Кафе молодежное на 100 мест

В кондитерском цехе работают 3 кондитера, в день они приготавливают 942 изделия. Таким образом, один кондитер изготавливает в день 314 изделий в день. За 10 приготовленных изделий один кондитер получает 15 рублей, значит, за все приготовленные изделия он получает 31,4*15=471 рублей/день.  

Обобщенные результаты технико-экономических  расчетов приведены в таблице 17.

Показатель	Единица измерения	Значение
Численность поваров	человек	3
Заработная плата поваров	Руб./ день	471
Товарооборот	Руб./ день	6353,3
Количество посадочных мест	Единиц	100
Режим работы	смена	1
Прогнозное количество посетителей	человек	942

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

 

В данной дипломной работе было рассмотрено  кафе на 100 посадочных мест. Составлен  план – меню на один день. На основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и плана – меню на один день произведен расчет количества сырья  и продуктов. По  полученным данным была составлена требование – накладная.

В дипломной работе были рассмотрены  свойства исходного сырья и готовой  продукции. На основании Сборника рецептур и плана меню были составлены технологические  карты и эскизно – технологические  схемы на следующие блюда: пирожное « Песочное кольцо», кекс «Майский», слойка с повидлом и пирожное «Миндальное».

Для реализации определенных физико-химических явлений, заложенных в эскизно-технологических  схемах, был выбран тип и осуществлен подбор стандартного оборудования. Расстановка оборудования для производства кондитерских изделий произведена по закрытому варианту.

Были разработаны мероприятия  по безопасности жизнедеятельности  и производственной санитарии; произведены  экономические расчеты.

Товарооборот за один день кондитерского  цеха составил 6353,3 руб.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ   ИСТОЧНИКОВ:

 

 

1. Н.А. Анфимова Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2004.
2. Н.Г. Бутейкис Технология  приготовления мучных и кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2003.
3. А.Я. Вавилин   Охрана труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1992.
4. А.И. Здобнов., В.А. Цыганенко  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Лада, 2006.
5. В.П. Золин   Технологическое   оборудование предприятий общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
6. А.Л. Иоффе  Организация и планирование производств. Экономика, 1987.
7. А.А. Радченко    Организация производства на предприятиях  общественного питания. Ростов на Дону, Феликс, 2001.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения  А

 

Калькуляционная карточка №1 

Наименование сырья	Кекс «Майский»			Пирожное «Миндальное»			Слойка с повидлом
	норма	ццена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
Мука пшеничная	50,7	25,00	1-28	5,1	25,00	0,13	39,5	25,00	0,98
Сахар – песок	14,45	25,00	0,38	38,4	25,00	0,96	7,9	25,00	0,20
Маргарин	10	34,00	0,34				9,8	34,00	0,33
Яйца	1,4	3,50	0,87				1/10 шт.	3,50	0,35
Изюм	8,3	80,00	0,66
Соль	0,15	10,00	0,001				0,5	10,00	0,005
Дрожжи	2,05	50,00	0,1				1,2	50,00	0,06
Пудра ванильная	0,35	350	0-12
Пудра сахарная	1	35,00	0,035
Ядра миндаля				19,2	350	6,72
Яичные белки				1,4	3,50	0,87
Повидло							9,85	50	0,049
Стоимость сырьевого набора			3,79			8,65			1,98
Наценка 75%			3,04			6,98			1,59
Продажная цена			6,83			15,63			3,57

 

 

 

Калькуляционная  карточка №2

Наименование продуктов	Пирожное «Песочное кольцо»			Ромовая баба			Кекс «Столичный»
	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
Мука	23,4	25,00	0,57	41,1	25,00	1,035	23,39	25,00	0,60
Сахар – песок	8,65	25,00	0,22	30,4	25,00	0,77	17,55	25,00	0,45
Масло сливочное	12,99	70,00	0,91	10,2	70,00	0,7	17,54	70,00	1,23
Яйца	3,4	3,50	0,87	2,9	3,50	0,70	1,7	3,50
Аммоний углекислый	0,02	40,00	0,0008				0,07	40,00	0,001
Пудра ванильная				0,2	350	0,07
Сода	0,02	20,00	0,0004
Соль	0,08	10,00	0,0008	0,1	10,00	0,001	0,07	10,00	0,0007
Эссенция	0,08	600,00	0,048
Орехи	0,48	60,00	0,029
Пудра ванильная							0,82	35,00	0,0287
Коньяк				0,2	800	0,16
Дрожжи				2	50,00	0,10
Ессенция				0,01	600	0,006	0,07	600,00	0,042
Изюм				5,1	60,00	0,3	17,54	60,00	1,06
Патока				1,75	150	0,26
Стоимость сырьевого набора			2,65			4,11			3,42
Наценка 80%			2,12			3,29			2,74
Продажная цена			4,77			7,40			6,16

 

 

 

 

Калькуляционная  работа №3

Наименование блюд	Языки слоеные			Пирожное «Штафетка»
	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
Мука	39	25,00	0,975	73,5	25,00	1,84
Сахар – песок	6,5	25,00	0,1625	9,13	70,00	0,64
Масло сливочное	26	70,00	1,82
Соль	0,3	10,00	0,003
Лимонная кислота	0,05	500,00	0,025
Орехи				3,14	95,00	0,30
Яйца				15,12	3,50	3,50
Эссенция				0,09	600,00	0,55
Сахарная пудра				4,57	35,00	0,16
Шоколад				5,544	250,00	1,386
Ликер				0,46	650,00	0,30
Какао - масло				1,386	150,00	0,21
Кофе жаренный				0,36	150,00	0,55
Крахмал				18,1	200,00	3,62
Стоимость сырьевого набора			6,49			13,167
Наценка 80%			5,2			10,533
Продажная цена			11,69			23,70