Кафе молодежное на 100 мест

Кофе  жаренный -  это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Содержит воды 7%, сухих веществ 93 %, в том числе кофеина до 2,5 %, белка 13,9 %, жира 14,4 %, сахара 2,8 %, клетчатки 12,8 %, дубильных веществ 8%, органические кислоты ( лимонная, винная, яблочная ) 92 %. Выпускают в  зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый по-турецки, растворимый. Кофе подразделяют на сорта: высший, первый, второй. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C относительной влажности воздуха 70 % от 3 до 8 месяцев.

Эссенция – раствор смесей натуральных и синтетических, душистых веществ в воде или спирте, обладают сильным ароматом. Применяют: ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую и другие. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном месте.

Изюм – производят из сушильных сортов винограда имеющих тонкую кожицу. Содержит 20 % сахара. По внешнему виду доброкачественный, эластичный, не должен слипаться при сжатии, цвет и запах свойственный плодам данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Допускается механическое повреждение плодов, наличие примесей. Добавляется в тесто при изготовлении кексов, булочек. Упаковывают в дощатые ящики, фанерные барабаны и мешки по 25 килограмм. Хранят от 6 до 12 месяцев при температуре 10-20 C и относительной влажности воздуха 70 %.

Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Химический состав: 74 % воды, 12,7 белка, 2,7 жира, 2,1 клетчатки, 21 % минеральных веществ (кальций, фосфора, кобальта, цинка, алюминия, магния). Витамины B, PP. Цвет равномерный, без пятен, светло-сероватый, может присутствовать кремовый оттенок, консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах свойственный дрожжам. Не допускается: запах плесени. Вкус доброкачественных дрожжей пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов. Упаковывают брусками массой 50-100 грамм в бумагу, хранят в холодильной камере при температуре 4 C до 5 дней.

Пудра ванильная- должна быть мелкого помола. Представляет собой белый порошок, вкус и запах свойственный данному продукту. Без посторонних привкусов и запахов. Применяется при изготовлении кремов, вафель и печенье.

Повидло –изготавливают из протертого плодово-годного пюре, уваривают с сахаром. Консистенция густая, мажущая. Цвет светло-коричневой. Вкус кисловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно приготовлено. Не допускается: с жидкой или грубой консистенцией, засахаренное, забродившее, с плесенью, с затхлым и пригорелым вкусом и запахом, горечью и другими посторонними привкусами и запахами. Хранят в банках в сухом прохладном месте при относительной влажности воздуха 75 % температура не выше 20 C.

Жир растительный – вырабатывают из семян масленичных культур (подсолнечника, горчицы, кукурузы, оливкового дерева плодов, земляного ореха). В зависимости от способа очистки делиться: не рафинированный, гидратированный, подвергнутый гидрации и рафинированный. Достоинства – отсутствии холестерина. Фасуют в стеклянные бутылки, бочки, фляги. Хранят в бутылках 4 месяца, во флягах -1,5 месяца, при температуре 4-5 C и относительной влажности воздуха 85 %.

Арахис – это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения, семейства бобовых плод арахис- боб светло желтого цвета, с мелкой сетчатой скорлупой. С 2-4 ядрами, покрытыми кожицей, с приятным своеобразным вкусом. Содержит 27,5 % белка. Хранят при температуре от 0 до 4 C и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой является коньячный спирт. Цвет – светло золотой. Имеет приятный своеобразный аромат, вкус – мягкий. На предприятие общественного питания  поступает в бутылках, установленных в ящики емкостью 0,5-0,8 литра. Хранят при температуре 8-17 C и относительной влажности воздуха 70-75 % до 1 месяца.

Патока – это без цветная или светло желтая, тягучая, густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Хранят в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 C.

 

 

 

Свойства  готовой продукции.

 

Кондитерские  изделия – пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и  легкоусвояемостью,  приятным вкусом и ароматом.

Слойка  с повидлом -  хранят 24 часа, при  температуре от 2 до 6 C, при относительной влажности воздуха 70 %. Пирожное «Песочное кольцо»- хранят 36 часов, при температуре от 2 до 6 C, при относительной влажности воздуха 70 %.Пирожное «Миндальное» - хранят 72 часа, при температуре от 2 до 6 C, при относительной влажности воздуха 70 %.

Пирожные  должны быть уложены в лотки или  на листы. Листы помещают в ящики. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. Пирожные без отделки укладывают вертикально.

 

 

 

 

 

4 Подготовка  сырья к производству

 

 

Мука – при хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. В зимние время, муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуре 12 C внутри мешка. Далее муку просеивают от примесей.

Масло сливочное – если поверхность масла покрыта плесенью или загрязнена,  то ее защищают. Иногда масло растапливают и процеживают через сито.

Маргарин – если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то ее защищают. Иногда растапливают и процеживают через сито.

Яйца – загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой, сильно загрязненные – обмывают, мягкой щеткой или протирают солью. После яйца дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в проточной воде.

Меланж – перед использованием размораживают, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольник», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часа на мармите при температуре 40-50 C для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Сахар – песок – перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра- просеивают от примесей.

Поваренная соль – перед употреблением просеивают через сито.

Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают  через сито с диаметром ячеек 0,5 мм.

Сода – просеивают, через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

  Миндаль – ядро используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо ее удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Патока – перед использованием ее нагревают до 40 – 50 для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Аммоний углекислый – перед использованием растворяют в воде температурой не выше 25 . Также можно вводить в виде порошка (предварительно его измельчают, в ступе или просеивают через сито).

Эссенция – процеживают перед применением через частое сито.

Изюм – перед употреблением просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Дрожжи – перед употреблением освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35  и процеживают через сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6  , после чего процеживают через частое сито.

Пудра ванильная – перед использованием просеивают через частое сито.

Повидло – перед использованием пропускают через сито с диаметром ячеек 5 миллиметров.

Яичные белки – проверяют на доброкачественность, процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 миллиметров.

Лимонная кислота  и крахмал  картофельный – перед использованием просеивают.   

    

 

 

 

 

 

 

 

5 Составление  технологических карт.

 

Высокое качество готовой продукции  складывается из многих факторов, одним из которых является соблюдение технологических требований обработки продуктов на всех стадиях производственного процесса.

Повара  и кондитера должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур блюд, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается  наименование блюда, номер и вариант  рецептур, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций и изделий. В картах так  же приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и изделий  и его оформление. Особенно обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется к качеству блюда.

Они составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором их хранят в картотеке заведующего производством.

В данной дипломной работе были составлены технологические карты на приготовление  следующих блюд: пирожное «песочное  кольцо», кекс «Майский», слойка с повидлом и пирожное «Миндальное».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Лицевая сторона)

«Сборник  рецептур мучных

кондитерских  изделий»

Рецептура:№30

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо пирожное «Песочное  кольцо»

Наименование  продуктов	Норма продуктов На одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		100		90	70		50		40		30
		Количество продуктов, г (нетто)
Песочный полуфабрикат	42	4200	3780			2940		2100		1680		1260
Мука пшеничная	23,4	2340	2160			1638		1170		936		702
Мука пшеничная для подсыпа	1,72	172	154,8			120,4		86		68,8		51,6
Масло сливочное	12,09	1299	1169			909,3		649,5		519,6		389,7
Сахар -песок	8,65	865	778,5			60,55		432,5		436		259,5
Яйца	3,02	302	271,8			211		151		120,8		90,6
Аммоний углекислый	0,02	2	1,8			1		1		0,8		0,6
Сода	0,02	2	1,8			1		1		0,8		0,6
Соль	0,08	8	7,2			5,6		4		3,2		2,4
Эссенция	0,08	8	7,2			5,6		4		3,2		2,4
Орехи (арахис)	0,48	48	43			33,6		24		19		14
Яйца для смазки	1,2	120	108			84		60		48		36
Выход	48

(Оборотная сторона)

 

 

Краткое описание технологического процесса:

 

 

Песочное  тесто раскатывают в пласт  толщиной 5-6 миллиметров и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8. Кольца смазывают яйцом и обсыпают измельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при температуре 260-270 C.

 

Качественная  оценка готового блюда:

Внешний вид: изделие правильной формы, края ровные, при надавливании  крошиться. Цвет – светло – коричневый цвета с золотистым оттенком. Вкус – свойственный данному виду теста. Запах – свойственный данному виду теста, без посторонних запахов. Консистенция – сухая, рассыпчатая, влажность 5,5 %.

 

 

Заведующий  производством

Калькулятор

Директор  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(Лицевая сторона)

«Сборник рецептур мучных

кондитерских изделий

Рецептура:№87

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

На  блюдо кекс «Майский»

Наименование  продуктов	Норма продуктов на одну порцию, г  (нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40	30
		Количество продуктов, г (нетто)
Мука высшего сорта	50,7	5070	4563	35,49	2335	2028	1521
Сахар – песок	14,45	1445	1300,5	1012	722,5	578	433,5
Маргарин	10	1000	900	700	500	400	300
Яйца	9	900 (23шт)	810	630	450 (12шт)	360	270
Изюм	8,3	830	747	581	4,5	332	249
Соль	0,15	15	13,5	10,5	7,5	6	4,5
Дрожжи	2,05	205	184,5	143,5	102,5	82	61,5
Пудра ванильная	0,35	35	31,5	24,5	17,5	14	10,5
Вода	14,6	1460	1314	1022	730	584	438
Маргарин (для смазки форм)	1,15	115	103,6	80,5	57,5	46	34,5
Яйца ( для смазки)	1,15	115 (3шт)	103,6	80,5	57,5	46	34,5
Пудра сахарная	1	100	90	70	50	40	30
Выход	100