Кафе молодежное на 100 мест
Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 20:50, дипломная работа
Краткое описание
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание- отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последние время открываются общедоступные столовые, закусочные и кафе.
Оглавление
Введение………………………………………………………………......5
1. Характеристика предприятия…………………………………6
2. Оперативное планирование
2.1 Составление плана – меню на один день…………………….8
2.2. Расчет потребности сырья на один день…………………...11
2.3. Составление требований на получение сырья……………..12
2.4. Задание поварам………………………………………………17
3. Свойства исходного сырья и готовой продукции…….…..19
4. Подготовка сырья к производству…………………………27
5. Составление технологической схемы………………………..29
6. Разработка эскизной технологической схемы………………...38
7. Выбор типа технологического оборудования, инвентаря и
посуды…………………………………………………………...42
8. Компоновка оборудования……………………………………..46
9. Мероприятия по безопасности жизнедеятельности
и производственной санитарии…………………………………………52
10.Экономическая часть…………………………………………………54
Заключение……………………………………………………………......59
Список используемых источников……………………………………...60
Приложение А ……………………………………………………………61
Файлы: 1 файл
Дипломная работа.docx
— 153.14 Кб (Скачать)
В кондитерском цехе работают 3 кондитера, в день они приготавливают 942 изделия. Таким образом, один кондитер изготавливает в день 314 изделий в день. За 10 приготовленных изделий один кондитер получает 15 рублей, значит, за все приготовленные изделия он получает 31,4*15=471 рублей/день.
Обобщенные результаты технико-экономических расчетов приведены в таблице 17.
Показатель |
Единица измерения |
Значение |
Численность поваров |
человек |
3 |
Заработная плата поваров |
Руб./ день |
471 |
Товарооборот |
Руб./ день |
6353,3 |
Количество посадочных мест |
Единиц |
100 |
Режим работы |
смена |
1 |
Прогнозное количество посетителей |
человек |
942 |
ВЫВОДЫ
В данной дипломной работе было рассмотрено кафе на 100 посадочных мест. Составлен план – меню на один день. На основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и плана – меню на один день произведен расчет количества сырья и продуктов. По полученным данным была составлена требование – накладная.
В дипломной работе были рассмотрены
свойства исходного сырья и готовой
продукции. На основании Сборника рецептур
и плана меню были составлены технологические
карты и эскизно –
Для реализации определенных физико-химических явлений, заложенных в эскизно-технологических схемах, был выбран тип и осуществлен подбор стандартного оборудования. Расстановка оборудования для производства кондитерских изделий произведена по закрытому варианту.
Были разработаны мероприятия по безопасности жизнедеятельности и производственной санитарии; произведены экономические расчеты.
Товарооборот за один день кондитерского цеха составил 6353,3 руб.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ:
- Н.А. Анфимова Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2004.
- Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2003.
- А.Я. Вавилин Охрана труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1992.
- А.И. Здобнов., В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Лада, 2006.
- В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
- А.Л. Иоффе Организация и планирование производств. Экономика, 1987.
- А.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону, Феликс, 2001.
Приложения А
Калькуляционная карточка №1
Наименование сырья |
Кекс «Майский» |
Пирожное «Миндальное» |
Слойка с повидлом | ||||||
норма |
ццена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма | |
Мука пшеничная |
50,7 |
25,00 |
1-28 |
5,1 |
25,00 |
0,13 |
39,5 |
25,00 |
0,98 |
Сахар – песок |
14,45 |
25,00 |
0,38 |
38,4 |
25,00 |
0,96 |
7,9 |
25,00 |
0,20 |
Маргарин |
10 |
34,00 |
0,34 |
9,8 |
34,00 |
0,33 | |||
Яйца |
1,4 |
3,50 |
0,87 |
1/10 шт. |
3,50 |
0,35 | |||
Изюм |
8,3 |
80,00 |
0,66 |
||||||
Соль |
0,15 |
10,00 |
0,001 |
0,5 |
10,00 |
0,005 | |||
Дрожжи |
2,05 |
50,00 |
0,1 |
1,2 |
50,00 |
0,06 | |||
Пудра ванильная |
0,35 |
350 |
0-12 |
||||||
Пудра сахарная |
1 |
35,00 |
0,035 |
||||||
Ядра миндаля |
19,2 |
350 |
6,72 |
||||||
Яичные белки |
1,4 |
3,50 |
0,87 |
||||||
Повидло |
9,85 |
50 |
0,049 | ||||||
Стоимость сырьевого набора |
3,79 |
8,65 |
1,98 | ||||||
Наценка 75% |
3,04 |
6,98 |
1,59 | ||||||
Продажная цена |
6,83 |
15,63 |
3,57 | ||||||
Калькуляционная карточка №2
Наименование продуктов |
Пирожное «Песочное кольцо» |
Ромовая баба |
Кекс «Столичный» | ||||||
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма | |
Мука |
23,4 |
25,00 |
0,57 |
41,1 |
25,00 |
1,035 |
23,39 |
25,00 |
0,60 |
Сахар – песок |
8,65 |
25,00 |
0,22 |
30,4 |
25,00 |
0,77 |
17,55 |
25,00 |
0,45 |
Масло сливочное |
12,99 |
70,00 |
0,91 |
10,2 |
70,00 |
0,7 |
17,54 |
70,00 |
1,23 |
Яйца |
3,4 |
3,50 |
0,87 |
2,9 |
3,50 |
0,70 |
1,7 |
3,50 |
|
Аммоний углекислый |
0,02 |
40,00 |
0,0008 |
0,07 |
40,00 |
0,001 | |||
Пудра ванильная |
0,2 |
350 |
0,07 |
||||||
Сода |
0,02 |
20,00 |
0,0004 |
||||||
Соль |
0,08 |
10,00 |
0,0008 |
0,1 |
10,00 |
0,001 |
0,07 |
10,00 |
0,0007 |
Эссенция |
0,08 |
600,00 |
0,048 |
||||||
Орехи |
0,48 |
60,00 |
0,029 |
||||||
Пудра ванильная |
0,82 |
35,00 |
0,0287 | ||||||
Коньяк |
0,2 |
800 |
0,16 |
||||||
Дрожжи |
2 |
50,00 |
0,10 |
||||||
Ессенция |
0,01 |
600 |
0,006 |
0,07 |
600,00 |
0,042 | |||
Изюм |
5,1 |
60,00 |
0,3 |
17,54 |
60,00 |
1,06 | |||
Патока |
1,75 |
150 |
0,26 |
||||||
Стоимость сырьевого набора |
2,65 |
4,11 |
3,42 | ||||||
Наценка 80% |
2,12 |
3,29 |
2,74 | ||||||
Продажная цена |
4,77 |
7,40 |
6,16 | ||||||
Калькуляционная работа №3
Наименование блюд |
Языки слоеные |
Пирожное «Штафетка» | ||||
норма |
цена |
сумма |
норма |
цена |
сумма | |
Мука |
39 |
25,00 |
0,975 |
73,5 |
25,00 |
1,84 |
Сахар – песок |
6,5 |
25,00 |
0,1625 |
9,13 |
70,00 |
0,64 |
Масло сливочное |
26 |
70,00 |
1,82 |
|||
Соль |
0,3 |
10,00 |
0,003 |
|||
Лимонная кислота |
0,05 |
500,00 |
0,025 |
|||
Орехи |
3,14 |
95,00 |
0,30 | |||
Яйца |
15,12 |
3,50 |
3,50 | |||
Эссенция |
0,09 |
600,00 |
0,55 | |||
Сахарная пудра |
4,57 |
35,00 |
0,16 | |||
Шоколад |
5,544 |
250,00 |
1,386 | |||
Ликер |
0,46 |
650,00 |
0,30 | |||
Какао - масло |
1,386 |
150,00 |
0,21 | |||
Кофе жаренный |
0,36 |
150,00 |
0,55 | |||
Крахмал |
18,1 |
200,00 |
3,62 | |||
Стоимость сырьевого набора |
6,49 |
13,167 | ||||
Наценка 80% |
5,2 |
10,533 | ||||
Продажная цена |
11,69 |
23,70 | ||||