Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 20:50, дипломная работа
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание- отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последние время открываются общедоступные столовые, закусочные и кафе.
Введение………………………………………………………………......5
1. Характеристика предприятия…………………………………6
2. Оперативное планирование
2.1 Составление плана – меню на один день…………………….8
2.2. Расчет потребности сырья на один день…………………...11
2.3. Составление требований на получение сырья……………..12
2.4. Задание поварам………………………………………………17
3. Свойства исходного сырья и готовой продукции…….…..19
4. Подготовка сырья к производству…………………………27
5. Составление технологической схемы………………………..29
6. Разработка эскизной технологической схемы………………...38
7. Выбор типа технологического оборудования, инвентаря и
посуды…………………………………………………………...42
8. Компоновка оборудования……………………………………..46
9. Мероприятия по безопасности жизнедеятельности
и производственной санитарии…………………………………………52
10.Экономическая часть…………………………………………………54
Заключение……………………………………………………………......59
Список используемых источников……………………………………...60
Приложение А ……………………………………………………………61
(Оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса:
Кекс выпекают из дрожжевого теста опарного, раскладывают смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течении 20-25 минут при температуре 30о C. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы на глубину 2 сантиметра, чтобы под коркой не образовались пустоты и выпекают. Верхние и боковые части охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Формы с тестом располагают на кондитерских листах на небольшом расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кексов 190 – 200оС . время выпечки зависит от размеров изделии. Вынимают кексы, слегка встряхивая формы, в случаи прилипания кекса ко дну или стенками формы проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса защищают теркой, поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Качественная оценка готового блюда:
Форма должна соответствовать данному виду изделия, поверхность блестящая. Цвет – от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (сахарной пудрой). Вкус – без посторонних привкусов, свойственный данному виду теста. Запах – свойственный данному виду теста, без посторонних запахов. Консистенция – мягкая пористая, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
Заведующий производством
Калькулятор
Директор
(Лицевая сторона)
«Сборник рецептур мучных
кондитерских изделий»
Рецептура: №99
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
На блюдо слойка с повидлом
Наименование продуктов |
Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) |
Расчет количества порций | |||||
100 |
90 |
70 |
50 |
40 |
30 | ||
Количество продуктов, г (нетто) | |||||||
Мука высшего сорта |
39,5 |
39,50 |
3555 |
2765 |
1979 |
1580 |
1185 |
Сахар – песок |
7,9 |
790 |
711 |
553 |
395 |
316 |
237 |
Яйца |
3,44 |
344 (9шт) |
309,6 |
240,8 |
172 (5шт) |
137,6 |
103,2 |
Маргарин |
9,8 |
980 |
882 |
686 |
490 |
392 |
294 |
Соль |
0,5 |
50 |
45 |
35 |
25 |
20 |
15 |
Вода |
14 |
1400 |
1260 |
980 |
700 |
560 |
420 |
Дрожжи |
1,2 |
120 |
108 |
84 |
60 |
48 |
36 |
Масса теста |
76 |
7600 |
6840 |
5320 |
3800 |
3040 |
2280 |
Повидло |
9,85 |
985 |
868,5 |
689,5 |
492,5 |
394 |
295,2 |
Яйца |
1,46 |
146 (4шт) |
131 |
102 |
73 (2шт) |
58,4 |
43,8 |
Жир (для смазки) |
0,25 |
25 |
22,5 |
17,5 |
1,25 |
10 |
7,5 |
Выход: |
85 |
||||||
(Оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжевое тесто приготавливают безопасным способом, прослаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 сантиметр, разрезают по длине на полосы шириной 10 сантиметров, середину отдельных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250о C до готовности.
Качественная оценка готового блюда:
Форма должна соответствовать данному виду изделия, поверхность блестящая. Цвет – от золотистого – желтого до светло – коричневого. Вкус – без посторонних привкусов, свойственный данному виду теста. Запах – свойственный данному виду теста, без посторонних запахов. Консистенция - мягкая, пористая, хорошо пропеченные, при надавливании пружинит, хорошо выражена слоистость.
Заведующий производством
Калькулятор
Директор
( Лицевая сторона )
«Сборник рецептур мучных
кондитерских изделий»
Рецептура: №66
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
На блюдо пирожное «миндальное»
Наименование продуктов |
Норма продуктов на одну порцию, г (нетто) |
Расчет количества порций | |||||
100 |
90 |
70 |
50 |
40 |
30 | ||
Количество продуктов, г (нетто) | |||||||
Мука пшеничная высшего сорта |
5,1 |
510 |
459 |
357 |
255 |
204 |
153 |
Сахар – песок |
38,4 |
3840 |
3456 |
2688 |
1920 |
1536 |
1152 |
Белки яичные |
9,36 |
936 |
842,4 |
655,2 |
468 |
374,4 |
280,8 |
Ядра миндаля |
20 |
200 |
1800 |
1400 |
1000 |
800 |
600 |
Выход : |
65 |
||||||
(Оборотная сторона)
Краткое описание технологического процесса:
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахарным – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40оC, затем охлаждают до температуры 20о C и перемешивают с мукой.
Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы, на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160о C в течении 20 минут. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид. Выпуклая глянцевая поверхность с мелкими трещинами. Вкус в меру сладкий с привкусом входящего в состав теста миндаля, цвет бежевый, консистенция немного вязкая.
Заведующий производством
Калькулятор
Директор
6. Разработка эскизно –
На рисунке 1, 2, 3 и 4 приведены соответственно эскизно - технологические схемы производства следующих блюд: пирожное «песочное кольцо», кекс «Майский», слойка с повидлом и пирожное «Миндальное».
7. Выбор
типа технологического
Подбор типа технологического оборудования, инвентаря и посуды представлен в таблице 8.
Таблица 8 – выбор типа технологического оборудования, инвентаря и посуды.
Наименование |
Тип маркировки |
Характеристика |
1 |
2 |
3 |
Просеивательная машина |
МПМ 800 |
Предназначена для просеивания муки, с целью отделения посторонних примесей и обогащения ее кислородом воздуха. Машина с помощью станины устанавливается и крепится на полу или фундаментальной плите. По высоте машины устанавливается труба, в которой расположен шнек. В верхней части устанавливается рабочая камера, цилиндрической формы, сверху камера закрывается крышкой, при помощи откидного болта. Внутри камеры устанавливается окно и каркас с неподвижными лопастями. Сито имеет разгрузочные лопатки. Для разгрузки просеянной муки к камере присоединяется разгрузочное устройство, с магнитной ловушкой. На разгрузочное окно надет гибкий рукав, который предохраняет распыление муки. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой расположен в нижней части машины. В бункере на рабочем валу крепится крыльчатка, которая служит для передачи муки. Приводной механизм состоит из электродвигателя и 2-х клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с ситом, другой крыльчатке. Для включения машины имеется кнопочная станция. |
Тестомесильная машина |
ТММ-1М |
Предназначена для замеса теста. Машина состоит из фундаментальной плиты, корпуса, месильного рычага с лопастями и приводного механизма. На фундаментальной плите устанавливается тележка. Машина имеет три сменных дежи емкостью 140л. С нижней стороны дежа имеет хвостовик для крепления тележки. Тележка имеет два больших колеса и одно малое с помощью, которого тележка поворачивается в любую сторону. рабочим органом машины служит рычаг с лопастями, он совершает сложные кочальные движения вверх и вниз. Над дежой устанавливается дуга с ограждающими щитками. Приводной механизм состоит из электродвигателя и 2-х червячных редукторов. |
Взбивальная машина |
МВ-35М |
Предназначена для механизации процесса взбивания жидкого различного теста в кондитерских цехах. Эта машина состоит из чугунной станицы, корпуса, двух бочков, взбивательного механизма, подъема бочка и приводного механизма. Рабочим органом машины служат сменовзбиватели, которые крепятся на валу с помощью соединительного болта. применяется прутковый взбиватель – для взбивания сливок, белков кремов; плоскорешетчатый – для взбивания крема бисквитного теста; крючкообразный и замкнутый – для перемешивания полугустого и крутого теста. |
Плита электрическая секционно-модульная |
ПЭСМ-4 |
Предназначена для подогрева и доведения до кипения продуктов. Она состоит из 4-х конфорок и инвентарного шкафа подставки. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на 4-х регулируемых по высоте ножках . Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы 4 прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралью, регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое. |
Шкаф пекарский Секционно- модулированный |
ШЭСМ-3 |
Предназначен для выпечки кондитерских изделий (пирожных, пряников, пончиков, ватрушек). Шкаф имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой 3 секции. Шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом. Дверцы шкафа закреплены, теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секций испарений. В паровой части шкафа находиться отсек с тремя блоками управления. |
Тестораскаточная машина |
ТРМО-60 |
Предназначена для раскатки теста. Она состоит из корпуса двух валиков, для раскатки теста, механизма регулирования толщины раскатки теста, транспортера, загрузочного стола и приводного механизма. Машина устанавливается и крепится к полу. В корпусе машины расположен электродвигатель и червячный редуктор. Рабочими органами машины служат два валика. Они вращаются навстречу друг другу. Нижний валик закреплен неподвижно, верхний установлен на кронштейне и может передвигается с помощью регулировочного устройства. Величину зазора указывают стрелкой на циферблате. Над валиком установлен мукосеятель для предупреждения налипания теста на валик. Для подачи теста валиком установлен загрузочный стол. Зона , где раскатывается тесто, имеет предохранительную решетку. С левой стороны от нее находится микро переключатель, который автоматически отключает машину. Приводной механизм состоит из электродвигателя, червячного редуктора и цепной передачи. |
Мясорубка |
МИМ 82 |
Предназначена для измельчения миндаля. В корпусе расположены: электродвигатель, цилиндрическая косозубая передача. В камере обработки устанавливается шнек, ножи и решетки, сверху расположено загрузочное устройство с предохранительным кольцом. Имеется кнопочная станция. Для приготовления миндаля используется деревянный толкач. |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,8 |
Предназначен для охлаждения слоеного теста. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположены четыре двери с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов и полуфабрикатов. Испаритель установлен в верхней части камеры, и холодильный герметический агрегат внизу. В машинном отделении. Датчик реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3 C. |
Весы настольные циферблатные |
ВНЦ-2 |
Используются для взвешивания продуктов и порционирования мучных кондитерских изделий. В корпусе весов расположены главный рычаг (равноплечие коромысло) и два передаточных рычагагирьный и грузоприемный. Передаточные рычаги опираются на главный рычаг, а сверху струнами притягиваются к корпусу во избежание опракидывания. Через систему призм и подушек рычаги связаны с гиреприемным грузоприемным устройствами. Грузоприемный рычаг связан с указательным устройством, которое выполнено в виде квадрата с прикрепленными спаренными стрелками, поворот квадрата автоматически уравновешивает массу груза, что позволяет взвешивать без применения гирь в пределах шкалы циферблата. Для ускорения взвешивания служит масленый успокоитель колебаний, стрелка ненагруженных весов должна возвращаться в нулевое положение после двух трех колебаний. Горизонтальность установки весов достигается при помощи уровня и четырех винтовых ножек. Для приведения в равновесие не нагруженных весов служит тарировачное устройство. Тарируют весы при помощи увеличения или уменьшения балласта в тарировочную камеру, расположенную под гиреприемной площадкой. |
Кастрюля |
Различной вместимости, используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц. Лучше использовать кастрюли из нержавеющий стали | |
Деревянные лопатки |
Для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции. | |
Кондитерский мешок |
Необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, миндального ) | |
Кисти |
Используют для смазывания кондитерских изделий меланжем | |
Сито металлическое |
Применяют для запудривания мучных кондитерских изделий (кольца воздушные, пирожное «Слойка» | |
Противни |
Металлические листы с одним бортом. Используют для выпечки пирожных, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают кексы. |
±±
8. Компоновка оборудования
Расчет полезной и общей площади кондитерского цеха
Расчет полезной и общей площади цеха производят после расчета необходимого количества и подбора всех видов оборудования. Полезную площадь определяют суммированием всех площадей, занятых оборудованием. Общую площадь цеха определяют с учетом проходов и расстояний между оборудованием, обеспечивающих нормальную работу.
Общая площадь определяется по формуле:
S общ. = S пол. /n, (1)
где S пол. – полезная площадь цеха, м ² ; n – коэффициент использования цеха с учетом проходов [ 8, стр. 51] .
Расчет
полезной площади помещений
Таблица 9- Расчет полезной площади помещения для просеивания муки
Наименование оборудования |
Тип марка |
Количество |
Габариты, мм |
Общая площадь, занимаемая оборудованием, м² | ||
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
Просеиватель |
МС24-300 |
1 |
335 |
415 |
450 |
0,14 |
Подтоварник |
- |
2 |
1050 |
630 |
- |
1,32 |
Итого: |
1,46 | |||||
Sобщ=1,46 /0,4=3,65 м 2
Таблица 10- Расчет полезной площади помещения кладовой запаса продуктов.
Наименование оборудования |
Тип марка |
количество |
Габариты |
Общая площадь, занимаемая оборудованием, м 2 | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
Холодильный шкаф |
МС24-300 |
1 |
1200 |
800 |
1920 |
0,96 |
Подтоварник |
- |
3 |
1050 |
630 |
- |
1,98 |
Весы напольные |
РС-2Ц13 |
1 |
1900 |
2000 |
1974 |
3,8 |
Итого: |
6,74 | |||||
Sобщ=6,74 /0,4=16,85 м 2
Таблица 11 – Расчет полезной площади помещения для обработки яиц
Наименование оборудования |
Тип марка |
Количество |
Габариты, мм |
Общая площадь, занимаемая оборудованием, м 2 | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
Ванна моечная |
ВПСМ |
2 |
1680 |
630 |
860 |
2,12 |
Подтоварник |
- |
3 |
1050 |
630 |
- |
1,98 |
Итого: |
4,1 | |||||
Sобщ=4,1 / 0,4=10,25 м 2
Таблица 12-Расчет полезной площади моечной посуды
Наименование оборудования |
Тип марка |
Количество |
Габариты, мм |
Общая площадь, занимаемая оборудованием, м 2 | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
Стеллаж |
СПП |
1 |
1050 |
630 |
200 |
0,66 |
Подтоварник |
- |
1 |
1050 |
630 |
- |
0,66 |
Ванна моечная |
ВПСМ |
2 |
1680 |
630 |
860 |
2,12 |
Итого: |
3,44 | |||||
Sобщ=3,44 / 0,4 =8,6 м 2
Таблица 13 – Расчет полезной площади помещения для замеса, разделки выпечки изделий
Наименование оборудования |
Тип марка |
Количество |
Габариты, мм |
Общая площадь,занимаемая оборудованием, м 2 | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||
Электрический шкаф |
ШПЭС М-3 |
1 |
1240 |
1000 |
1630 |
1,2 |
Тестораскаточная машина |
ТРМ-60М |
1 |
1050 |
740 |
1200 |
0,8 |
Тестомесильная машина |
ТММ-1М |
1 |
1295 |
840 |
1005 |
1,09 |
Взбивальная машина |
МВ-35М |
1 |
750 |
530 |
1100 |
0,4 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0,8 |
2 |
1200 |
800 |
860 |
1,92 |
Производственный стол |
СП |
6 |
1200 |
840 |
860 |
6 |
Стеллаж |
СПП |
5 |
1050 |
630 |
2000 |
3,3 |
Итого: |
14,71 | |||||