песок- получают из растений, в которых содержаться большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник. Он содержит 99,8% сахарозы и 0,14 % влаги. Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, в воде растворяется полностью. Упаковывают в тканевые мешки по 50 килограмм. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Пудра рафинадная – приготавливают из сахара – песка путем измельчения. Содержит 99,9% сахарозы и 0,2 % влаги. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Рафинадную пудру, упаковывают по 50 килограмм в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят в складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Поваренная  соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия 97-99 % и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 % на долю хлора 60,6 %. Она бывает калийная, выварочная, самосадочная, садочная. По качеству делится на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. Должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый и голубоватый оттенок, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать. Упаковывают в бумажные пачки по 1 килограмму. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности  воздуха 70%.

Яйца  куриные – состоят из трех основных частей скорлупы 12 %, масса яйца белка 56 %, желтка 32 %. В состав входят: белки 12,7 %, жиры 11,5%, углеводы 0,7 %, минеральные вещества 1,0 %, вода 74,0 %, витамины B,PP. Яйца  должны быть чистыми , скорлупа не поврежденная, на ней не должно быть кровяных пятен и помета. Не допускается: яйцо с белком зеленоватого цвета и резким запахом, частичное смешение белка с желтком. Упаковывают в ящики из гофрированного картона. Хранят в холодильниках при температуре от 0 до – 2 C и относительной влажности воздуха 85-88 %.

Меланж – смесь яичных белков и желтков или одних желтков и белков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в металлических банках. В состав меланжа входят белки 12,7 % , жиры 11,5 %, углеводы 0,7 %, вода 74%. Вкус и запах свойственный данному продукту, без посторонних  привкусов и запахов. В мороженом виде консистенция твердая, после оттаивания жидкая цвет темно оранжевый, после оттаивания от светло желтого до светло – оранжевого. Хранят в холодильнике при температуре от -9 до -10 C и 80-85 % относительной влажности воздуха до восьми месяцев.

Сода  питьевая – представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато -  щелочного вкуса, растворим в воде. Влажность не более 1%. Органические и не органические примеси не допускаются. Упаковывают в бумажные пакеты. Хранят в сухом складском помещении при температуре не ниже 12C и относительной влажности воздуха 65 % до одного месяца. Миндаль - плоды миндального дерева , с пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, приятного вкуса и запаха делят на высший и первый сорт. Ядра должны быть целыми, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы, без посторонних запахов и привкусов. Не допускается бурых пятен на скорлупе. Упаковывают в мешки по 30 килограмм. Хранят в хорошо вентилируемом  помещении  при  температуре 15 C и относительной влажности воздуха  70 % до 10 дней.

Вода – используется для приготовления пищи. Она должна иметь температуру 8-12 C , прозрачная, бесцветная, без посторонних запахов и привкусов. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость, по стандарту она не должна превышать миллиграмм. В 1 литре воды допускается не более трех  кишечных палочек.

Лимонная кислота – получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Имеет вид бесцветных кристаллов. Выпускается следующих сортов экстра, высший и первый. Не имеет запаха, вкус кислый, на ощупь сухой, сыпучей консистенции. Содержание  лимонной кислоты  должно быть не менее 99,5 %, золы 0,07. Упаковывают в тканевые мешки. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 месяца.

Углекислый газ аммоний – представляет собой кристаллический порошок, с характерным запахом, должен содержать 25-35 % аммиака, зольность не должна превышать 0,2 % . Применяется как разрыхлитель теста,  при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Органические и не органические примеси не допускаются. Хранят в герметической упаковке, в сухом складском помещении при температуре 12 C и относительной влажности воздуха 65 % до 1 месяца.

Ликер – средне – алкогольный напиток полученный настаиванием спирта на разных пряностях. В плодах с добавлением  эфирных масел сильно подслащенные сахарным спиртом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенный карамелью. Содержание спирта в ликере от 20-45 % и сахара от 38 – 60 % в зависимости от содержания этих показателей ликеры подразделяются на: крепкие, десертные, и кремы. По органолептическим показателям должны быть: прозрачными без осадка, иметь тонкий характерный  аромат и легкий приятный вкус. На предприятие общественного питания поступает в бутылках, установленных в ящики емкостью 0,5 – 0,8 литра. Хранят при температуре 8-17C и относительной влажности воздуха 70-75 % до 1 месяца.

Миндаль – плоды миндального дерева, с пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, приятного вкуса и запаха делят на высший и первый сорт. Ядра должны быть целыми, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы, без посторонних запахов привкусов. Не допускается бурых пятен на скорлупе. Упаковывают в мешки по 30 килограмм. Хранят в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15 C и относительной влажности воздуха 70 % до 10 дней.

Крахмал кукурузный – получают из крахмального молочка двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Затем его промывают, отбеливают и сушат при температуре 35 – 50 C не выше. После этого охлаждают, просеивают и упаковывают. Бывает четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Влажность в зависимости от сорта колеблется от 17 о 20 %. Представляет собой измельченный порошок, без комков и крупинок, без постороннего запаха привкуса. Цвет белый с блеском ( у экстра и высшего сорта ), у первого сорта белый, у второго – с сероватым оттенком. Бывает кукурузный и пшеничный. Кукурузный высшего и первого сорта, пшеничный экстра менее 98,5 %, влажность не более 1 %. Недостатком является то, что разлагаясь при выпечки, он выделяет только 50 % свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Упаковывают в льняные мешки, картонные коробки. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.