Кафе молодежное на 100 мест

S_общ=14,71 / 0,4=36,8 м ²

 

Таблица 15- Расчет полезной кладовой запаса продуктов

Наименование  оборудования	Тип марка	Количество	Габариты, мм			Общая площадь, занимаемая оборудованием, м 2
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1	1200	800	1920	0,96
Весы напольные	РС-2Ц13	1	1900	2000	1974	3,8
Стеллажи	СПП	3	1050	630	2000	1,98
Итого:						6,74

 

Sобщ=6,74/0,4=16,85 м ²

Общая площадь кондитерского цеха составит: S_общ=104 м ² 

 

Графическая компоновка оборудования представлена на чертеже ДП-260502 6730 КЧ.

Расстановка оборудования для производства кондитерских изделий производится по закрытому варианту в одноэтажном  помещении.

В состав цеха входят: помещение для  просеивания муки, кладовая запаса продуктов , моечная посуды, помещение для обработки яиц, помещение для замеса, разделки и выпечки, помещение для отделки полуфабрикатов и экспедиция. 

Планировка помещений кондитерского  цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключает возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья ( просеивание муки, подготовка яиц и др. ); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирования;  формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Оборудование в цехе устанавливается  по ходу технологического процесса вдоль стен. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильная машина, тестораскаточная, взбивальные, электроплита, электрический шкаф, холодильный шкаф, ванны моечные.

Продукты, необходимые для приготовления  изделий поступают в кладовую. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере при температуре 2-4 ⁰C. Основные продукты, подвергаются предварительной подготовке.

Для просеивания муки устанавливают  просеиватель. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка  производится в одном помещении. На  рабочем месте для замеса теста установлены тестомесильная машина. Для взвешивания продуктов используют напольные весы.

          На рабочем месте для приготовления бисквитного теста установлена  взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой и соединяют с мукой; рядом с машиной установлен производственный стол.

Для приготовления слоеного  теста  организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф, так как его необходимо охлаждать. При  охлаждении восстанавливается механически нарушенная структура теста, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

Тестораскаточная машина может, применятся так же для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине , не менее четырех раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

Для перемешивания кремов установлена  взбивальная  машина,  производственные столы, холодильный шкаф, стеллажи.

Моечное отделение кондитерского  цеха предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. В  нем установлены ванны моечные.

Готовые изделия отправляю в  кладовые и холодильные шкафы  цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специальную тару.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских  изделий. Она  оборудована холодильным шкафом, стеллажами и весами.

Данный вариант компоновки обеспечивает компактность размещения и удобство обслуживания.

 

 

 

9. Мероприятие  по безопасности жизнедеятельности  и производственной санитарии.

Санитария – это практическое  осуществление гигиенических норм и правил, строгое соблюдение которых  обеспечивает культуру обслуживания населения  и выпуск продукции высокого качества.

Уборка помещений кафе и мытье  полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи. Генеральная уборка помещений кафе производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденного зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются,  тщательно промывают и прослушиваются, а перед началом работы ошпаривают кипятком. Все производственные и подсобные помещения кафе должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до

средней полки 1500 мм.  Эта зона является наиболее удобной для кондитера. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочие место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К  производственному инвентарю предъявляется требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Для просеивания муки выделяется отдельное  помещение, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий.

К работе  на оборудовании допускаются  люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа. запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

Все электрооборудование заземляют. До начала работы необходимо производить  внешний осмотр и пробный пуск механического оборудования. После  окончания работы нужно остановит машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Экономическая часть

 

 

 

Маркетинг   (сбыт) – это совокупность всех видов предпринимательской деятельности,  обеспечивающей продвижение товаров и услуг от производителей к потребителям, а также изучение положения, предпочтений и установок потребителей и систематическое использование этой информации для создания новых потребительских товаров и услуг.

Маркетинговая деятельность включает в себя планирование ассортимента продукции; ценообразование, т.е. определение цены, которую покупатель должен будет заплатить, чтобы получить данный товар; транспортировку, т.е. оптимальные способы доставки товаров потребителю; хранение и складирование продукции.

Кафе расположено в административно-жилищной зоне. Основными предполагаемыми  посетителями кафе будут люди со средним  достатком. Кафе  рассчитано на 100 посадочных мест, прогнозируемое количество посетителей – 942  человека.

 

 

Расчет рабочей силы.

 

Важнейшей задачей нормирования труда  является определение численности работников. Численность работников предприятия общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпускаемой продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Расчет численности работников определяется по формуле:

N =

где  n- общее количество блюд, изготавливаемых за день, шт; t – норма времени на приготовление одного блюда, c; Т – продолжительность рабочего дня, ч;λ -    коэффициент, учитывающий производительность труда, λ= 1,14 [7, стр 62].

      Тогда 

N₁= = 0.15,

 

N₂== 0.49,

 

N₃= = 0.47,

 

N₄= = 0.09,

 

N₅= =0.14,

 

N₆= =0.09,

 

N₇= =0.1,

 

N₈= =0.37,

 

N₉= =0.17,

 

N₁₀= =0.29,

 

N₁₁= = 0.19.

 

N = N₁+ N₂ + N₃ + N₄ + N₅ + N₆ +N₇+ N₈ +N₉+N₁₀ +N₁₁=2.55

     

 

    Поправочный коэффициент,  учитывающий работу предприятия  без выходных дней f = 1,32 [7,стр 62].

2,55*1,32=3,36 повара

     Принимаем количество поваров  равным 3.

       Расчет продажной стоимости изделий

 

Под продажной  ценой понимают розничные цены предприятия  общественного питания, (согласно методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию). продажная цена указывается в рублях.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной  карточке. Перед составлением карточки необходимо знать нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а так  же цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки для кондитерского цеха представлены в приложении А.

 

 

Расчет товарооборота  за один день

 

Основными показателями хозяйственной деятельности общественного  питания является товарооборот. В  состав товарооборота данного кафе включается: продажа  населению мучных кондитерских изделий.

Особенность товарооборота общественного питания  состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления  тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте- кафе. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав товарооборота.

 

Таблица 16 –  расчет товарооборота за день

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий	Наименование изделий	Цена за 1 изделие	Количество изделий	Сумма
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5
№87	Кекс «Майский»	6,83	85	580,55
№66	Пирожное «Миндальное»	15,63	80	1250,4
№58	Слойка с повидлом	3,57	70	249,9
№30	Пирожное «Песочное кольцо»	4,77	75	357,75
№90	Ромовая баба	7,40	100	740
№82	Кекс «Столичный»	6,16	75	462
№45	Языки слоеные	11,69	80	935,2
№25	Пирожное «Штафетка»	23,70	75	1777,5
Итого				6353,3

 

Товарооборот по собственной продукции  кондитерского цеха составил: 6353 рублей 30 копеек.

 

Расчет заработной платы кондитерам за один день

 

Организация оплаты труда предполагает формы и системы оплаты труда работников предприятия.  Оплата должна соответствовать затратами и результатам. Основной  заработной платы является начисление за выполненную работу. Учет расчетов с персоналом по оплате труда ведется на основе законодательных норм. Взаимоотношения администрации предприятия общественного питания с членами трудового коллектива, оформляется трудовым договором, в котором отражается все условия оплаты труда. В кафе форма оплаты труда сдельная. Сдельная форма материально заинтересовывает в повышении производительности труда. При сдельной форме сумм оплаты труда рабочих исчисляют умножением сдельных расценок на количество произведенной продукции.