Проект детского кафе «Тридевятое царство» на 80 мест

          План-меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций. План-меню  детского кафе «Тридевятое царство» приведен в таблице 5. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Т а б л и ц а 5 – План –  меню

     Продолжение таблицы 5

     Продолжение таблицы 5

     2.2 Расчет сырья

     Расчет  количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле [1]:

                                                                                                     (4)

     где q_P – норма продуктов на одно блюдо, г;

            n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

     Результаты  расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в  приложении А. 

          3 Составление и описание технологических схем блюд 

     3.1 Составление и описание технологической  схемы приготовления                      фирменного блюда «Рулетики «Восход»»

     Для приготовления данного блюда  используются свинина, свежие яблоки, чернослив и кулинарный жир.

     Мясо  для снижения микробиальной обсемененности и удаления механических загрязнений моют водой (температура 20-38 с). После мясо обсушивают. Затем освобождают мякоть от грубых соединительных тканей, хрящей, сухожилий и излишней жировой ткани.

     Обработанные  куски отбивают, для уменьшения прочной соединительной ткани.

     Свежие  яблоки сортируют, моют, удаляя с поверхности пыль  для снижения обсемененности микроорганизмами. Затем их очищают от семенных гнезд и нарезают на тонкие ломтики.

     Чернослив сортируют, промывают под проточной водой, замачивают в горячей воде для полного набухания. После набухания чернослив процеживают, удаляют косточки, нарезают на тонкие ломтики.

     На  отбитые куски мяса выкладывают  нарезанные чернослив и яблоки, формуют  в виде рулетиков, посыпают солью.

     При отсутствии соли в мясе ухудшается вкус изделия, она является итенсификатором  вкуса.

     Обжаривают  рулетики на хорошо разогретой сковороде  с кулинарным жиром (температута 150-180 С ) с двух сторон, минут 20.

     Под действием высокой температуры  поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение её в окружающую среду. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости  движется к центру и в виде жидкости и пара- к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается тепло. Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до температуры 102-105 С, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса. В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, в ней накапливаются продукты пирогенетического распада, дающие жареному мясу специфический вкус и запах.

     После обжаривания на сковороде, рулетики  выкладывают на смазанный сливочным маслом противни и доводим до готовности в жарочном шкафу.

     Гарнируют картофельным пюре. Температура подачи 65 С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           3.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда « Мороженое «Бисквит»»

     Для приготовления данного блюда  используются мороженое пломбир, яйца (белки), рафинадная пудра, бисквит, фрукты консервированные, сироп вишнёвый.

     Для приготовления бисквита:

     Муку, яйца (меланж), сахар, картофельный крахмал.

     Яйца  смешивают с сахаром и прогревают до температуры 45-50 С затем взбивают до увеличения объёма в 2-3 раза.

     Пенообразующая  способность яичных белков определяется их активностью и образованием структурированных  поверхностных слоёв на границе раздела с воздухом. Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обуславливаются дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, а  в процессе длительного взбивания дисперсность пены и поверхность её раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой, поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объёма пены.

     Затем добавляют муку смешанную с крахмалом, но перед этим муку и крахмал просеивают. Замешивают тесто.

     Готовое тесто выкладывают на смазанный  противень сливочным маслом и  ставят в хорошо разогретый жарочный шкаф до температуры 260 С на 40 минут.

     В жарочном шкафу поверхностны йслой  начинает интенсивно прогреваться и быстро теряет влагу. Поступление влаги из внутренних слоев задерживается вследствие термовлагопроводности теста. Пары влаги, образующиеся под коркой, частично поступают в жарочный шкаф через поры обезвоженной корки, а частично в мякишь изделия

     Образование меланоидинов и ароматических веществ, частичная карамелизация сахаров  и термическая деструкция крахмала являются теми процессами, которые  свойства корки.