Проект детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест

 

Реферат 

     Курсовая  работа 36 стр., 4 рис .,5 табл.,4 источника , 3 приложения 

       ДЕТСОЕ КАФЕ,НОРМАТИВНЫЕССЫЛКИ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРОГРАММА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА, РАСЧЕТ СЫРЬЯ,  

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.  
 

     В данной курсовой работе составлена производственная программа  детского кафе « Тридевятое царство» на 80 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд, потребляемых в кафе. Произведена разбивка блюд по группам, сделан расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план-меню, на основании которого рассчитана потребность в сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технико-технологические карты. Приведены нормативные ссылки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание 

 
 
 
 

     Введение 

     В настоящее время общественное питание  представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

     Кафе  является предприятием по организации  питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки, а также создает условия для их потребления на предприятии.

     Серьезные задачи поставлены перед работниками общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое соблюдение правил технологической обработки продуктов и санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших мастеров — необходимые условия для успешного решения этих задач.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Нормативные ссылки 

     В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:

     ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

     ГОСТ  Р 50762–2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

     ГОСТ  Р 50763–2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

     ГОСТ  Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

     ГОСТ  Р 50935–2007. Требования к персоналу.

     ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

     ГОСТ  7.1-2003. СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

     ГОСТ 7.80–2000. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

     ГОСТ  7. 9–95. Реферат и аннотация. Общие требования.

     СанПиН2.3.2.560-96.Гигиенические  требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия 

      Заданием  на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест.

      Кафе  располагается в городе Краснодаре. Контингент питающихся – жители и  гости города.

     Режим работы кафе с 10:00 до 20:00 часов. Перерыв с 16:00 до 17:00. Без выходных.

     Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через  компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2 Организационно-технологические расчеты 

        2.1 Расчет производственной программы

        2.1.1 Расчет количества посетителей

     Производственной  программой ресторана является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия [1].

      Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N _час, чел,  определяется в соответствии с формулой [1]:

                                                                        (1)

где P - вместимость зала;

    ф - оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа;

    x - загрузка зала в данный час, %.

     Количество  потребителей N, чел, за сутки определяется по формуле [1]:

                                                    N=åN_час                                              (2)

     Расчеты сведены в таблицу 1.

Таблица 1- Расчет количества посетителей общедоступного предприятия

           

  2.1.2 Расчет количества блюд

     Количество  блюд n, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]:

                                                      n=N · m,                                                      (3)

где m - коэффициент потребления блюд.

     Количество  блюд, реализуемых в  зале ресторана  течение дня, составляет:

     N= 562∙1,5 = 843 шт.

     2.1.3 Разбивка блюд по группам

     Разбивку  общего количества групп на отдельные  группы, а также внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

     Результаты  расчетов оформлены в виде таблицы 2.

Таблица 2- Разбивка общего количества блюд на группы в кафе

        2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

Таблица 3 - Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.1.5 Составление плана-меню

      В соответствии с Методическими указаниями [1] и спецификой предприятия ассортиментный перечень продукции для детского кафе приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень